De Bodgrog en de Hernâd, 2 rivieren die ontspringen in de Karpaten, komen samen in de stad Tokaj waarna ze samen verder stromen naar de Donau en uitmonden in de Zwarte Zee.
Niemand weet hoelang er op de vulkanische bodem in de vork van de 2 rivieren al wijnstokken staan. Ze waren er al toen de Magyaren (Hongaren) zo’n 1000 jaar geleden bezit namen van het land. De wijn uit het Hongaarse gebied dat dicht tegen de Oekraïne en Slowakije aanligt was in elk geval al beroemd in de tijd van de kruistochten. De 18de eeuwse schrijver Szirmay de Szirma zei echter dat de echte faam van de Tokay pas is gekomen met de uitvinding van de aszümethode, ongeveer 50 jaar voor zijn tijd. Moderne schrijvers dateren de roem van Tokay aanmerkelijk vroeger in de geschiedenis. Toch schijnen de woorden van Szirmay geloofwaardiger, want de Tokay die wij vandaag de dag kennen is de Tokay Aszü.
Sommige Hongaren beweren dat de staalharde wijnen van grote klasse die rond het Balatonmeer worden gemaakt de beste zijn van heel Hongarije, maar de rest van de wereld is het daar niet mee eens. De Tokay, de meest geconcentreerde van alle wijnen, draagt meer dan welke andere wijn een melodie in zich. Zelfs Champagne haalt het niet bij deze gouden aristocratie die eertijds aan de tafel van Catharina II door een complete troep kozakken werd bewaakt. De meest uitgelezen Trockenbeerenauslese van de Rijn of de Moezel, ja zelfs een Château d’Yquem uit een der allerbeste jaren zal het toch ontbreken aan minstens één van de elementen die de Tokay zo adellijk maken. Voltaire beweerde graag dat de Tokay elk vezeltje van zijn hersenen kracht gaf en de in het diepst van zijn ziel verborgen geestigheid en goedgehumeurdheid in betoverende vonkjes kon doen ontsteken.
Het wijngebied Tokaj-Hegyalja ligt in het noordoosten van Hongarije, tegen Tsjechoslowakije en de Oekraïne aan. De wijngaarden beslaan ongeveer 6500 ha en produceren jaarlijks zo’n 200 000 hl verschillende soorten Tokay.
Het district Tokaj-Hegyalja is een afgebakend gebied waarbinnen 28 gemeenten voor hun wijn recht hebben op de benaming Tokaji. Tokaji betekent wijn van Tokaj, want de uitgang i geeft in het Hongaars de genitief aan. De wijnstokken van Tokaj groeien op vulkanische grond die bestaat uit veldspaat, porseleinaarde en porfier, die de wijn zijn heel eigen karakter geeft; de bovenlaag bestaat uit oude lava en löss. Alle plaatsen met het recht op de naam Tokaj liggen in de zuidelijke uitlopers - het woord Hegyalja betekent ook uitloper van het Eperjes-Tokaj-gebergte dat in het noorden wordt beschermd door de hoge toppen van de Karpaten. De belangrijkste plaatsen zijn Tokaj, Tallya, Tarcal, Olaszliszka, Erdöbénye, Tolcsva, Mdd en de culturele en politieke centra van de streek, Sarospatak en Satoraljaüjhely. Een klein gedeelte van dit wijndistrict ligt in Tsjechoslowakije.
Zoals bij alle grote wijnen geldt zijn geografische ligging en de bodemgesteldheid 2 van de vele factoren die bijdragen tot de originaliteit van deze wijn. Het klimaat, de druiverassen en de vinificatiemethodes zijn eveneens zeer belangrijk. In het Tokaj-district zijn de zomers warm en droog en duurt de herfst uitzonderlijk lang, zodat de druiven in goede jaren volledig in de zon kunnen rijpen. Er zijn slechts 3 soorten toegestaan: de Furmint, de Harslevelü en de Sargamuskotaly. De Furmint is verreweg de belangrijkste en hij is bovendien het meest ontvankelijk voor overrijpheid en edele rotting. Dit ras werd in de 13de eeuw, na een inval van de Tartaren, door Waalse wijnbouwers in de streek geïntroduceerd.
De methode die wordt gebruikt om deze uitzonderlijk geconcentreerde wijnen te maken lijkt erg veel op die van de Sauternes en de Duitse Trockenbeerenauslesen, maar is toch enig in zijn soort. De Furmint-druif, waarvan de Tokay wordt gemaakt, is een vaalgele soort met een dikke schil. In de warme herfstzon wordt hij overrijp, en door de → Botrytis cinerea komt het proces van reductie van de natuurlijke zuren en concentratie van de suiker op gang. De druiven die op die manier al hun vocht waren kwijtgeraakt werden ‘aszü’ genoemd, hetgeen letterlijk uitgedroogd betekent. Onder de dynastie van de Habsburgers, die grote liefhebbers waren van deze wijnen, noemde men ze ‘Ausbruch’, dat een Duitse vertaling van de Hongaarse term is.
Evenals in de Sauternes of op de hellingen langs de Rijn en de terrassen van de Moezel worden de druiven laat geplukt, wanneer ze helemaal door de zon zijn uitgedroogd. In Frankrijk en Duitsland gaat men vele malen langs de ranken om iedere keer alleen die druiven, stuk voor stuk, te plukken die de juiste graad van rijpheid hebben, dat wil zeggen in de juiste mate uitgedroogd zijn. Ook de Hongaarse Furmint rijpt heel ongelijkmatig; sommige druiven zijn een paar dagen eerder rijp dan andere. Maar aangezien men voor de Tokay een andere methode gebruikt zijn de wijnen die er ten slotte uit voortkomen, ook anders. De druiven die de juiste graad van overrijpheid hebben bereikt worden tijdens de oogst apart verzameld in tonnetjes die in het Hongaars ‘puttony’ heten.
De grote Tokay-namen
De geselecteerde druiven worden apart gevinifieerd, ofwel samen met andere druiven en hun sap; elk mengsel leidt tot een van de beroemde Tokaywijnen. In dit stadium van de wijnbereiding wijkt de ajzif-methode af van de technieken die gebruikelijk zijn in de Sauternes en in de Duitse Rheingau.
Tokaji Eszencia
De essence die uitsluitend van gedroogde druiven wordt gemaakt is de allerfijnste van de speciale wijnen van Tokay. De overrijpe en door edele rotting aangetaste druiven worden één voor één geplukt en tot het eind van de oogst in speciale containers bewaard. Het gewicht van de druiven zelf is voldoende om het stroperige sap eruit te laten lopen. Vervolgens vergist deze nectar gedurende een gistingsproces van enkele jaren in kleine fusten, ‘göncï’ genaamd, waarvan de oorspronkelijke inhoud 136 tot 140 liter bedraagt. Geen wijn op aarde is ook maar in de verste verte te vergelijken met deze Tokayessence, waarvan de magische eigenschappen reeds zo vaak zijn besproken. De traditionele Tokaji Eszencia is buiten Hongarije bijna nooit te krijgen. De Staatskelders produceren maar een uiterst geringe hoeveelheid van deze fabelachtige wijn, en wanneer men er al in slaagt een fles Eszencia uit een recent jaar te vinden, heeft men hoogst waarschijnlijk te maken met een wijn die voornamelijk bestaat uit Aszü en maar voor een heel klein percentage uit Eszencia.
Tokaji-Aszü
Als de Aszü-druiven eenmaal hun essence voor de Eszencia hebben gegeven worden ze fijngestampt tot een soort pulp; de pitten moeten intact blijven, maar de schillen lossen bijna geheel op. Terwijl dit proces in volle gang is worden de druiven, die niet door de Botrytis cinerea zijn aangetast, op de gebruikelijke wijze geoogst en geperst. In de aldus verkregen most laat men gedurende enkele uren groene en sappige stelen meetrekken. Vervolgens vermengt men de most met de Aszü-pulp en laat dat alles gedurende enkele dagen in open kuipen gisten. De dikke pulp wordt vervolgens gefilterd, waarna de verrijkte most in de gönci-vaten wordt gegoten voor een langzaam rijpingsproces, dat 4 tot 6 jaar in beslag neemt. Tijdens dit langzame proces oxydeert de wijn en dat geeft hem het verfijnde bouquet dat zo typerend is voor de Tokay.
Hier zien we dus dat, net als bij sommige sherry’s en bij de Chateau-Chalon d’Arbois, het bijzondere karakter van het bouquet te danken is aan een gecontroleerde oxydatie. De kelders van Tokaj beschikken over een heel speciale schimmel, gekenmerkt door de Cladosporium Cellare, die op de muren van de kelder een zwarte, bijna wattige aanslag veroorzaakt. Door middel van micro-condensatie absorbeert deze schimmel de esters, vluchtige aldehyden, alcoholdampen en vluchtige zuren die door de verdamping van de wijn vrijkomen en in de kelder rondzweven.
Het speciale karakter van de Tokaji Aszü zal worden aangegeven door het woord ‘Putwnyos’ op de hals van de fles. Het aantal ‘puttonyos’ of tonnetjes van deze geconcentreerde pulp van gedroogde druiven dat in de gistkuip van andere druiven uit dezelfde wijngaard is gestort, wordt nauwkeurig op iedere fles vermeld. Zo lezen we op het halsetiket: 3 Puttonyos, 4 Puttonyos, 5 Puttonyos enz. Hoe hoger het percentage Aszüdruiven, hoe geconcentreerder de wijn. De flessen met de vermelding 5 of 6 Puttonyos bevatten wijnen die bijna uitsluitend van Aszü-most zijn gemaakt en met maar weinig most van gewone druiven. Grote jaren brengen vanzelfsprekend een rijkere wijn voort dan doorsneejaren, en de grootsheid van een jaar hangt weer af van de mate van rijpheid van de druiven op de dag dat ze zijn geplukt.
Het alcoholgehalte zowel als de andere eigenschappen van de wijn variëren natuurlijk al naar gelang het aantal puttonyos, maar in het algemeen ligt dat voor Tokay tussen de 14 en 15°. Het Furmint-ras bereikt op een hoogte lager dan 100 meter niet de juiste staat om Aszü-wijnen van te maken, en de beste wijnen komen van wijnstokken die op de hellingen staan die liggen tussen 130 en 250 meter hoogte. Men schat dat het percentage Aszü-druiven dat voor het samenstellen van alle wijnen van een oogst wordt gebruikt, niet !4ooo overstijgt, maar het komt regelmatig voor dat er helemaal geen Aszü kan worden gemaakt.
Tokaji Szamorodni
Szamorodni is een Slavisch en geen Hongaars woord, een bewijs van de interesse die de Russen en de Polen dikwijls in de Tokaywijnen hebben gehad. Het woord betekent ‘zoals hij is gekweekt’ en wordt gebruikt voor wijnen die zijn gemaakt van druiven die niet werden gekozen om Aszü-druiven te worden. En als de weersomstandigheden gunstig zijn voor de ontwikkeling van de Botrytis cinerea zullen er dus maar weinig druiven overblijven die geschikt zijn voor de Szamorodni. Omgekeerd zal een jaar dat slecht uitvalt voor de Aszü-druiven juist veel Tokaji Szamorodni opleveren. De bereiding van deze wijn verschilt niet veel van die van de Aszü; de gisting voltrekt zich eveneens in 2 etappes: eerst enkele uren in open vaten, net lang genoeg om, zoals de Hongaren zeggen, ‘de Aszü-druiven hun suiker te laten kwijtraken’, en vervolgens in op elkaar gestapelde gönci in de typische, laaggewelfde kelders. Het is dus heel belangrijk om te weten wat de goede jaren waren, en dat geldt veel meer voor de Szamorodni dan voor de Aszü, omdat voor de eerste het aantal puttonyos niet wordt aangegeven.
Aan de andere kant vermelden de etiketten van de Szamorodni ten behoeve van de Engelstalige klanten in het Engels of de wijn droog is of zoet. De zoete wijn komt natuurlijk van een oogst waar de hoeveelheid Aszü-druiven aanzienlijk was. In dat geval zal een Szamorodni een formidabele neus hebben. Het woord ‘sweet’ wordt ook wel vervangen door ‘Edes’. De Tokaji Edes Szamorodni is dus een Tokay van het type Szamorodni die voor een belangrijk deel is samengesteld uit druiven die de normale rijpheidsgraad hebben overschreden en hij zal zoet zijn. De Tokaji Aszü en de Tokaji Szamorodni worden alleen verkocht in doorzichtige glazen flessen met een inhoud van ongeveer een halve liter.
De lange, dunne flessen hebben een beetje de vorm van een knuppel. De andere Tokaywijnen, zoals bijvoorbeeld de Tokay Furmint, worden verkocht in lange, slanke flessen van hetzelfde type als die van de Elzasser of Rijnwijnen; deze flessen zijn in Hongarije zeer gangbaar en dragen het merk van het staatsmonopolie.
Tokaji Maslds
Na het oversteken van de Aszü of Szamorodni op een ander vat, vult men het eerste met een simpele Tokay en laat men hem gedurende verscheidene maanden op de droesem van de eerste wijn liggen. Zo verkrijgt men de Tokaji Maslas.
Tokaji Forditas
Wanneer men de Aszü heeft gemaakt wordt de mare ervan opgepept door er wat verse most bij te voegen. Er ontstaat dan een tweede gisting waaruit de Tokaji Forditas voortkomt.
Andere Tokay-vermeldingen
Tokaji Pecsenyebór. een Tokay van mindere kwaliteit.
Tokaji Edes: zoete Tokay.
Tokaji Szdraz: droge Tokay.
Monimpex: het exportmonopolie van de Staat.
Magyar Allami Pincegazdasag: Hongaarse staatskelders.
