Stoffen van de scheikundige samenstelling Cn H2n+1 C OOH. Zij vormen een scheikundige reeks.
De eerste vier van die reeks (hiertoe hooren : mierenzuur, azijnzuur en boterzuur) zijn licht bewegelijke vloeistoffen met prikkelenden reuk en sterk zuren smaak. De volgende vijf (de voornaamste hiervan is oliezuur) zijn olieachtig. Zij vormen, met glycerine gebonden, de oliën. De volgende van de reeks zijn zwaarder en bij gewone temperatuur vast: stearinezuur en palmitinezuur. Zij vormen, aan glycerine gebonden, de vetten.Er zijn (met waterstof) verzadigde en onverzadigde vetzuren. Tot de eerste behooren stearinezuur en palmitinezuur (dat in palmolie voorkomt en harde witte schubbetjes vormt). Verder het boterzuur. De eerste twee komen, aan glycerine gebonden, in bijna alle vetten voor. Het voornaamste onverzadigde vetzuur is oliezuur, dat in alle oliën en vetten aanwezig is. Het is in scheikundige samenstelling bijna gelijk aan stearinezuur; het heeft slechts twee waterstofatomen minder, is dus niet verzadigd met waterstof.
Daar de onverzadigde vetzuren en hun verbindingen met glycerine vloeibaar zijn en oliën vormen, die als spijsvet minderwaardig zijn, heeft men getracht ze te verzadigen met waterstof waardoor het vaste vetten worden en dat is gelukt door verhitting tot 200 graden, terwijl men er, bij aanwezigheid van nikkelpoeder, een stroom waterstofgas doorheen laat gaan. Aldus maakt men vet uit olie. Die zoogenaamde vetharding heeft een groote maatschappelijke beteekenis, omdat die wordt toegepast op lijnolie, sojaolie, grondnotenolie, cocosolie en palmitineolie ter bereiding van vast vet, waarvan kunstboter gemaakt wordt. In den laatsten tijd verhardt men ook gezuiverde walvischtraan voor kunstboter. De lichte vetzuren hebben soms een aangenamen, soms een onaangenamen reuk. Zoowel de geur van sommige bloemen als van ananas is aan vetzuur te danken, evengoed als de stank van rottende kaas of van zweetvoeten.
De fijne geur van natuurboter is mede aan vluchtige vetzuren te danken. Men voert het vee wel pastinaken of witte wortels die, volgens de onderzoekingen van Van der Zande, veel vluchtige vetzuren bevatten, welke in de melk overgaan en den fijnen geur ervan verhoogen. Vetzuren gaan gemakkelijk in ontleding over en de geur wordt dan ranzig. Smet, een bepaalde vorm van huidontsteking, wordt veroorzaakt door prikkeling van de huid door ontledingsproducten van vetzuren uit. het zweet. Zeep is een verbinding van vetzuur met kalium of natrium. Kalizeep is zacht, natronzeep is hard.
Men maakt zeep uit oliën en vetten, verbindingen dus van vetzuur en glycerine. In de zeepfabrieken wordt olie met loog gekookt, de olie splitst zich, het vetzuur bindt zich aan de loog en de glycerine komt vrij. Er is zeep gevormd.
De hoedanigheid van traan en olie wordt bepaald door het gehalte aan vetzuur als bijmengsel. Eerste soort walvischtraan bevat maar een enkel procent vrij vetzuur, de minste soort wel 40 %.
