Bij het stofwisselingsonderzoek verstaat men hieronder de hoeveelheid stikstof, die het dier onder bepaalde omstandigheden in het lichaam vastlegt of uit het lichaam verliest. In het eerste geval noemt men de s. positief, in het tweede negatief.
Wordt evenveel stikstof uitgcschciden ais opgenomen, dan is de s. in evenwicht. Dit laatste is de normale toestand bij volwassen dieren die voldoende eiwit ontvangen om in hun eiwitbehoefte te voorzien. Door het rechtstreekse verband tussen stikstof en eiwit (eiwit = N x 6,25) geeft de s. tevens uitsluitsel over de eiwitvoorziening.Jonge, groeiende dieren moeten een positieve s. vertonen, omdat zij hun lichaamseiwit vermeerderen. De s. is zelfs een betere maatstaf voor werkelijke groei dan de gewichtsvermeerdering, want deze laatste kan ook door vetaanzet en water retentie veroorzaakt worden.
Daar stikstof niet als element aan de dierlijke stofwisseling deelneemt en ook niet in gasvormige verbindingen wordt uitgescheiden, kan de s. vrij eenvoudig worden vastgesteld. Daartoe worden van de over een bepaalde periode met het voedsel opgenomen stikstof afgetrokken, de stikstofhoeveelheden. welke in diezelfde periode in faeces en urine (en eventueel in de geproduceerde melk) het lichaam hebben verlaten. De stikstofverliezen door huidafscheidingen en met het uitgevallen haar, alsmede de geringe hoeveelheden NH3 die soms in de gistingsgassen uit de herkauwers voorkomen, worden bij het opstellen van de s. in de regel buiten beschouwing gelaten.