De bereiding van havermout (gekozen als vb,) begint met een reinigingsproces, waarbij de haver gezuiverd wordt van bijmengselen zoals onkruidzaden, losse doppen, andere graankorrels, enz. Hierna wordt de haver gedroogd, waardoor de kafjes bros worden en zich dientengevolge bij het pellen beter laten verwijderen. De korrels worden bij dit droogproces tevens a.h.w. langzaam geroosterd, hetgeen mede bijdraagt tot de smaak van het eindproduct. Vervolgens worden de korrels gepeld (van kafjes ontdaan) door ze tussen twee stenen door te laten gaan, waarbij de korrels een wrijving ondergaan, doordat de ene steen stilstaat en de andere draait. De gepelde korrels worden met stoom behandeld en tenslotte tussen stalen walsen tot vlokken geplet.Snelkokende havermout kan op verschillende manieren bereid worden, o.a. door de gepelde korrels in een aantal stukjes te verdelen, deze te stomen en vervolgens te pletten tot vlokken, welke dunner zijn dan bij de gewone havermout.
Havermout is te beschouwen als een volkorenproduct, daar bij het pelproces zemel en kiem der korrels grotendeels intact blijven.
2. ‘Breakfast cereals’. Vooral in de Eng. sprekende landen worden uit granen tal van producten bereid, welke klaar voor het gebruik zijn, doordat ze reeds een kookproces hebben ondergaan. Voorn, laten zich hierbij 3 typen producten onderscheiden, te weten vlokken, gepoft graan en z.g. shredded cereals.
Vlokken.
De bereiding van maisvlokken (‘Cornflakes’) geschiedt als volgt: Na volledig van zemel en kiem te zijn ontdaan, wordt de maïs gaar gestoomd. Dikwijls worden er tevens smaakstoffen (b.v. suiker, zout, mout, enz.) aan toegevoegd. Na het kookproces wordt nauwkeurig gedroogd tot het gewenste vochtgehalte (ca 15%). Nadat het achtergebleven vocht zich in een hieropvolgende rijpingsperiode gelijkmatig heeft verdeeld in het materiaal, worden de korrels tussen stalen walsen onder hoge druk tot vlokken geplet. In directe aansluiting hierop worden de vlokken geroosterd, afgekoeld en verpakt.
De bereiding van vlokken van tarwe, rijst e.d. geschiedt volgens hetzelfde principe.
Gepoft graan.
Van vrijwel alle graansoorten wordt een gepofte vorm in de handel gebracht. Het pofproces verloopt in de regel op de volgende wijze: Het graan wordt in een drukketel gebracht. Nadat deze is afgesloten, wordt het materiaal door invoering van oververhitte stoom op de vereiste temp. (125o-300oC) en druk gebracht en daarop een bepaalde tijd gehouden. Daarna wordt de ketel geopend, waardoor de overdruk plotseling wordt opgeheven. Hierdoor exploderen de korrels a.h.w. en zetten uit tot een veelvoud van hun oorspronkelijke volume. Vervolgens wordt het gepofte materiaal gedroogd en eventueel geroosterd.
Shredded cereals.
Rij de bereiding van shredded wheat wordt de tarwe, na toevoeging van water, in kookapparaten door stoom op de gewenste temp. gebracht en daarop zekere tijd gehouden. De gezwollen tarwekorrels worden gekoeld en vervolgens tussen twee walsen doorgeleid, waarvan de ene glad is en de andere is voorzien van een reeks cirkel vormige groeven. De tarwe wordt hierbij onder hoge druk gekorfd en verlaat de walsen als dunne strengen. Door messen wordt dit materiaal in stukken van de gewenste vorm gesneden. Vervolgens worden deze gebakken en tenslotte nagedroogd en afgekoeld.
G.L.BERTRAM.
Gepubliceerd op 17-11-2021
Graanproducten
betekenis & definitie