Het belangrijkste gebied, waar E. wordt gemaakt, is Noord-Holland, oorspronkelijk alleen op de boerderij, later ook in de fabrieken. Haar naam dankt ze aan het plaatsje Edam, in welks omgeving ze vroeger hoofdzakelijk werd bereid.
Ze zijn kogelrond, van boven en onder afgeplat, en wegen gewoonlijk 2 kg; soms ook minder. Kazen met Edammer model en wegend ca. 4 kg noemt men commissiekaas; wegen ze ong. 6 kg dan heeten ze middelbare.Uit de vollemelk wordt weinig E. meer gemaakt (volvet). Meestal is het zgn. dagkaas, die bereid wordt uit ontroomde avondmelk, vermengd met volle morgenmelk (40+). In fabrieken vooral in Friesland worden E. gemaakt met verschillend vetgehalte (20+., 30+, 40+; ➝ Kaascontrôle). Voor export worden ze soms geverfd met gekleurde paraffine of aniline. De voornaamste markten voor E. zijn Alkmaar, Hoorn, Purmerend, Edam en Schagen. Verhey.