Orde Acipenseriformes Steurachtigen Families: Acipenseridae Steuren (Huso, Acipenser, Pseudoscaphirhynchus), Polyodontidae Lepelsteuren (Polyodori).
Het skelet en schedelkapsel van de steuren zijn kraakbenig (met pas op zeer late leeftijd verbeningen). De schedel is echter wel met huidverbeningen versterkt, maar de wervelkolom vormt geen wervellichamen. De inwendige bouw doet in menig opzicht aan die van de haaien denken, bv. door de aanwezigheid van een spiraaldarm. De snuit is bij alle soorten sterk verlengd, de mondopening is onderstandig en van een slurfachtige, uitstulpbare huidflap voorzien. Het lichaam is grotendeels naakt met verspreid in 5 rijen verschillende grote beenplaten, terwijl de staart met ganoidschubben is bedekt. De meeste van de thans nog levende steuren trekken voor de paring naar zoet water (ze zijn zgn. anadroom), en leven verder in zee.
Het centrum van hun huidige verspreiding wordt gevormd door de Zwarte en de Kaspische Zee. De gewone-steur kwam vroeger regelmatig de Noordduitse rivieren, in het bijzonder de Elbe op om te paren. Thans wordt daar nog maar zelden een enkel exemplaar gevangen. Een rivier in Holstein heet thans nog de Steur (Stör). De grootste Europese steur is de huso, die een gewicht van 1500 kg kan bereiken. Zijn voornaamste paaigebied ligt in de midden- en benedenloop van de Donau, waar hij ook thans nog, ondanks een enorme teruggang, de hoofdleverancier is van de waardevolle kaviaar.
Kaviaar zijn de gepelde eitjes van de steur. De steur wordt met grote netten en speciale haken gevangen. Steuren leven van bodemdieren en vissen; de grote exemplaren zijn uitgesproken rovers. De spitssnuitsteur, eveneens uit Zwarte en Kaspische Zee, is veel kleiner dan de huso en heeft een dichter kleed van huidplaatjes. Deze soort gaat voor de paring gewoonlijk niet verder dan de brakwaterzone van de rivieren, en is dus nagenoeg een zeevis. Een enkel exemplaar wordt soms in de Oostenrijkse Donau aangetroffen.
De sterlet is daarentegen een uitgesproken zoetwatervis, die zelfs zeer ver stroomopwaarts gaat. In de Donau werd hij vroeger zelfs tot in Beieren gevangen. Tegenwoordig is hij daar een grote zeldzaamheid. Alleen in de Kaspische Zee leeft de sterlet in brak water. Hij wordt hoofdzakelijk gevangen in de Don en de Wolga, aan lijnen of met netten. De laatste jaren zijn de Russen er ook in geslaagd de sterlet in geïsoleerde meren en visvijvers te kweken.
Door zijn voortreffelijke vlees is hij een gewaardeerde vis, niettegenstaande zijn geringe grootte. Ook levert de kuit een zeer goede en fijnkorrelige kaviaar.
De witte-steur is de grootste zoetwatervis van N. Amerika. Hij kan een gewicht van 800 kg halen. De siberische-steur leeft in de stroomgebieden van de Ob tot de Kolima. De spatelsteuren zijn meer nog dan alle andere steuren bodembewoners; twee geslachten zijn bekend.
De lepelsteur en de nauw verwante zwaardsteur uit China wijken in vele opzichten van de andere steuren af. In de eerste plaats is er de tot een derde van de lichaamslengte uitgegroeide snuit, waarmee ze bodemdieren e.d. loswoelen en opjagen. Ze leven vnl. van plankton en kleine kreeftachtigen. De mond-kieuwholte kunnen ze bij het voedselvergaren zakvormig uitstulpen. Het kieuwzeefapparaat is hiertoe bijzonder sterk ontwikkeld. Deze en ook de andere steuren hebben veel te lijden onder de vervuiling van de rivieren door de zich uitbreidende industrialisatie.
