Kaas, uit ongeroomde, dus volle melk gemaakt. Bij de stremming van de kaasstof wordt een groote hoeveelheid boter ingesloten, zoodat de volvette kaas 45 % vet bevat in de droge stof.
Oorspronkelijk werden Goudsche en Edammer kaas uit volle melk gemaakt. De Leidsche kaas werd bereid uit afgeroomde melk. De Friesche kaas was nog magerder; beide werden gekruid. Al deze kaassoorten hadden hun eigen vorm. Daarna ging men ook magere kaas maken in den vorm van de oude, volvette, zoetemelksche kaas en men noemde deze magere kaas toch roomkaas.In 1911 kwam er daarom een wet op de kaascontrole. Van rijkswege wordt nu de volvette kaas van een merk voorzien, dat rond van vorm is; voor magere kaas beeft men zeshoekige merken, voorzien van een getal, dat het vetgehalte aangeeft. De benaming „roomkaas” heeft langzamerhand alleen betrekking gekregen op den vorm, dien men vroeger aan volvette kaas gaf, nl. dien van de Edammer en Goudsche. De naam „roomkaas” is dus misleidend. Zekerheid geeft het Rijksmerk op de kaas, een Nederlandsche vinding, welke in andere kaasuitvoerende landen is nagevolgd. Fabrieken, die aan bepaalde voorwaarden voldoen, verkrijgen het recht om het Rijksmerk te voeren.
Dat merk is een rond plaatje van kaasstof, waarop in spiegelschrift een stempel is gedrukt, dat aangeeft den maker, den dag van bereiding en het vetgehalte. Het plaatje wordt reeds vóór het persen van de kaas met de gestempelde zijde op de wrongel geplakt; de letters schijnen dan door het plaatje heen en kunnen niet uitgewischt worden.
