Aperitief- en tafelwijnen. ZuidSpanje
De wijnen van Montilla-Moriles, beter bekend onder de naam Montilla, lijken heel veel op Sherry; ze hebben echter hun eigen specifieke kenmerken en klimaat, en bovendien hun eigen Denominación de Origen. Ze worden geproduceerd in de provincie Córdoba, een zeer uitgestrekt gebied van zonnebloemen en olijf- en amandelbomen ten zuiden van de oude stad Córdoba, dat is gelegen op ongeveer 160 km ten noordwesten van Jerez en op 120 km van Sevilla. Het noorden van de provincie Córdoba bestaat voor het grootste deel uit laagland, terwijl het beste gedeelte ligt in het zuiden, waar het landschap wordt bepaald door heuvels en plateaus die uitrijzen boven de olijfgaarden en het okergele land van zuidelijk Andalusië. Hier maakt men een grote hoeveelheid goede vinos corrientes (gewone tafelwijnen); de kalkachtige bodem (Albariza) van de hellingen van de Siërra de Montilla en de Montilla Alto levert grote sofera-wijnen. Dit is dezelfde grond die rond Jerez de Sherry geeft. De Montilla Finos zijn wijnen van een mooie, bleekgouden kleur, een tikje aan de scherpe kant; de Amontillados zijn mollige wijnen met een lichte appelgeur, en de Olorosos zijn donkere, natuurlijke wijnen die naar noten smaken maar zeer droog zijn. Er bestaat ook nog een donkere, uitermate zoete wijn die met een Cream Sherry kan worden vergeleken en onder allerlei verschillende namen wordt gebotteld.
De provincie Córdoba, die een lange geschiedenis heeft van bezetting en overheersing door Feniciërs, Romeinen, Moren en de Spaanse koningen, heeft het heetste klimaat van Spanje. Een soort landklimaat, waarbij het in de Sierras ’s winters zeer koud en ’s zomers zeer heet is. De wijnstokken worden er heel kort gehouden en zitten met hun wortels stevig vast in de gerimpelde, witte grond. Ze worden zo goed mogelijk beschermd met stromanen die het regenwater in de winter kunnen vasthouden om er in de kurkdroge zomers de wortels mee te voeden. Het meest voorkomende druiveras is de Pedro Ximénez (ongeveer 5% bestaat uit Lairen, Baladi en Moscatel) of P.X., zoals hij in Jerez wordt genoemd, die daar slechts zoete wijnen produceert; in Montilla-Moriles zijn de druiven, die snel rijpen en al vroeg worden geoogst, echter zo rijk aan suiker dat men ze onmiddellijk laat gisten, wat een sterke, uitermate droge wijn oplevert. Het alcoholgehalte van de Finos ligt tussen de 14,5 en 15,5° en dat van de Olorosos tussen de 18 en de 20°; het is dus niet nodig ze nog eens met alcohol te versterken. De zoete P.X.-wijn die in dat gebied wordt geproduceerd is de enige wijn waarvan de gisting wordt stopgezet terwijl het suikergehalte van de most nog hoog is.
De voor de produktie van Montilla belangrijke steden en dorpen zijn Montilla, Aguilar de la Frontera Monturue, Lucena, Cabra, Dona Mencia en Puente Genil. Op enkele kleine verschillen na is de methode die hier voor de wijnbereiding wordt gebruikt dezelfde als die van Jerez: de druiven worden, voordat ze worden geperst, niet in de zon gedroogd en gisten niet in vaten, maar in tinajas, kruiken van het soort dat men ook in Valdepenas gebruikt, alleen wat groter en van beton in plaats van aardewerk. In deze kruiken wordt de jonge wijn gezuiverd met behulp van eiwit en een lokale kleisoort, lebrija genaamd. Wanneer hij een mooie, heldere kleur heeft gekregen wordt hij afgetapt; op dat moment begint de langzame rijping in de eikehouten vaten van de ruime, hoge bodegas. In dit stadium kan men al bepalen of de Montilla een toekomstige Oloroso is of een toekomstige Fino; in het laatste geval ontwikkelt zich aan de oppervlakte een schuimige substantie die flor heet. Deze flor vormt zich in het voorjaar en verdwijnt dan weer, maar komt om mysterieuze redenen in de oogsttijd weer terug.
Na ongeveer een jaar wordt een groot deel van deze jonge wijn verkocht voor de lokale consumptie in bars. Het beste gedeelte van de produktie blijft in de bodegas om rustig op fust (criadera) verder te rijpen. Na verloop van een jaar of 5 kunnen ze tot de solera worden toegelaten (→ SHERRY). Sommige soleras bezitten fusten die al eeuwenoud zijn; volgens het typische jo/era-systeem wordt een klein beetje van het kostbare vocht in het vat gegoten dat ernaast staat, waarna dat op zijn beurt weer iets van zijn inhoud aan het volgende vat afstaat, en zo voort. Deze wijnen hebben al een lange geschiedenis: onlangs heeft men in Italië amforen gevonden uit Munda (zo heette Córdoba in de Romeinse tijd), welke door Columella in zijn De Re Rustica uitvoerig werden geprezen.
Voordat de strenge wet op de Denominación de Origen in werking trad verdween een groot deel van de Montilla naar Jerez, om vervolgens weer op te duiken onder de naam Sherry. Het is best mogelijk dat deze praktijken nog niet helemaal zijn verdwenen, maar de wijnen van Montilla worden tegenwoordig wel als zodanig gewaardeerd, vooral in de streek zelf; de Finos en de Amontillados worden als aperitief bij de garnalen en de heerlijke tapas gedronken, maar kunnen ook heel goed het voorgerecht van een diner begeleiden. Amontillados zijn oude Finos die met het klimmen der jaren een mooie amberkleur krijgen. Op het gebruik van de term Amontillado in Jerez is van Montilla-zijde nogal wat kritiek geweest, omdat deze volgens sommigen niet terecht zou zijn; in feite staat Amontillado voor een bepaald type wijnen uit die streek.
Het dorp Dona Mencia, dat op enkele kilometers van Montilla ligt, produceert een bepaald soort rode wijn. In Rute, een wat groter dorp, maakt men zowel Montilla als een aanzienlijke hoeveelheid aguardientes en anisados.
Volgens de meest recente cijfers bezit de Denominación de Origen Montilla-Moriles een wijngaardoppervlak van 18 000 ha waarop jaarlijks 1 miljoen hl wijn wordt geproduceerd. De exportfirma’s zijn Alvear, S.A. (Montilla); Aragón y Cfa, S.A. (Lucena); Carbonell y Cfa, S.A. (Córdoba); Mendez y Cobos, S.A. (Montilla); Cia Vimcola del Sur, S.A. (Montilla); Cruz Conde (Montilla); Gracia Hermanos, S.A. (Montilla); Montisol, S.A. (Montilla); Montulia, S.A. (Montilla); Moreno, S.A. (Montilla); Bodegas Navarro, S.A. (Montilla); Luis Ortiz Ruiz (Montilla); Pérez Barquero, S.A. (Córdoba); Miguel Velasco Chacón, S.A. (Montilla) en Vinsol, S.A. (Montilla).
