In zuiveren toestand is oliezuur een kleur- en reukelooze vloeistof. In ruwen toestand is het troebel, scherp riekend en heet dan oleïne.
Het wordt in groote hoeveelheid gewonnen als bijprodukt in de stearine-kaarsenfabrieken, waar men vetten verzeept. Men past daar de volgende werkwijze toe. Om stearinezuur (een vast vetzuur) uit dierlijk vet af te scheiden, voegt men kalkwater bij het vet, dat zich daardoor splitst in vetzuur en glycerine, terwijl de vetzuren zich met de kalk verbinden tot onoplosbare kalkzeep. Deze wordt afgescheiden en met zwavelzuur behandeld, waardoor zwavelzure kalk (gips) ontstaat en de vetzuren vrij komen. Deze vetzuren zijn een mengsel van oliezuur, palmitinezuur en stearinezuur. Om de twee laatste is het te doen.
Oliezuur is vloeibaar, de twee andere zijn vast; zij kunnen, door uitpersing, van het oliezuur gescheiden en voor kaarsen gebruikt worden. Het oliezuur wordt in de zeepfabrieken tot zeep verwerkt. Vroeger gebruikte men het in de huishouding om er zachte zeep van te maken (olie en loog). Nadat de accijns van zeep niet meer geheven werd, is men daarmee opgehouden. Olie bestaat uit een verbinding van oliezuur met glycerine. Vet daarentegen uit oliezuur, stearine- en palmitinezuur met glycerine.
In scheikundige samenstelling verschilt oliezuur echter weinig met de andere twee. Er ontbreken bij oliezuur eenige waterstofatomen aan het molecuul, daarom spreekt men van onverzadigde vetzuren, tegenover verzadigde vetzuren in vast vet. Daar nu vet meer waarde heeft dan olie, heeft men getracht het oliezuur in stearinezuur te veranderen. Dit is gelukt door olie tot 200 graden te verhitten en er dan waterstof doorheen te leiden. Bij menging van de olie met nikkelpoeder, welke als versneller der scheikundige reactie dienst doet, neemt het oliezuur waterstof op, verandert in stearinezuur en de olie wordt vast. Deze zoogenaamde vetharding heeft een grooten invloed gehad op de wijze, waarop men margarine maakt.
Vroeger gebruikte men daarvoor vaste vetten, tegenwoordig de goedkoope olie en traan. In Zwijndrecht is een fabriek voor vetharding. In Japan zijn veel fabrieken, die traan en olie, afkomstig van walvisschen, haring, sardines enz. tot vast vet verwerken, welk vet alweer voor de margarinebereiding dienst doet.
