Rijst is, naast de tarwe, het belangrijkste voedselgewas der wereld. Met een jaarlijkse opbrengst van 146 mill. ton volgt het onmiddellijk op de productie der tarwe (180 mill. ton); als derde volgt maïs met 125 mill. ton.
Als stamland van de rijstplant neemt men het noordelijke deel van Bengalen aan, hoewel ook in Afrika en Amerika wilde rijst is aangetroffen. Van hieruit breidde haar cultuurgebied zich uit over alle waterrijke, warme streken der wereld tot in Spanje, N.
Italië, Japan en de Ver. St.
In Sanskriet-geschriften van 2000 jaar vóór onze jaartelling komt de rijst voor als vrihi. Op Java deed de rijstcultuur haar intrede vóór de komst der Hindoes.
Alexanders tocht naar Indië (334-324 v. Chr.) bracht het rijstgewas naar Europa.
Vóór 600 na Chr. werd buiten Azië geen rijst verbouwd. De Arabieren brachten de cultuur via Egypte naar NoordAfrika, Sicilië en Spanje; de legers van Karei V brachten deze verder van Spanje naar N.
Italië.
In Z.
Carolina in de Ver. St. ontstond de cultuur uit het zaad door een Hollandse kapitein in 1694 aangevoerd.
In Brazilië begon de rijstcultuur in 1745. Ruim de helft der mensen op aarde heeft thans rijst als hoofdvoedsel.
De oeroude naam dhanya (onderhouder van het menselijk geslacht) geeft ook voor de moderne tijd het karakter van de rijst juist weer.Van de ca 60 mill. ha wereldaanplant levert slechts ca 4 mill. ha een grotere opbrengst per ha dan het gemiddeld beschot op Java en Madoera (zie tabel 4). Hoge beschermende rechten, die het aanwenden van zware bemesting voor de landbouwer lonend maakt, hebben een belangrijke invloed op de rijstproductie van Spanje, Italië, Egypte, Noord-Amerika en Japan. Ook zonder deze factor bevat de Japanse rijstcultuur aspecten, die voor de rijstbouw van Zuid-Oost-Azië instructieve waarde hebben. Japan staat met Italië aan de spits van de wetenschappelijk geleide rijstproductie.
In de tropen is de temperatuur het gehele jaar door geschikt voor de rijstteelt, zodat de zaaitijd bepaald wordt in verband met het beschikbaar komen van het nodige water. Door de kunstbevloeiing is menige streek in staat elke maand nieuwe aanplantingen aan te leggen. In de subtropen moet men met het zaaien wachten tot de bodemtemperatuur voldoende hoog is geworden. Bij Valencia zaait men begin Maart op gunstig gelegen plekjes om in Mei de vlakte van Albufera te beplanten. In Italië zaait men in April. Op de droge velden in Italië, waar de rijstteelt afwisselt met de cultuur van droge gewassen, zaait men de rijst op de plaats waar men ze later oogst.
Op bevloeide velden plant men zaailingen van ca 6 weken, die op een kweekbed zijn geteeld. Men is tot deze omslachtige wijze van werken over moeten gaan om het onkruid de baas te blijven, dat op bevloeide akkers zulk een grote vitaliteit vertoont, dat de rijstplant een voorsprong behoeft om in de strijd om het voedsel en om het licht te kunnen overwinnen op de vele moerasgrassen en andere natte-grondsonkruiden, die door losmaken niet zijn te bestrijden. Men legt kweekbedden aan op plaatsen waar men zekerheid heeft regelmatig te kunnen bevloeien. In gebieden met wisselende hoge waterstanden heeft men soms drijvende kweekbedden. Men plant uit op ongeveer een voet onderlinge afstand, telkens 3 tot 5 (soms wel 20) zaailingen bij elkaar. De rijstpollen stoelen bij het opgroeien uit, zodat van elke zaailing 4 tot 5 pluimen geoogst kunnen worden. Het water blijft op de akker staan tot een week voor het oogsten.
Men kan in de rijstbouw twee methoden onderscheiden:
1. De extensieve cultuur, waarbij geen gebruik wordt gemaakt van kunstmatige bevloeiing. In Indonesië wordt deze methode algemeen toegepast in de ‘Buitengewesten’ staat ze bekend als Ladangcultuur. Deze ladangs worden aangelegd op terreinen die verkregen worden door het oerwoud ter plaatse te rooien. De gerooide stammen worden na enige tijd verbrand: dit draagt bij tot de vruchtbaarheid van de grond. Nadat de ladang is schoongemaakt wordt de rijst ingezaaid die na ongeveer 6 maanden oogstrijp is. Grondbewerking vindt zo goed als niet plaats, alleen wordt enkele malen gewied. De opbrengst is het eerste jaar, door de vruchtbaarheid van de grond, zeer ruim, doch neemt de volgende jaren snel af. Daardoor is het nodig na verloop van enkele jaren de ladang braak te laten liggen en een nieuw stuk in het oerwoud te rooien. De oude ladang wordt dan snel overwoekerd met secundair bos (beloekar) en heeft ongeveer tien jaar nodig om weer een voldoende vruchtbaarheid te bereiken. Het is duidelijk dat deze wijze van cultuur alleen mogelijk is bij een overvloed van grond, dus in relatief dun bevolkte streken. Hoewel de ladangbouw primitiever aandoet dan de intensieve sawahcultuur, is deze landbouwmethode toch uitstekend aangepast aan de mogelijkheden in de streken waar zij wordt uitgeoefend.
2. De intensieve cultuur. Deze vindt plaats in het grootste deel van Java, op Bali en Lombok en enkele andere dichtbevolkte streken van Indonesië. Buiten Indonesië wordt de intensieve cultuur in grote delen van Z.O. Azië gevolgd. Het hoofdkenmerk van deze cultuur is, dat zij plaatsvindt op geïrrigeerde velden, op Java sawahs genoemd. Deze velden vormen grote aaneengesloten complexen, die voor hun bevloeiing afhankelijk zijn van een of meer rivieren. Daar met een betrekkelijk geringe hoeveelheid water een zo groot mogelijk oppervlak moet worden bediend, zijn de sawahs in de eerste plaats op de berghellingen aangelegd en wel in de vorm van afdalende terrassen. Het water wordt van de hoogste complexen naar de lager liggende geleid waarbij, om een economische en billijke verdeling te bereiken, tal van regelingen nodig zijn. De steeds stijgende bevolking van Java heeft de overheid genoodzaakt zich diepgaand bezig te houden met de verbetering en uitbreiding van de irrigatie der rijstvelden. De primitieve inrichtingen der inheemse bevolking, hoe bewonderenswaardig op zichzelf ook, bleken tegen de immer toenemende technische problemen niet opgewassen; ook maakten de steeds weer optredende bandjirs (mede een gevolg van de voortschrijdende ontwouding van Java’s bergland) constructies nodig van veel zwaarder kaliber dan de bevolking in staat was te bouwen. Bovendien geraakte het bergland geheel bezet met sawahterrassen, zodat men genoodzaakt was ook de vlakten in gebruik te nemen, waar het watertransport niet door de zwaartekracht kan geschieden en de irrigatiemoeilijkheden dus nog toenamen. Het gevolg is geweest, dat door de overheid een wijdvertakt stelsel van stuwdammen, kanalen, aquaducten, reservoirs e.d. is aangelegd, waardoor grote gebieden voor de rijstbouw zijn ontsloten.
Het irrigatiewater wordt aan de bevolking verstrekt, die dit hetzij in onderling overleg, hetzij onder leiding van bestuursambtenaren, over de sawahs verdeelt. Het sawahcomplex wordt daartoe gesplitst in een aantal sub-complexen (golongans). De waterverstrekking begint bij de aanvang van de westmoesson; de golongans ontvangen hun water in volgorde en wel zo, dat naarmate meer irrigatiewater beschikbaar komt ook meer complexen worden bevloeid. Het eerstbevloeide complex zal dus ook het eerst kunnen worden drooggelegd. Men bereikt hierdoor, dat slechts gedurende de tijd tussen het bevloeien van de laatste en het droogliggen van de eerste golongan de maximale hoeveelheid water moet worden geleverd; aan het begin en het einde van de westmoesson kan men met minder toe.
De sawahs zijn kleine akkers van onregelmatige vorm. Daar de oppervlakte horizontaal moet liggen, zijn de bergsawahs terrasvormig aangelegd en met lage dijkjes (galengans) omgeven. Het water vloeit via een overloop of een bamboehuis van de hogere naar de lager gelegen sawahs. Enige tijd na het toelaten van het water begint de grondbewerking, die geschiedt met de ploeg of, bij gebrek aan een ploeg of trekdieren, met de patjol (hak). Dikwijls wordt deze bewerking één of tweemaal herhaald, afgewisseld door eggen. Gedurende de groeiperiode moet enige malen gewied worden om het welig ópschietende onkruid in bedwang te houden.
De grillige verdeling der vakjes en hun hoogteverschillen zijn oorzaak dat mechanisatie bij de grondbewerking en het oogsten niet mogelijk is. De ploeg moet zelfs draagbaar en zonder wielen zijn. In de vlakte wordt de mechanisatie bemoeilijkt, doordat voor onder water staande akkers en voor de bestrijding van de onkruiden daarop nog geen geschikte constructies bekend zijn.
De landbouwwetenschap legt zich daarbij echter niet neer. Voor de rijstbouw op vlakke terreinen construeerde men bruikbare machines voor de grondbewerking, de uitzaaiing en het oogsten, waardoor de noodzaak van het overplanten en wieden vervalt en daarmede de klemmende vraag naar de vele handen die de rijstbouw overal stelt. Een grote moeilijkheid is, dat deze machines ook gebruikt moeten kunnen worden, wanneer de akker de vochtigheidsgraad heeft, die voor de rijstbouw optimaal is, zodat men voor de keuze van de dag voor zaaien en oogsten niet gebonden is aan een droogte-periode, die mogelijk op zich laat wachten. Niet alle rijst wordt op Java op natte sawahs verbouwd. In sommige streken kent men nog de rijstteelt op droge gronden (z.g. hoemaof gogocultuur; de tijdelijk braakliggende velden noemt men tegalans). Deze teeltvorm krimpt echter in naarmate de bevloeide sawahs zich uitbreiden, terwijl bovendien het in gebruik nemen van woeste gronden niet meer mogelijk is.
De rijst wordt, althans op Java, niet gemaaid, maar halm voor halm geplukt met behulp van een eigenaardig gevormd mesje (ani-ani), dat tussen de ringvinger en de middenvinger van de rechterhand wordt gehouden. Daardoor blijven alle onvoldoend gerijpte pluimen buiten de partij en komt geen vreemd zaad tussen de rijstkorrels. De soorten die de korrel stevig vasthouden, worden met slechts een kort eindje stro gesneden (met de ani-ani). Men oogst alleen de pluimen en laat het stro op het veld achter voor de humusvorming. Een gedeelte van de oogst wordt achter gehouden als zaaigoed voor het volgende gewas. In tijden van voedselschaarste of geldnood moet dit zaaigoed vaak worden aangesproken of verkocht. De overheid tracht dit euvel te ondervangen door instelling van rijstschuren (desaloemboengs) die het zaaigoed voor de landbouwer bewaren tot de volgende oogst.
De Java-rijst dankt haar grote homogeniteit (ook in kookeigenschappen) aan de bijzonder zorgzame cultuuren oogstmethode. De echte Java-rijst (padi dalam) heeft een buikige lange korrel in onderscheiding van de cylindrische korrels der meeste rassen in India en Birma en van de steeds meer gecultiveerde tjereh-soorten op Java, die om hun grotere productiviteit allengs voorrang krijgen. De echte Java-rijst draagt aan de kafjes, die de korrel omsluiten, veelal een lange naald, die bij andere soorten ontbreekt. De kafjes vormen een nauwsluitend pantser om de rijstkorrel, die daardoor veilig is voor de aantasting door insecten en zwammen, mits de rijst droog wordt bewaard. Zodra de kiezelzuurrijke kafjes worden weggenomen, is de korrel zeer gevoelig voor aantasting door klander, mot en eiwitontbinding in het zilvervlies. Dit vlies bestaat uit de vergroeiing van de eigenlijke vruchtwand en de zaadhuid.
Het bevat eiwitten en vitaminen, die met de zetmeelinhoud van het kiemwit van de korrel de rijst tot een hoogwaardig voedingsmiddel maken. Aan de benedenpunt van de korrel bevindt zich de kiem, die slechts losjes is verbonden aan het kiemwit en daardoor steeds losraakt, wanneer de rijst wordt gepeld. De buitenste cellenlaag van het kiemwit, dicht tegen het zilvervlies, bevat veel eiwit, dat verdwijnt, wanneer de rijst al te ver wordt afgepeld, zoals dit voor exportrijst noodzakelijk is, terwille van de houdbaarheid. Alle rijst (cargo-rijst) uit Z.O. Azië aangevoerd, wordt in Europa nagepeld en geglansd voor ze de consumenten wordt aangeboden. De rijst heeft dan een prachtig glanzend uiterlijk, kan jarenlang bewaard worden zonder kwaliteitsverlies, maar bevat nog slechts sporen van eiwit en vet en bestaat in feite uit korreltjes zetmeel.
Er bestaan rijstvariëteiten met rood, met zwart en met wit zilvervlies. De eerste zijn ver in de meerderheid. Er zijn ook variëteiten, waarvan het kiemwit geen zetmeel, doch dextrine bevat. Deze soorten noemt men kleefrijst (ketan); de korrel verliest bij het koken alle samenhang zodat een pasta ontstaat, waarvan men lekkernijen maakt.
Het gros der rijstproducenten bewerkt zelf de oogst. De tjereh-soorten, die hun korrel gemakkelijk loslaten, dorst men veelal op het veld, door met de voeten te lopen over de voorzichtig met een sikkel afgesneden halmen, die men op een mat heeft uitgelegd. De soorten die de korrel stevig vasthouden worden met slechts een kort eindje stro gesneden, samengebonden tot bundels van ca 5 kg om na grondig drogen bewaard te worden.
De bundels worden gedorst in de lange uitholling van een groot blok door de uitgespreide halmen met een lang hout te stampen. In sommige streken wordt dit handwerk gedeeltelijk gemechaniseerd door de stampers door een waterwiel in beweging te brengen. Het resultaat wordt er niet beter door: de aldus gestampte padi bevat steeds een hoog percentage gebroken korrels. Na het wannen in de open lucht, door het omhoog werpen van de inhoud van het rijstblok, begint het stampen in de ronde kleine uitholling van het blok. Door deze bewerking schuren de kafjes van de korrels los. De wringende beweging tussen de korrels onderling, het rijstblok en de stamper slijpt ook een deel van het zilvervlies (meestal rood) los.
Alle kiempjes laten los en veel korrels breken. Zo ontstaat in de blokholte een mengsel van kafjes, hele en gebroken korrels, meer rood dan wit (op de breukvlakken alle wit), losse kiemen en enig slijpsel. Naarmate men langer stampt, worden de korrels witter door het afslijpen van het zilvervlies, maar ontstaat ook meer breuk. Bij het wannen verzamelt men de kleinste rijststukjes met de afgebroken kiempjes (mënir), als grondstof voor een zeer voedzame pap. Het slijpsel bevat teveel kiezel uit de kafjes om gebruikt te kunnen worden voor menselijke voeding; het dient onder de naam ‘dedek’ als veeen kippenvoer. De kafjes worden door de wind verstrooid, de hele en gebroken rijstkorrels (bras) zijn voor de keuken om gestoomd te worden tot nasi.
De op deze wijze verkregen volkskost geeft een solide basis voor een gezonde voeding. Het gehalte aan B,-vitaminen is hoog, door de aanwezigheid van veel zilvervlies. De gebrekkige peiling nam niet alle eiwit weg, maar daardoor mist de gestampte rijst de nodige houdbaarheid. Reeds na een week verraadt de zure lucht de ontleding der beschadigde eiwitlaag, terwijl de klander (Calandria oryzae) niet te weren is. Men stampt daarom nooit meer dan binnen 10 dagen gegeten zal worden. Dergelijke thuis gestampte rijst wordt niet verhandeld.
De rijst, die voor de kleinhandel gepeld wordt, komt in bewerking bij kleine pelinrichtingen van zeer uiteenlopende constructie. De rijstbundels, die in de grote rijstpelmolens worden gedorst, worden door een paar bijlslagen ingekort tot op de pluimen, zodat deze geheel los van elkaar komen. De halmstukken van 20 tot 25 cm lengte blijven daardoor buiten de dorsmachine. Zij dienen als grondstof voor de papierindustrie. Het veldstro is daarvoor ongeschikt, dat blijft op de velden om ondergeploegd te worden voor de humusvorming. Na dorsing in een eenvoudige hekelmachine of onder de wentelende stenen van een rosmolen, wordt de gabah door een huiler gevoerd.
Deze bestaat uit een cylinder met een paar ribben, omgeven dooreen stalen mantel, waarin zich spieetvormige openingen bevinden. De ruimte tussen mantel en cylinder krijgt links toevoer van gabah, verliest door de mantelspleetjes het slijpsel en levert aan het rechtereind de gepelde rijst af. Door afstelling van de uitlaat bepaalt men de mate, waarin de rijst tussen mantel en cylinder door onderling schuren wordt afgeslepen. Verhoogt men de druk in die ruimte, dan wordt meer zilvervlies afgeschuurd en ontstaat ook meer breuk. Deze is altijd meer dan 30%. De rijst uit de huiler mist bijna alle zilvervlies en daarmee de beschermende vitaminen en is daardoor als volksvoedsel minder geschikt.
Alleen wanneer het rijstdieet wordt aangevuld met vitaminen Behoudende spijzen is de consument veilig tegen de beri-beri . Bij zorgvuldige opslag is de huller-rijst 3 tot 4 maanden goed te houden, zodat de gewestelijke handel met dit product kan werken. Voor export is een nog verdere afslijping van het zilvervlies nodig, terwijl alleen de prima soorten daarvoor in aanmerking komen.
