het uit aardappelen gewonnen zetmeel (amylum). Het zetmeelgehalte van aardappelen bedraagt 16—19%.
In de a.-fabrieken, die in ons land vnl. in de veenkoloniën worden aangetroffen, worden de aardappelen eerst machinaal gewasschen en daarna eveneens met machines fijngemaakt en in een brij veranderd. Bij dit fijnmaken streeft men er naar om alle cellen open te breken, opdat het zetmeel, dat in de cellen zit, bij het nu volgende uitwasschen van de brokstukken der celwanden kan worden gescheiden. Het uitwasschen geschiedt door de aardappelbrij in een door een zeefwand omsloten ruimte met water te vermengen. Een melkwitte suspensie van zetmeel in water loopt door de zeef en wordt opgevangen. Op de zeef blijven achter de van de kurkachtige schil van den aardappel afkomstige vezeltjes en de brokstukken der celwanden. Meestal wordt deze rest nog eens gemalen en vervolgens opnieuw uitgewasschen.
Hetgeen dan achterblijft is als veevoer te gebruiken (aardappelpulp of aardappelmoes). Uit de zetmeelhoudende vloeistof laat men door bezinken in lange goten het zetmeel zich afzetten (strijkmeel), terwijl het water wegvloeit en opgeloste, alsmede de lichte, zwevende verontreinigingen meeneemt. Aldus wordt het ruwe a. verkregen, dat door opnieuw verdeelen in water, gevolgd door bezinken, verder wordt gezuiverd. Door de bij de zuivering afvallcnde donkerder gekleurde porties nogmaals in water te verdeden en te laten bezinken, worden de mindere kwaliteiten verkregen. Tenslotte wordt het nog ± 40—50% water bevattende a. bij ca. 20—30CC tot op een watergehalte van ± 20% gedroogd.De handel onderscheidt de verschillende kwaliteiten a. vooral naar den zielans, de kleur en het aantal donkere stipjes (afkomstig van de schil van den aardappel en van verontreinigingen). De beste kwaliteit is Superior, dan volgen Prima, Secunda en Tertia. De steeds beter wordende inrichting der fabrieken maakt het thans mogelijk 95% van de productie als Superior af te leveren terwijl in totaal tot 90% van de in de aardappelen aanwezige hoeveelheid zetmeel als a. wordt gewonnen. A. wordt gebruikt in de textielindustrie (bij het sterken, appréteeren en drukken), verder in de huishouding (bindmiddel voor spijzen, stijven van waschgoed), als grondstof voor de bereiding van plakmiddelen en van aardappelstroop en dextrine. Van voorbijgaanden aard en beperkt tot perioden van voedselschaarschte of van overproductie van a. is de verwerking in het brood.
A.in brokken noemt men meestal stijfsel ; met aardappelsago worden de uit a. bestaande, ronde korreltjes aangeduid, die in de huishouding ter vervanging van de echte sago dienen.
L i t.: Parow, Lehrbuch der Starkefabrikation (192S).
v. d. Lee.