De fabricage vanvleesconserven berust op toepassing van een of meer van de volgende conserveringsmethoden: koelen, bevriezen, pekelen, roken, drogen, inblikken.
Koelen. Bewaren van vlees bij een temp., gelegen nabij het vriespunt. De duur van de houdbaarheid is 1-2 weken.
Bevriezen. Vlees wordt na enige dagen voorkoelen bij 0 tot -3°C in een vriesruimte gebracht, alwaar binnen enige dagen in het vlees een temp. van ten minste -8°C wordt bereikt. Het bevroren, keihard geworden vlees is dan van 3-12 maanden houdbaar. Afhankelijk van de vochtigheidsgraad in de vriesruimte treedt uitdroging op.
Pekelen. Doordringing van vlees met zout verlengt de houdbaarheid (z. Bacon).
Hammen doordringt men met zout door de pekel te leiden door het aderstelsel ( BEISSEr-methode).
Roken. De conserverende werking van het roken berust op de drogende werking en op de doordringing van conserverende stoffen, afkomstig van de rook, zoals formaldehyde, mierenzuur en phenol. Tevens ontstaat de gewenste rooksmaak en vormt zich kleur, het bacterie-aantal op het oppervlak vermindert en er ontstaat een bepaalde glans op het oppervlak. De rook van kolen, turf, vurenhout en de meeste zachte houtsoorten is ongeschikt, omdat deze een ongewenste smaak heeft. Vurenhout b.v. geeft terpentijn af. Men gebruikt eiken- of beukenhout in de vorm van blokken, spanen of zaagsel.
De rook wordt in iedere rookkamer afzonderlijk op de bodem onder een rooster ontwikkeld of men laat de rook zich vormen in een centrale rook-ontwikkelaar. Door regeling van de rooktoevoer en van warme lucht kan men het rookproces in de hand houden. Men kan koud - dat is bij 17 tot 22°C - en warm roken - dat is bij temp. van 50 tot 70 C.
Drogen. Het houdbaar maken van vlees door het zonder meer te drogen vindt in Ned. weinig of geen toepassing. In Z.Am., Z.Afr. en Indon. droogt men in repen gesneden vlees in de zon. Ook maakt men gebruik van vacuumketels.
Inblikken. Tal van vleessoorten worden ingeblikt: rundvlees blikt men in als zodanig of gekruid (coned beef), afsnijdsels van varkenskoppen als brawn, stukken kalfsvlees als veal; tongen blikt men in hun geheel in, evenals de hammen. De vleesproducten worden rauw of gekookt in het blik gebracht; het deksel wordt er op gefelst, waarna het blik ter verduurzaming wordt verhit. Sommige producten laten een hoge verhitting niet toe; het vlees zou te gaar worden. Daarom is in vele gevallen de verhitting van de ingeblikte vleeswaren zodanig, dat de producten slechts bij bewaren bij lage temp. goed blijven. Tijdens het verhitten vormt zich in het blik vleessap. Door toevoeging van gelatinepoeder wordt het vleesnat veranderd in een gelei.