is eigenlijk een nieuwe naam (Duits Quarg) voor het in Ned. vanouds bekende, zure melkproduct: hangop. De bereidingswijze van beide producten is vrijwel dezelfde.
Men gaat uit van gepasteuriseerde ondermelk of van gestandaardiseerde melk (met 2,5 % vet:. Melk met een ander vetgehalte mag tegenwoordig in Ned. voor de bereiding niet gebruikt worden. De melk wordt op 38-40 C verwarmd, waarna men ze ent met 4 à 5% zuursel (zoals voor de roomzuring wordt gebruikt;. Tevens voegt men er een kleine hoeveelheid stremsel aan toe. Bij de bereiding van hangop liet men dit laatste achterwege. Trouwens ook de Duitse Quarg werd zonder toevoeging van stremsel gemaakt.
Een te sterke stremselwerking kan een ongewenste, taaie, gummi-achtige consistentie aan de k. geven. Na de toevoeging van zuursel en stremsel laat men de melk rustig staan. Na verloop van enkele uren is ze zacht gestremd. De gestremde massa wordt voorzichtig gesneden; de zure wrongel trekt zich hierbij samen en er scheidt zich wei af. Deze laat men aflopen. Evenals vroeger bij de bereiding van hangop, kan men de wrongel op doeken overbrengen en laten uitlekken; zo nodig drukt men ze iets uit, om te zorgen dat het vochtgehalte niet boven de voorgeschreven grens van 70 blijft.
De bereiding geschiedt ook wel bij lagere temp. Het stremmingsproces duurt dan langer, soms 16- 18 uren en men verkrijgt een zuurder product. De opbrengst bedraagt 10-13 kg uit 100 l melk.De k. wordt in kleine porties in perkamentpapier, cellofaan of in doosjes verpakt, zo spoedig mogelijk aan de consument afgeleverd. Het product is weinig duurzaam. Het wordt bij bewaring spoedig door schimmels en gisten bedorven; het moet daarom vers genuttigd worden. K. kan dienen als belegsel op de boterham of als naspijs. Bij het gebruik voegt men er een weinig zout, suiker of één of andere specerij aan toe.