De eerste melk van de koe, die pas heeft gekalfd, is geel en heet biest. In de melk komen in het algemeen twee soorten van eiwit voor: de kaasstof en de albumine, dat is het eiwit, dat een vlies op de melk vormt, wanneer die gekookt wordt.
Het eiwit in gewone melk is in hoofdzaak kaasstof, in biest echter albumine en de hoeveelheid albumine in biest is bijzonder groot, zóó, dat zij bij koken spoedig stolt. Biest bevat 17 % eiwit tegen gewone melk 3,2 %. De samenstelling komt met die van vrouwenmelk overeen. Kaasstof is in biest niet in grooter hoeveelheid aanwezig dan in gewone melk. Door het mikroscoop ziet men in biest zgn. biestlichaampjes, dat zijn groote cellen met vet gevuld. Het vetgehalte in biest is echter niet grooter dan in gewone melk; wel is het suikergehalte grooter, biest is zoet.De melkboer verkoopt geen biest. De boer geeft ze aan het kalf of hij kookt er pap van. Zij moet daarbij langzaam verwarmd worden (geweld), totdat ze dik is. Ook gebruikt men wel biest, om er brood of pannekoeken van te bakken (biestpannekoeken).
Om biestpap te maken, wordt de biest verwarmd, waarbij men spoedig roeren moet om te verhinderen, dat zij aanzet op den bodem van de pan. Is de biest tot 80 graden verwarmd, dan gaat ze aan den lepel hangen. Wordt ze nog heeter, dan slaat de damp eraf en vóór dat ze kookt wordt ze nog dikker. Zoover laat men het echter niet komen, de pap wordt afgezet en gekoeld.
Men eet biest met beschuit en suiker.
