(Lat. margarita = parel), de naam van een voortreffelijk surrogaat voor natuurboter, dat in de volkshuishouding een steeds grootere plaats gaat innemen. Het verbruik per hoofd bedroeg in 1928 in Denemarken 22,4 kg, Noorwegen 17,7 kg, Nederland 8,4 kg, Duitschland 7,6 kg, Zweden 7,3 kg en Engeland 6,9 kg. Het verschil met natuurboter is hoofdzakelijk gelegen in de bijmengsels zooals fosfatiden, sterinen, vitaminen e.a., die voor de voeding van veel belang zijn en in m. niet voorkomen.
Men tracht ook dit bezwaar zooveel mogelijk te ondervangen door deze stoffen extra aan de m. toe te voegen en indien de m. uit goede grondstoffen is vervaardigd, staat ze in bijna geen enkel opzicht bij goede natuurboter achter. Ze is even voedzaam en verteerbaar en in smaak ongeveer niet van natuurboter te onderscheiden, terwijl ook het vitaminegehalte hetzelfde is. Voor de verwerking van boter in m., zie → Menggebod.De bereiding van m. werd gevonden door Mège Mouriès en in 1869 voor het eerst in Parijs uitgevoerd. Spoedig werden ook op andere plaatsen fabrieken opgericht, o.a. reeds in 1871 te Oss. In 1928 fabriceerde Duitschland 487.000 ton, Engeland 203.000 t, Nederland 145.000 t, Amerika (Ver. Staten) 140.000 t, Denemarken 76.000 t, Zweden 51.000 t, Noorwegen 43.000 t en Frankrijk 30.000 t.
Door vereeniging van de twee groote Ned. margarinefabrieken, Jurgens en Van den Bergh, met de Eng. firma Lever Brothers en de Schicht A.G. in Duitschland ontstond in 1929 de Unilever, waarbij vsch. andere fabrieken zijn aangesloten en die 66 % van de Europ. productie levert.
Bereiding. Bij de bereiding van m. zijn vetten en melk de voornaamste uitgangsproducten. De melk wordt goed gezuiverd en daarna in room en ondermelk gescheiden. De ondermelk wordt aangezuurd, waarvoor veelal een reincultuur van melkzuurbacillen wordt gebruikt. Het aanzuringsproces dient voor het verkrijgen van een goed boteraroma. Daarnaast wordt een mengsel gemaakt van verschillende vetten, waartoe alleen plantaardige vetten of mengsels van plantaardige en dierlijke vetten worden gebruikt.
De voornaamste dierlijke zijn: premier-jus, reuzel en geharde traan, en voor plantaardige vetten: cocosvet, palmkernvet, grondnotenolie, sesamolie, palmolie, katoenzaadolie, sojaolie, raapolie, zonnebloemolie en lijnolie. Het gebruik van deze vetten wordt in hoofdzaak door den marktprijs bepaald.
Het tusschen 40° en 50° C smeltende vetmengsel wordt vervolgens met de aangezuurde melk in een kam gedurende 45 minuten gekamd. De temp. wordt hierbij van 45° C op 25° C verlaagd. Bij deze bewerking ontstaat een emulsie, waaruit de m. moet worden afgescheiden. Hiertoe laat men de emulsie uit de kam loopen, terwijl er een stroom ijskoud water mee wordt vermengd. Door de sterke afkoeling vormen zich kleine vetbolletjes, die worden afgescheiden. Bij deze methode van vetafscheiding, het zgn. douchesysteem, gaat veel materiaal verloren en men gebruikt steeds meer een methode, waarbij de emulsie op sterk gekoelde cylinders wordt gebracht, waarop ze als een vlies stolt en waarvan ze met messen wordt afgeschrapt.
De nu verkregen korrelige massa wordt vervolgens tot een smedige massa gewalst en gekneed, waarbij het overtollige water wegloopt, terwijl tegelijk vsch. producten kunnen worden toegevoegd. Van deze bijmengsels is keukenzout wel het voornaamste; het dient voor het verhoogen van den goeden smaak en om het bederf tegen te gaan. Voor dit laatste doel mogen in Nederland en België ook benzoëzuur of de zouten hiervan worden gebruikt, waarvan hoeveelheden van 0,05 0,07 % voldoende zijn. Om m. van natuurboter te kunnen onderscheiden moet in de genoemde twee landen ook sesamolie worden toegevoegd. Verder dienen nog te worden genoemd: de kleurstoffen (botergeel, geelhout, curcuma of orleaan), vitaminen en → diacetyl, CH3COCOCH3, de chemische verbinding waaraan de fijne botersmaak is te danken.
Door middel van persen wordt het verkregen deeg in strengen geperst, waarvan stukken met een bepaald gewicht worden afgesneden. De verpakking in papier of karton geschiedt geheel automatisch, zoodat het product niet met de handen behoeft te worden aangeraakt. Hoogeveen.