blauw koken

betekenis & definitie

Bereidingswijze. Het wordt toegepast bij het koken van vis, zoals bij forel, zalm of zalmforel, in kruidenbouillon. De vis wordt ontdaan van ingewanden en kieuwen (= kaken), zonder de slijmhuid te beschadigen. Daarna wordt de vis door warme azijn gehaald, waardoor het slijm van de vishuid zich bij het koken blauw kleurt.