Winkler Prins Encyclopedie

E. de Bruyne, G.B.J. Hiltermann en H.R. Hoetink (1947)

Gepubliceerd op 28-12-2022

CACAO

betekenis & definitie

De boom Theobroma cacao L., die tot de fam. der Sterculiaceeën behoort, kan 12-15 m hoog worden; de eigenlijke stam wordt niet hoger dan 1 à 1,5 m en splitst zich daarna in 3-5 takken, die sterke lengtegroei vertonen; de boom is in cultuur door snoei niet meer dan 4-8 m hoog. De bladeren zijn meestal 20-30 cm lang, soms wel tot 50 cm, enkelvoudig, veernervig, in jonge toestand paarsrood, ouder glanzend groen.

De kleine, min of meer rosé gekleurde bloemen staan in kleine bloeiwijzen, die zich aan de stam en aan de oudere takken ontwikkelen (cauliflorie). De bloem heeft een 5-bladige kelk, 5 kroonblaadjes, waarvan het basisdeel komvormig is uitgehold, zich naar boven versmalt en in een zich verbredende slip uitloopt. Er zijn 10 meeldraden, die aan de basis tot een buis vergroeid zijn (monodelphie); de 5 voor de kelkbladen zijn steriel en omgevormd tot roserode, priemvormige, rechtopstaande staminodia; de 5 voor de kroonslippen buigen zich naar buiten om, zodat de helmknoppen, die 4-delig zijn, in het komvormig deel der kroonbladen verborgen zijn. Er is een bovenstandig, 5-delig vruchtbeginsel, een stijl met 5 stempels.

Het vruchtbeginsel groeit uit tot een besachtige vrucht, waarvan de buitenwand leer- tot houtachtig wordt, terwijl het endocarp een vruchtmoes vormt, dat als de zaden rijp zijn, van het mesocarp loslaat en de zaden dicht omhult.De cacaoboom bloeit het gehele jaar door. De vruchten zijn 20 cm lang en 12,5 cm dik. Ze hebben 10 overlangse ribben; ze bevatten ca 50 zaden (de cacaobonen). Het zaad heeft een dunne, leerachtige zaadhuid; daarbinnen liggen de geplooide zaadlobben, de zgn. nibs, omgeven door het zgn. zilvervliesje (de ingedroogde rest van het endosperm) en het worteltje met het pluimpje (foutief in de industrie kiempje genoemd).

Bestuiving heeft waarschijnlijk voor een niet onbelangrijk deel plaats door mieren en bladluizen en mogelijk ook door vliegende insecten of door de wind. Het grootste deel der talrijke bloemen wordt echter niet bestoven, of valt korte tijd na de bestuiving af. Een boom brengt per jaar 6-12 000 bloemen, en gemiddeld slechts 20-30 vruchten voort. Pas in het 5de jaar mag men de vruchten zich laten ontwikkelen.

Het rijpen duurt 5-6 maanden, in hoger gelegen streken wat langer.



Variëteiten

Meestal wordt aangenomen, dat er twee hoofdvariëteiten van de echte cacaoplant zijn: het criollo-type, dat oorspronkelijk uit Venezuela afkomstig is en daar inheems zou zijn geweest, en het forastero-type, het vreemdelingentype, dat in Venezuela waarschijnlijk van Trinidad uit zou zijn ingevoerd. De laatste vorm wordt wel als een aparte soort Th. leiocarpa beschreven. De criollo-vorm is zeer vast. Het forastero-type is zeer veranderlijk; men onderscheidt hierin 4 vormen: Angoleto, Cundeamor (flessenhals-type), Amelonado (meloentype) en Calabacilla (of calebas-type).

Door sommigen worden calabacilla en amelonado als echte variëteiten naast criollo en forastero opgevat. De cnol/o-vruchten hebben een dunne schaal, zijn rood van kleur met een spitse, enigszins scheve punt, terwijl de zaden van binnen lichtgekleurd of wit zijn, rond en niet plat, met fijne, zoete smaak; de plant is zwakker van groei, minder bestand tegen ziekten, stelt hoge eisen aan de bodem, vereist goede verzorging, levert geen grote oogst, doch wel van goede kwaliteit. De vruchten van de Forastero zijn aan het steeleinde meestal ingesnoerd, weinig gegroefd, met harde, houtige schaal, eerst groen, later geel, rosé tot donkerrood; de zaden zijn van binnen wit of donkerviolet, rond, platrond of plat, minder fijn en bitter; de plant is krachtiger dan de criollo, beter bestand tegen ziekten, stelt minder eisen aan bodem en cultuur, draagt beter; het product is echter van geringer kwaliteit en zeer veranderlijk.

Aanvankelijk heeft men op Java steeds criollo’s gekweekt, later, toen in 1895 de ziekten haar intrede deden, veelal de zgn. djatiroengit, een plant, die vermoedelijk een bastaard van de oorspronkelijke forastero en criollo is.



Verbouw en cultuur

Verbouw, behalve in het Middenamerikaanse vasteland, op de Westindische eilanden, in tropisch Zuid-Amerika, in tropisch West-Afrika, vooral aan de Goudkust, waar 40-50 pet van de wereldoogst vandaan komt, en wat Azië betreft, op Ceylon, Java en Samoa, die slechts weinig cacao, doch van goede kwaliteit leveren. De cultuur moet plaats hebben in een vochtig, tot 600 m boven zee gelegen, tropisch klimaat, op een losse bodem. De temperatuur moet boven 15 gr. C. blijven; de regenval voor Java is gemiddeld 3 à 4000 mm en moet zo gelijkmatig mogelijk verdeeld zijn over het hele jaar; vooral langdurige droogte is nadelig.

Cacao is zeer gevoelig voor wind, vooral als die in de droge tijd waait. Tegen windschade worden daarom bomen als windbrekers aangeplant, die tevens als schaduwbomen dienst doen, of men laat stroken oerbos staan. Cacao-aanplantingen worden op Java als regel aangelegd op oude koffietuinen, waarbij het wenselijk is, dat alles van de oude aanplant verwijderd wordt. De jonge, uit zaad, onder lichte schaduw, in mandjes van bijv. bamboe-vlechtwerk, opgekweekte plantjes worden met mandje en al uitgezet.

Na het uitplanten draagt men weer zorg voor het aanbrengen van lichte schaduw, waartoe men veelal Leguminosen, tevens als groenbemesters, gebruikt, o.a. Leucaena glauca (de lamtoro), Tephrosia vogelii en T. candida. Na een jaar zijn de plantjes 1 m hoog en houdt de lengtegroei van de stam vrijwel geheel op en vormt deze 3-5 zijtakken. Is er te weinig licht, dan vormt het stammetje waterloten, die tot secundaire stammetjes omhoog schieten en zelf weer zijtakken gaan vormen, zgn. etagevorming, iets wat men door snoeien en lichter maken van de aanplant tracht te voorkomen. Als schaduwbomen in de definitieve tuinen gebruikte men vroeger de dadap (Erythrina spec.), die zijn groeikracht op de oude, verarmde cultuurgronden heeft ingeboet, tegenwoordig o.a. veel Albizzia moluccana en A. stipulata en vooral Deguelia microphylla, hoewel de laatste de grond uitput. Het onderhoud der schaduwbomen eist voortdurende aandacht.



Ziekten en plagen

Een van de ergste plagen op Java is de Helopeltisplaag, die veroorzaakt wordt door een bladwants, Helopeltis antonii, die de vrucht takjes aanboort. Het insect is 6 a 8 mm lang. Ook de iets kleinere Helopeltis theïvora komt voor. Beide hebben talrijke wilde voedsterplanten (Bixa Orellana, Datura alba (Ketjoebong), Melastoma’s en Gardenia). De eieren worden met behulp van de legboor in het plantenweefsel gelegd, het omgevende weefsel sterft af.

Eén wijfje legt meer dan 200 eieren; het leggen geschiedt geleidelijk; na 7 dagen komen de larfjes uit, vervellen 5 maal en zijn na 2 weken volwassen. Het insect voedt zich met de sappen van de plant; hierbij brengt het giftig speeksel in de wond, waardoor het weefsel afsterft. Bestrijding door flamboyeren en het wegvangen van de wantsen. Bestrijding met insecticiden heeft weinig resultaat gehad.

Er zijn geen parasieten van de wants bekend, maar er bestaat verband tussen Helopeltis en de zgn. zwarte cacaomier Dolichoderus bituberculatis, die zeer veel op Java voorkomt. De mier voedt zich met de zoete uitwerpselen van een schildluis, de Pseudococcus crotonis, die bij voorkeur leeft op de kolven, speciaal op het steeleinde, waar zij soms hele korsten vormt, doch ook op de takken en uitlopers. Deze witte luis is geheel afhankelijk van de zwarte mieren; zonder deze kan ze zich niet ontwikkelen, terwijl ze voor de cacao onschadelijk is. Komen cacaomier en witte luis voor, dan blijft de aanplant vrij van Helopeltis, zoals Van der Goot heeft aangetoond.

Men tracht daarom de aanwezigheid der zwarte mieren te bevorderen door in de cacaobomen kunstmatige nesten van bamboeschutbladen, pisang- of cacaoblad te hangen, waarin de Javanen tevoren de zwarte mieren gelokt hebben. Een goede ontwikkeling van de zwarte mier kan echter alleen plaats vinden als de gramangmier, Plagiolepis longipes, ontbreekt; deze verdrijft, waar ze kan, de zwarte mier. Daarom vangt men deze gramangmier weg door 25 cm diepe kuilen te graven, die men met bladresten vult; daarin nestelen de gramangmieren graag, zodat men ze kan doden.

Een andere belangrijke dierlijke plaag is de Mottenplaag, die in 1895 vooral in de bergstreken op Java begon en veroorzaakt werd door de Cacaomot Acrocerops cramerella, die haar eieren legt op de schil der cacaokolven; het larfje voltooit zijn ontwikkeling in het inwendige der kolf; na 14 dagen is het volwassen en kruipt naar buiten, verpopt en na 10 dagen komt de vlinder te voorschijn. De schade is aanzienlijk; de bomen leveren alleen nog tweede soort cacao; soms is de gehele oogst door mot vergeven. Men bestrijdt ze door te „rampassen”, d.w.z. op een tijd, dat niet veel vruchten rijpen, wordt alles weggenomen, zodat de mot zich niet ontwikkelen kan.

Een ziekte van plantaardige oorsprong is de voor Suriname zo noodlottig geworden krullotenziekte (de „Witches’ broom”-ziekte der Engelsen), veroorzaakt door Marasmius perniciosus Stahel, die de jonge takken vervormt tot heksenbezems, doch de meeste schade doet, doordat de vruchten gaan verstenen; de zaden zijn waardeloos. Men bestrijdt ze o.a. door de bomen sterk te snoeien, waardoor echter een heel jaar voor oogst verloren gaat; ook door stelselmatig de krulloten en de aangetaste vruchten weg te nemen of door te sproeien.

In West-Afrika is sinds kort een nieuwe, ernstige ziekte opgetreden, de zgn. „swollen-shoot disease”, die in de jaren 1939-1940 74 pet van de oudste bomen (geplant van 1904-1914) en 43 pet van de jongere bomen (geplant van 19151922) gedood heeft. De totale productie is daardoor met een derde gedaald. De ziekte wordt veroorzaakt door een virus, dat o.a. door een schildluis (Pseudococcus njalensis) wordt overgebracht. Door uitroeien van de geïnfecteerde bomen en aanplanten van jonge bomen kan men de infectie tegen gaan.

Een andere, erge kwaal in West-Afrika, de zgn. ,,die-back disease”, wordt evenals op Java, veroorzaakt door een bladwants, verwant aan de Helopeltis, nl. door Sahlbergia singularis en Distantiella theobroma. De bomen kunnen er al hun blad door verliezen, terwijl de oudere takken afsterven en jonge boompjes vrijwel geheel te gronde gaan. De plaatselijke benaming is aan de Goudkust „Sankonuabe”, wat betekent: ,,ga terug naar de oliepalm”. De schade wordt geschat op 25 pct. Biologische bestrijding is hier mogelijk door een wesp Euphorus sahlbergellae, die op de poppen parasiteert; 10-32 pet van de poppen kan geinfecteerd zijn.

Ook schijnt aan de Goudkust een mierensoort voor te komen Oecophylla smaragdina, die de Sahlbergella van de cacao verdrijft. Ook de cacaomot doet in West-Afrika schade.



Oogst

De pluk der juist goed rijpe cacaovruchten vindt meestal plaats met de hand en voorde hogerop zittende vruchten met messen, die aan lange bamboekstokken zijn bevestigd. De vruchten worden met houten beitels of knuppels of met een primitief instrument, een soort notenkraker, de „cacao-pletter”, geopend; de gezonde, goed rijpe pitten vallen er uit; de bijv. door mot aangetaste, of niet geheel rijpe pitten blijven aan de wand vastzitten, worden losgemaakt en apart gehouden. Zo krijgt men op de tuinen reeds sortering van het product in superieur en inferieur; de verhouding van de twee kwaliteiten is van zeer groot belang; voor de Djati-Roenggo-hybride is de verhouding 5 : 1 als bevredigend te beschouwen, voor Criollo gemiddeld 1:1, waaruit blijkt hoeveel gevoeliger deze is dan de forastero-variëteit. Het natte product gaat in manden of zakken naar de fabriek.

In de oogsttijd wordt elke dag geplukt.



Fermenteren

De pitten worden in fermentatiebakken gestort. In de eerste kist blijft de massa 24 uur, wordt dan omgeschoffeld naar de 2de rij; de volgende dag naar de 3de, dan naar de 4de. In de kisten heeft eerst een alkoholische, later bij hoger temperatuur een azijnzure gisting plaats; verloopt de gisting door te weinig toevoer van zuurstof, of bij onrijp materiaal, te langzaam, dan ook een niet gewenste boterzuurgisting. Bij het eigenlijke fermenteren, waarbij de temperatuur niet boven 40 a 50 gr.

C. mag stijgen, wordt het weefsel van de pit gedood, terwijl de enzymen actief blijven (de pulpmassa vervloeit en verdwijnt door de geperforeerde bodem der bakken) en de aanvankelijk, vooral bij de hybriden, paarse kleur van het inwendige der zaden verandert in een meer bruine kleur — het hele zaad zwelt op en wordt daardoor later bij het drogen bros.

Na het fermenteren volgt speciaal op Java en Ceylon het wassen en drogen. Bij het wassen verwijdert men de resten van de pulp en de azijngeur. Het drogen geschiedt aanvankelijk in de zon, en daarna veelal in uit 2 etages bestaande drooghuizen; de temperatuur mag ook thans niet boven 40 à 50 gr. C. stijgen, daar anders de enzymen inactief worden.

De gehele droging berust nl., naast het verwijderen van het vocht, om bederf tegen te gaan, op een voortzetting der fermentatie. Na het drogen worden de „bonen” in de sorteerloodsen in 12 kwaliteiten gesorteerd, die met de letters A, B, Z en G, en de cijfers 1, 2 en 3 worden aangeduid. Alles wat onder A valt, is afkomstig van de eerste tuin-sortering.

In West-Venezuela bestaat nog de gewoonte om de cacao voor het fermenteren een dag in de zon of op een droogvloer te drogen, of de bonen op hopen te brengen, die met bananenblad worden toegedekt. Men laat 1 dag fermenteren en gaat daarna onmiddellijk tot „kleien” of „verven” over, waarbij men de bonen gelijkmatig met droge en rode aarde bedekt; men doet dit, omdat men de fijne criollosoorten niet lang mag fermenteren en evenmin mag wassen, zodat veel pulp er aan blijft zitten. Het kleien moet het beschimmelen van de pulp verhinderen. In Trinidad werd vroeger ook gekleid en paste men bovendien het proces van het „dansen” toe, dat daarin bestond, dat men de bonen met de voeten met de klei mengde en enigszins polijstte; deze methode is sedert 1923 verboden.

Bij de fermentatie verliest de cacao o.a. 32,9 pct vocht, 1,2 pct eiwitbestanddelen, 0,9 pct saccharose, 2,1 pct zetmeel, 2,8 pct looistoffen, 0,9 pct pectinestoffen, in totaal 41,3 pct. Van de vetbestanddelen (ca 50 pct) gaat niets verloren.

De chemie van de fermentatie bestaat vermoedelijk hierin, dat de looizuurachtige verbinding cacaol onder inwerking van enzymen oxydeert tot cacao-rood; dit kan pas geschieden, nadat door de hoge temperatuur bij het fermenteren en het doordringen van de alkohol en de azijn, het weefsel gedood is en de enzymen tot de cellen, die het cacaol bevatten, kunnen doordringen; de bittere rauwe en wrange smaak van de ongefermenteerde cacao verdwijnt min of meer en maakt plaats voor de meer aangename, specifieke cacaosmaak, terwijl tevens de mooie, rode kleur optreedt. Er is een aetherische olie gevormd, die aanvankelijk niet in het zaad voorkomt, en die, zuiver er uit gewonnen, voor 50 pct uit linalol zou bestaan.

Het belangrijkste bestanddeel van de bonen is echter het alkaloid theobromine (1,0-1,2 pct), daarnaast in een klein percentage voorkomende (0,05-0,36 pct) cafeïne. Theobromine, dimethylxanthine C7H8N4O2 heeft een bittere smaak. Cafeïne is trimethylxanthine C8H10N4O2.H2O. Het gehalte aan theobromine en cafeïne samen is gemiddeld 1,50 pct, soms wel tot 3,4 pct, in de cacaomassa 1,50 pct, in vetvrije cacao 3,49 pct. De beide producten worden uitgevoerd naar de V.S. voor de bereiding van de drank coca-cola.

Theobromine werkt minder sterk op het centrale zenuwstelsel dan cafeïne, heeft geen nadelige invloed op de slaap en ook niet op het hart. Bovendien komt in de bonen tot 50 pct cacao-vet of cacao-boter voor, dat bij de bereiding van de consumptiechocolade een grote rol speelt.

DR A. KLEINHOONTE

Lit.: W. Roepke, Cacao, dlXI van Onze Koloniale Landbouw (Haarlem 1917); Van Hall, Cacao, 2de dr. (Londen 1932); Sprecher von Bernegg, Tropische und subtropische Weltwirtschaftspflanzen III, 1 (Stuttgart 1934); Briton-Jones, The diseases and curing of cacao (London 1934); Bourgaux, Quatre Siècles d’Histoire du Cacao et du chocolat (Bruxelles 1935); Fincke, Handbuch der Kakaoerzeugnisse (Berlin 1936); Knapp, Cacaofennentation (London 1937); Report and Proceedings of the Cacao Research Conference, May-June 1942, Col. Nr 192, His Majesty’s Stationery Office (London 1945).

Geschiedenis.

De cacao is in Europa pas bekend geworden, nadat Columbus de plant bij de Indianen in cultuur vond. Vermoedelijk is het land van oorsprong gelegen in de wouden aan de Orinoco en is de plant door de Indianen van daar naar Centraal-Amerika, West-Indië, Ecuador en Brazilië overgebracht. Verschillende andere soorten van het geslacht Theobroma komen dan ook in het noordelijk deel van Zuid-Amerika voor. De eerste waarnemingen over verbouw en verbruik van cacao zijn afkomstig van Fernandes Cortes, die Mexico veroverde en daar de boom bij de Azteken leerde kennen, die hem in van schaduwbomen voorziene plantages kweekten en de bonen behalve als genotmiddel ook als betaalmiddel gebruikten.

Bij zijn terugkeer in 1528 in Spanje bracht Cortes cacaobonen mee en na die tijd begon de chocoladebereiding in Spanje. De Azteken kenden reeds verschillende bereidingswijzen van de cacao. Zij droogden de cacaobonen, roostten ze en onthulsden ze, waarna ze fijn gewreven werden tot een brij, die met heet water en bijenhoning tot een drank werd gemaakt. Ook werden maïsmeel en kruiderijen, vooral vanille (tlilxochitl) en Spaanse peper (chilli of axi) toegevoegd.

De Azteken konden van deze brij ook chocoladeblokjes maken door ze in vormen te brengen en te drogen. Ook kleurde men de chocolade wel met een rode kleurstof, de achiotl, verkregen uit de zaden van de orleanplant, Bixa orellana. In de 16de eeuw nam het gebruik van cacao in Spanje toe, vooral nadat het suikerriet en daardoor de suiker in Spanje bekend was geworden. Aanvankelijk hielden de Spanjaarden het gebruik van cacao geheim, doch in de 17de eeuw werd het gebruik ook in Europa bekend. In de grote steden van Europa ontstonden naast de koffiehuizen ook chocoladehuizen, in Engeland in 1657, in Nederland het eerste in 1660.

De Aztekendrank werd in Europa een modedrank. De prijs was echter hoog. Pas nadat in 1728 Philips V van Spanje het cacaomonopolie aan een internationale vereniging had verkocht, kwam er een daling in de cacaoprijs, mede doordat cacao in de Hollandse, Engelse en Franse kolonies in cultuur genomen werd. In de 18de eeuw kwamen de eerste chocoladefabrieken in Engeland (1728), in Frankrijk in 1760, in Duitsland in 1765 en in Zwitserland pas in 1819 die van Cailler in Vevey.

DE CACAO IN SURINAME

De eerste cacaozaden zouden reeds in 1684 door Ridder de Chatillon van Trinidad of uit het Orinoco-gebied naar Suriname zijn gebracht. Omstreeks 1700 werden de eerste aanplantingen aangelegd; de eerste verscheping naar Amsterdam had in 1773 plaats. De uitvoer, die toen ± 400 pond bedroeg was 10 jaar later tot ruim het tienvoudige gestegen.

In het begin van de 19de eeuw ging de uitvoer sterk achteruit, maar in het midden van deze eeuw werd de cultuur belangrijk door veel vraag uit Amerika en door de achteruitgang van de suikercultuur, waardoor vele „suikerstaten” in cacaoplantages werden omgezet. In 1895 werd het hoogste exportcijfer bereikt, nl. 4 456 000 kg. Maar in ditzelfde jaar deed zich de „krullotenziekte” voor; het eerst in het district Saramacca, van waaruit zij zich over de andere districten uitbreidde. De productie daalde sterk, op sommige plantages tot beneden 10 pct.

Later steeg de productie weer enigszins, maar de cacaocultuur, eens de voornaamste bron van inkomsten, had afgedaan.

Wereldoorlog II had een deel der districtsbewoners naar Paramaribo getrokken, waar zij geen emplooi konden vinden. Er werd getracht de cacaocultuur weer ter hand te nemen, omdat naar bekend werd de wereldproductie van cacao gedurende de oorlogsjaren met een vijfde was achteruitgegaan. Men wendde het oog naar Trinidad, waar men krulloten-resistente cacaobomen had (in 1938 van de Boven-Amazone aangevoerd) en niet-resistente, maar hoog-producerende soorten. Het Gouvernement van Trinidad was bereid te helpen en op 9 Apr. 1946 kwamen de eerste plantjes in Suriname aan.

In de Cultuurtuin bij Paramaribo groeiden er 250 krachtig door en men hoopt reeds in 1949 de nodige plantsoenen te kunnen leveren.

DR A. KLEINHOONTE

R. D. SIMONS

Lit.: F. A. F. G.

Went, Krulloten en versteende vruchten van de cacao in Suriname, Verh. der Kon. Ac. van Wet. te A’dara, 2de sectie, dl X no 3 (Amsterdam 1904); Gerold Stahel, De herleving der cacao-cultuur. (Lezing voor A.V.R.O.-zender op 1 Mei 1947. In dr. uitgeg. door Landbouwproefstation in Suriname).

Cacao-industrie.

In 1652 werd in Den Haag voor het eerst de cacao verwerkt tot chocolade. De gehele techniek der bereiding bestond uit het roosteren, ontdoppen en daarna malen van de cacaobonen tot een dikke pap, die men in vormen goot en tot tabletten liet stollen. Door het koken van zulke tabletten met water of melk bereidde men daaruit een chocoladedrank, welke echter ten gevolge van het hoge vetgehalte moeilijk verteerbaar was. Dank zij een uitvinding van de Nederlander C.

J. van Houten werd omstreeks 1830 een nieuwe werkwijze ingevoerd, waarbij een deel van het vet door uitpersen verwijderd en de resterende massa tot poeder vermalen werd. Het zo gefabriceerde product, waaruit op een eenvoudige wijze een smakelijke drank was te bereiden, kreeg spoedig wereldbekendheid. In de loop der tijden ontwikkelde de cacaopoederfabricage, met als bijproduct de cacaoboter zich meer en meer en leidde tot het tegenwoordige omvangrijke proces, waarvan de hoofdbewerkingen zijn neergelegd in het bijgaande schema (zie eerste kolom onderaan).

Als grondstof voor de cacaofabricage worden vele soorten cacao gebruikt. Elke soort bezit haar bijzondere eigenschappen o.a. van smaak, geur en kleur; een goede keuze van de te mengen soorten is dus voor het verkrijgen van een goede kwaliteit cacaopoeder van groot belang.

Bekende handelssoorten met een uitstekend aroma zijn: Venezuela-cacao (Maracaïbo, Puerto Cabello, Caracas, Gapurano) en Ecuador-cacao (Arriba, Machala, Guayaquil, Esmeraldas, Caraquez). Eveneens zeer goede soorten zijn Java- en Ceylonbonen, die wel is waar een zwakker aroma hebben dan eerstgenoemde, doch uitmunten door een lichte kleur. Tot de middelmatige cacaosoorten behoren de Trinidad-, Bahia- en Parabonen, terwijl de Afrikaanse soorten, o.a. Accra en Lagos-cacao tot de mindere kwaliteiten gerekend worden.

De eerste bewerking, die de gefermenteerde en gedroogde cacaobonen bij aankomst in de fabrieken ondergaan, bestaat uit een reiniging door een reinigings- en sorteermachine, waar ze al of nipt na een bewerking met borstels, door middel van vlakke schudzeven van zand, steentjes, stukjes vruchtschil, gebroken en verschrompelde boontjes bevrijd worden, terwijl tegelijkertijd door een krachtige luchtstroom stof, houtsplinters, losse doppen, vezeltjes van de emballagezakken etc. weggezogen worden. Hierna vallen de bonen op een transportband, waar ze van grotere stenen en andere verontreinigingen worden ontdaan.



Cacaoboon

De cacaoboon is amandelvormig, gemiddeld 22 mm lang, half zo breed en ongeveer 8 mm dik; ze bestaat voor 87 à 90 pct uit de kern, die omgeven is door een dunne zaadhuid, de cacaodop. De cacaodop, die een hoog gehalte (15 à 21 pct) aan onverteerbare cellulose bezit, is enigszins taai en sluit meestal vrij vast om de kern heen. Met het doel die cacaodop te drogen en daardoor bros te maken, zodat ze later gemakkelijk van de cacaokern verwijderd kan worden, worden de gereinigde bonen vóórgebrand. Dit wordt meestal uitgevoerd in ijzeren, van binnen met schoepen uitgeruste cylinders, welke tijdens het roosten boven een cokesvuur, een gas- of een olie brander draaien, waarbij de verbrandingsgassen rondom, maar ook door de trommel geleid worden.

Na 15 a 20 min. zit de dop voldoende los om de kern. Na snelle afkoeling wordt het vóórgebrande materiaal naar de brekers vervoerd, waar de cacaobonen tussen getande stalen rollen gebroken worden, waarbij de dopdelen los raken en de kernen in vele grillig gevormde stukjes uiteenvallen. Door een sorteerzeef, die in 6 à 8 velden verdeeld is, bespannen met metaalgaas van toenemende maaswijdte, wordt de gebroken massa in verschillende grootten gesorteerd. Onder elk veld bevindt zich een kanaal, waardoor dwars op de richting van de vallende „breuk” een luchtstroom geblazen wordt.

Deze blaast de soortelijk lichtere dopdeeltjes weg, zodat de kerndeeltjes vrij van dop uit de machine vallen.

Het grofste gedeelte, dat niet door de zeef gaat, wordt opnieuw gebroken. Bij het fijnste gedeelte, het zgn. cacaostof, dat afzonderlijk wordt opgevangen, is een scheiding tussen kern- en dopdeeltjes moeilijk te bereiken; meestal wordt daarom dit cacaostof niet meer gebruikt voor de fabricage, maar als cacaoafval afgeschreven.

In één der sorteringen komen naast de kernstukjes ook de zgn. kiemen terecht; deze laatste zijn veel harder dan de kernstukjes en niet gemakkelijk fijn te malen. Om grofheid in het eindproduct te voorkomen, is het van belang de kiemen te verwijderen, wat gebeurt door middel van trieurs, die hier „ontkiemingsmachines” heten. Kiemen behoren evenals de cacaodoppen en het cacaostof tot de afvalproducten van de fabriek en gezamenlijk vertegenwoordigen zij een verlies van 15-18 pct op het gewicht der oorspronkelijke cacaobonen.

De stukjes cacaokern moeten nu gebrand worden voor de ontwikkeling van het aroma en de smaak. Dit roosten, één der belangrijkste bewerkingen van de cacaofabricage, mag niet te kort en niet te lang geschieden, terwijl tevens vereist wordt, dat de behandeling gelijkmatig gebeurt. Het roosten geschiedt in bol- of cylindervormige cacaobranders bij een temp. van 125 à 130 gr. C.; de duur wordt geheel bepaald door de ervaring.

Vervolgens wordt snel afgekoeld. Uit de geroosterde cacaobreuk ontstaat door malen de cacaomassa. Dit malen gebeurt in cacaomolens of op cacaowalsen. De molens bestaan uit 3 of 4 paar, trapsgewijze opgestelde, molenstenen, zgn. drie- of vierlingmolens.

De malende oppervlakken der stenen zijn voorzien van spiraalvormige groeven; daardoor heeft bij het malen een verscheuren en stukwrijven van het plantenweelsel plaats. De cacaokern bevat 52 a 58 pct vet (cacaoboter), dat door de wrijvingswarmte en eventuele verwarming der stenen door stoom, gaat smelten en met de overige cacaodelen een dikke brij vormt: de cacaomassa. Deze vloeit langzaam af naar het 2de, lager gelegen paar molenstenen, welke, fijner gegroefd, de massa fijner malen. Verder vloeiende naar het 3de en eventueel 4de paar molenstenen wordt de cacaomassa steeds fijner gewreven.

In plaats van molens wordt tegenwoordig voor het fijnmalen der bonen veel gebruik gemaakt van cacaowalsen. Daarbij worden de geroosterde stukjes cacaokern door een schijvenmolen of door walsen met geribde rollen vóórgemalen tot een dikke brij, die vervolgens door gladde stalen rollen verder bewerkt wordt. Voor de bereiding van cacaopoeder moet de cacaomassa nu door persen gedeeltelijk ontvet worden. Dit uitpersen gebeurt in verwarmbare, hydraulische persen, die meestal 8-12 perspotten hebben.

De potten zijn van onderen voorzien van een losse bodem met zeefplaat, afgedekt door een persdoek en worden na vulling met cacaomassa, van boven afgesloten met een filterplaat uit kemelhaar of metaalweefsel. Onder in de pers bevindt zich een persplunjer, die met een druk van 300 à600 atm. naar boven kan worden bewogen. De cacaomassa wordt daarbij samengedrukt en de cacaoboter door de filterplaten naar buiten gedreven en onder aan de pers opgevangen. Gewoonlijk is de persboter een weinig verontreinigd door meegevoerde fijne cacaobestanddelen; ze wordt daarom in verwarmbare zakfilters of filterpersen gefiltreerd, vervolgens afgetapt in vormpannen van 5 à 10 kg inhoud en door afkoeling tot stolling gebracht.



Cacaopoeder

In de perspotten blijft de gedeeltelijk ontvette cacaomassa als een harde perskoek achter, het zgn. cacaobrood, dat fijngemalen het cacaopoeder geeft. Hierbij moet zorgvuldig gelet worden op de temperatuur, omdat de kleur van het fabricaat, behalve van de keuze van de cacaosoorten en het vetgehalte, ook van deze factor afhankelijk is. De tot poeder gemalen cacao wordt ten slotte nog gezeefd of wel door windseparatie in een fijn en minder fijn poeder gescheiden, waarbij het grovere gedeelte weer naar de cacaomolen teruggevoerd en opnieuw gemalen wordt. Het gezeefde cacaopoeder is gereed voor de consumptie.

Het wordt meestal verpakt in pergamijn zakken, cartons of bussen. Een goede verpakking is van belang, omdat cacaopoeder uiterst gevoelig is voor allerlei geuren uit de omgeving.

Voor Nederland is in de Warenwet vastgelegd, dat cacaopoeder minstens 22 pct cacaoboter (berekend op droge stof) moet bevatten. Wordt meer vet uitgeperst, zodat het vetgehalte onder de 22 pct komt (maar niet lager dan 15 pct) dan moet het product aangeduid worden als magere of sterk ontvette cacao.

Van cacaopoeder wordt verlangd, dat de aangemaakte drank bij staan geen of weinig bezinksel geeft. Om dit te bereiken wordt in Nederland vrij algemeen nog een bewerking ingelast, nl. het zgn. oplosbaar maken, prepareren of ontsluiten. Daaronder wordt verstaan het behandelen met alka-

lische middelen, een procédé door Van Houten in 1828 voor het eerst toegepast en sedert dien wel een specialiteit van de Nederlandse fabrieken gebleven. De behandeling met alkaliën kan in verschillende stadia der bewerking worden uitgevoerd. Als alkali gebruikt men de carbonaten van kalium, natrium, magnesium of ammonium, terwijl men soms ook wel alleen met waterdamp ontsluit. Eén van de meest gebruikelijke methoden van oplosbaar maken is echter de zgn. „Hollandse” methode, waarbij de gereinigde cacaobonen eerst zwak geroost, daarna gebroken en ontdopt en vervolgens in grote kuipen of trommels besproeid worden met de in water opgeloste alkaliën (meestal kaliumcarbonaat).

Nadat de bonen gelijkmatig geïmpregneerd zijn, gaat men tot verder roosten over. De veranderingen, die bij het prepareren intreden, zijn nog slecht bekend; er is geen sprake van, dat de cacao in haar geheel oplosbaar wordt; slechts wordt bereikt, dat de cacaopoeder deeltjes in het hete water of de hete melk gemakkelijker blijven zweven.



Chocoladefabricage

Chocolade is een mengsel van cacaomassa en suiker al of niet met toevoeging van cacaoboter en voor speciale smaken eventueel vermengd met melkbestanddelen, koffie, gemalen amandelen, hazelnoten of pistache pitten, diverse aromatische stoffen, etc. De cacaomassa, die men voor de chocoladefabricage gebruikt is niet ontvet. Pure chocolade bevat een hoeveelheid cacaobestanddelen, variërende tussen 32 pct voor zeer zoete tot 60 pct voor bittere chocolade, terwijl melkchocolade minstens 25 pct cacaobestanddelen en 12,5 pct melkbestanddelen moet hebben. Voor de bereiding van bittere chocolade is de in de cacaomassa aanwezige hoeveelheid cacaoboter meestal toereikend voor het verkrijgen van een slap deeg.

Voor zoete chocolade, waarbij veel suiker wordt toegevoegd zal men extra cacaoboter moeten toevoegen om een verwerkbaar deeg te krijgen. Ter besparing van cacaoboter wordt in de chocolade-industrie dikwijls gebruik gemaakt van een kleine toevoeging van oppervlaktespanning verlagende stoffen zoals lecithine en natriumdiglyceridephosphaat, waardoor de chocoladedeeltjes gemakkelijker langs elkaar glijden en de viscositeit van de massa sterk verlaagd wordt.

Hoofdzaak bij de chocoladebereiding is, dat de cacaomassa en suiker zeer innig vermengd en uiterst fijn verdeeld worden. De suiker wordt afzonderlijk fijngemalen, voorgewarmd en gedroogd, vervolgens met de vloeibare cacaomassa gemengd in verwarmde dubbelwandige kneedmachines (kipbare troggen met kneedarmen) of in melangeurs (gebouwd volgens het principe van een kollergang met een horizontaal ronddraaiende bodemsteen en op hun plaats draaiende lopers). Het deegvormige mengsel, de chocolademassa, moet vervolgens worden fijngemalen. Dit geschiedt op walsenstoelen, meestal bestaande uit 5 stalen rollen, waarvan de onderste 2 naast elkaar, de 2de 3de, 4de en 5de rol boven elkaar liggen.

De rollen, die over haar gehele lengte een even grote druk uitoefenen en inwendig door water gekoeld worden draaien twee aan twee in tegengestelde richting met verschillende snelheid; iedere volgende rol draait sneller dan haar voorgangster, waardoor de chocolademassa van rol tot rol wordt overgenomen om ten slotte van de bovenste rol met behulp van een dun stalen mes te worden afgestreken. Door het fijnmalen is de aanvankelijk goed kneedbare chocolademassa droog geworden. Om de chocolademassa nog fijner te kunnen maken moet ze eerst door toevoeging van cacaoboter weer tot de deegvorm worden teruggebracht. Hoe fijner de chocoladesoort hoe vaker de walsbewerking herhaald moet worden.

Na, en ook wel gedurende dit walsproces brengt men de chocolademassa in een op 60 gr. C. verwarmde ruimte om haar te laten „bijkomen”. De massa is nu wel behoorlijk fijn, maar voor chocolade van goede kwaliteit, de zgn. fondant of smeltchocolade, nog niet voldoende glad. Dit is eerst te bereiken door een intensieve voortzetting van het wrijfproces, nl. door het concheren. De behandeling heeft plaats in een conche-machine, die oorspronkelijk schelpvormig was gebouwd, vandaar de naam (concha = schelp).

Een wel oud, maar nog veel gebruikt type is de conche, bestaande uit twee of vier verwarmbare troggen met een concaaf gebogen bodem van graniet, waarover een granieten rol heen en weer beweegt. Hierin wordt de chocolademassa bij een temperatuur van 50 à 70 gr. C. onafgebroken heen en weer gewreven, waarbij de bestanddelen innig vermengd worden. De duur van het concheproces varieert van 24 tot 96 uur; hoe fijnere kwaliteit chocolade, hoe langer de bewerking wordt voortgezet.

Met concheren wordt bereikt, dat, door ontwijken van vocht en vluchtige zuren uit de chocolademassa, de laatste indruk van een zekere rauwheid, aan onbewerkte cacaobonen eigen, verdwijnt; dat de viscositeit van de chocolade min of meer gefixeerd wordt, omdat ieder deeltje vaste stof met een filmpje van cacaoboter wordt omhuld; dat de scherpe hoekjes en kantjes van de suikerkristalletjes afgerond worden, waardoor het „smeltend” karakter van de chocolade bevorderd wordt en ten slotte, dat het aroma en de smaak van de chocolademassa belangrijk worden verbeterd. Daarna is de chocolademassa, voortaan ook couverture genoemd, gereed om gevormd te worden tot pastilles, repen, tabletten etc.



Chocolade

Bij het vormen van chocolade kunnen 3 fazen onderscheiden worden: het tempereren, het eigenlijke vormen en het koelen, waarbij elke faze beheerst wordt door het gedrag van cacaoboter bij smelten en stollen.

Bij het tempereren wordt de gesmolten chocolademassa eerst op wat lagere temperatuur gebracht, zodat een gedeeltelijke stolling intreedt, waarna de gevormde vetkristalletjes door roeren door de massa verspreid worden; daarna wordt deze, zonder dat de vetkristalletjes mogen smelten, zover opgewarmd, dat ze voldoende vloeibaar is om uitgegoten te kunnen worden. Aan deze voorwaarden kan worden voldaan, indien de chocolade op een temperatuur van ongeveer 31 à 33 gr. C. wordt gebracht. Het tempereren gebeurt uit de hand met spatel en tempermes of kan plaats vinden in speciale tempereermachines.

Is de couverture juist getempereerd, dan volgt het eigenlijke vormen. De chocolademassa wordt hetzij uit de hand, hetzij machinaal gegoten in metalen vormen. Na het vullen van de vormen worden ze op een kloptafel gedribbeld. Door de trillende beweging worden alle hoekjes en holletjes van de vorm met chocolade gevuld, terwijl de in de chocolade aanwezige lucht naar de oppervlakte gedreven wordt.

Voor het nu volgende koelen worden de vormen in koelkasten gebracht bij een temperatuur van 5 à 10 gr. C. De chocolade wordt hard en valt bij een lichte tik tegen de vorm eruit. Hierbij geldt de eis, dat de chocolade een vlekkeloos, glanzend uiterlijk moet hebben.

Voor het vormen zijn tal van vormmachines ontwikkeld, waarbij de behandeling grotendeels machinaal geschiedt; zelfs zijn er vorminstallaties geconstrueerd, die vol-automatisch werken. Bij het bereiden van gevulde chocolade artikelen als gevulde repen, gevulde tabletten, enz. wordt op analoge wijze als bij ongevulde chocolade te werk gegaan, alleen wordt in dit geval in de zachte chocolade nog een vulling, bijv. een reepje harde fondant, een plaatje nougat, enz. gelegd. Voor het maken van holle chocoladeartikelen als Paaseieren, St Nicolaas- en Kerstfiguren worden vormen gebruikt, die uit twee helften bestaan, welke inwendig „en relief” de gewenste tekening bevatten.

Voor de bonbonfabricage heeft men couverture nodig met een lage viscositeit, die te verkrijgen is door een extra toevoeging van cacaoboter, al of niet vergezeld van een kleine toevoeging van lecithine (1/4 à 1/2 pct). Het maken van bonbons is een vak op zichzelf. In hoofdzaak komt het er op neer, dat de bonboninterieurs, die van te voren klaargemaakt zijn, door onderdompeling in de goed getempereerde couverture met een laagje chocolade worden bedekt. Deze bewerking, aangeduid als glaceren, wordt voor de fijnere vullingen nog veelal als handwerk beoefend, maar daarnaast wint het machinaal glaceren steeds meer aan betekenis.

Gedurende en na het glaceren is er gelegenheid door het aanbrengen van versieringen het uiterlijk van de bonbon nog aantrekkelijker te maken. Dit zgn. „decoreren” kan gebeuren vóór het koelen door op het nog weke chocoladeoppervlak lijntjes te trekken of een slingertje te maken, of nd het koelen door opspuiten van een figuurtje in melk- of donkere chocolade. Nog een andere wijze van afwerken is het „canderen”, waarbij de bonbon door onderdompeling in een verzadigde suikeroplossing over haar gehele oppervlak met een ononderbroken laag van glinsterende suikerkristalletjes wordt bedekt.

Couverture, welke dienen moet voor het bedekken van staafjes consumptie-ijs, behoort extra slap te zijn en moet dus veel cacaoboter bevatten. In deze couverture wordt bijna altijd lecithine toegepast; door haar waterbindend karakter als hydrophiel colloïd kan zij nl. (tot een maximum van 1,5 pct) het vocht opnemen, dat door het smelten van het consumptie-ijs in de gesmolten couverture geraakt. De aanwezigheid van lecithine in de chocolademassa voorkomt, dat de couverture ontijdig stijf wordt.

Chocolade-artikelen worden dikwijls verpakt in bladaluminium om ze te beschermen tegen invloeden van buiten. Verder vindt cellophaan algemene toepassing. Bij bewaren is chocolade, mits niet blootgesteld aan al te ongunstige omstandigheden, veel langer houdbaar dan de meeste voedingsmiddelen. Op de duur wordt elke chocolade harder, haar uiterlijk mat en haar karakteristiek aroma flauwer.

Soms vertoont chocolade aan haar oppervlak een wit beslag, dat het artikel een minder smakelijk uiterlijk geeft. De oorzaak is meestal te zoeken bij twee factoren, warmte en vocht. Wordt chocolade langere tijd op een warme plaats bewaard, dan wordt het glanzend bruine chocolade-oppervlak eerst mat, daarna grijswit of vlekkerig, de zgn. „fatbloom”. Bij grotere of langdurige warmte is de verandering ingrijpender; het chocolade-oppervlak wordt korrelig, vertoont witte ringen met een donkere kern.

Ook in het inwendige treedt nu verandering op, in de ergste gevallen valt de chocolade in stukjes uiteen. In de mond maakt de chocolade de indruk rul en zanderig te zijn.

Een wit beslag van andere aard, dat uiterlijk veel overeenkomst vertoont met de „fatbloom”, is de zgn. „sugarbloom”, veroorzaakt door vocht. Zowel de „fat”- als de „sugarbloom” geven de chocolade een minder smakelijk uiterlijk, maar het verschijnsel is van geen enkele betekenis voor de deugdelijkheid van het product als voedingsmiddel. Bij langer bewaren in een warme vochtige omgeving bestaat echter gevaar, dat de chocolade door beschimmeling bederft.

Chocolade is niet alleen een genotmiddel, maar eveneens een goed voedingsmiddel. Ze bevat een belangrijk percentage van de voedingselementen vetten, eiwitten en koolhydraten en van de voor de mens belangrijke minerale bestanddelen: calcium, magnesium, kalium, natrium, ijzer en phosphor, in compacte vorm bijeen.

De voedingswaarde van een middelzoete chocolade met 50 pct suiker en 35 pct cacaoboter bedraagt 500 cal., 100 g chocolade kan dus in ⅛ - ⅙ gedeelte van de caloriewaarde van het dagrantsoen voorzien. Melkchocolade is door de aanwezigheid van melkbestanddelen nog voedzamer.

Chocolade maakt dan ook altijd deel uit van het noodrantsoen van de legers; meestal worden dan nog vitaminebestanddelen, waaraan chocolade zelf niet rijk is, toegevoegd; als voorbeeld de samenstelling van de U.S. Army Field Ration D, die elke Amerikaanse soldaat in Wereldoorlog II in de vorm van chocoladerepen bij zich droeg:

Chocolademassa 160 dln

Suiker 160 „

Magere melkpoeder 70 „

Cacaoboter 30 „

Havermout 20 „

Vanilline ½ »

voldoende thiaminehydrochloride om 600 I.E. vit. B1 per 4 oz. reep te geven. Voedingswaarde per 4 oz. reep: 600 cal.



Bijproduct

Cacaoboter

Het bij de cacaopoederfabricage uitgeperste vet is lichtgeel van kleur, het heeft een zachte smaak en cacaoachtig aroma. Cacaoboter is bij gewone temperatuur een vast vet. Chemisch bestaat cacaoboter hoofdzakelijk uit een mengsel van samengestelde glyceriden van oliezuur (43-45 pct), palmitinezuur (23-25 pct) en stearinezuur (31-33 pct), die te zamen als homogene mengkristallen kristalliseren. Vluchtige vetzuren zijn practisch niet aanwezig.

Cacaoboter is bij uitstek geschikt als hulpmiddel bij de fabricage van chocolade, waarbij ze dan ook haar voornaamste toepassing vindt (voor 98 pct). Voor het overige wordt cacaoboter gebruikt voor cosmetische doeleinden bijv. voor het maken van pommaden en lippenstiften, of vindt toepassing in de pharmacie, o.a. voor zetpillen. Als vervalsingen worden aangemerkt vetten verkregen door persing, wringing of extractie van inferieur cacaomateriaal of van cacao-afval, verder geharde vetten en oiiën als cocosvet en palmpittenolie, geharde tranen en minerale olie. Als vervangingsmiddelen voor cacaoboter dienen de vetten, afkomstig van de zaden van Shorea-soorten, tengkawangvetof Borneotalk, Enkabang-vet (speciaal voor het vet van Sh.

Ghysbertiana), Pontianak en Serawak-vet en die afkomstig van de zaden van Bassiasoorten, het illipévet, Shea-, Mowrah- en Phuhwara-vet. In de benamingen van deze vetten heerst grote verwarring en dikwijls wordt elke plantaardige talk, afkomstig van Shorea- en Bassiasoorten, maar willekeurig als één der bovengenoemde vetten aangeduid.



Afvalproducten

Cacaodoppen, cacaokiemen en cacaostof
vormen het afvalmateriaal van de cacao- en chocoladefabrieken. De betekenis van dit materiaal dat nog lang niet waardeloos is, komt naar voren uit onderstaande analyse van Knapp (The Cocoa and Choc. Industry). De cacaodoppen, die 10 à 13 pct van het cacaoboongewicht uitmaken, worden voor een deel verwerkt tot veevoer, een ander deel vindt in verband met het hoge gehalte aan kalium, magnesium- en calciumphosphaten toepassing bij de gemengde kunstmeststoffen.

Ook worden cacaodoppen, evenals cacaostof en kiemen, door middel van extraheren van de daarin aanwezige vetbestanddelen ontdaan. Deze geëxtraheerde boter, bekend onder de namen schillen-, gruis- en pousseboter, is van minder kwaliteit dan het cacaovet door persing van de cacaomassa verkregen (persboter); de extractieboter heeft meestal een hoge zuurgraad en moet daarom voor het gebruik geraffineerd worden. Het residu van de vetextractie wordt verder verwerkt op theobromine, die weer allerlei toepassingen vindt in de geneeskunde, bij de coca-cola-bereiding of als uitgangsstof voor de bereiding van cafeïne.

In sommige gevallen wordt de cacao-afval ook wel gebruikt als brandstof, meestal in het eigen bedrijf.

DR IR CH. L. DOPPLER

Lit.: R. Whymper, Cocoa and Chocolate. Their Chemistry and Manufacture (London 1921); J. Fritsch, Fabrication du Chocolat (Paris 1924); P- Zipperer, Die Schokoladen Fabrikation (Berlin 1924); H.

W. By waters, Modem Methods of Cocoa and Chocolate Manufacture (London 1930); A. W. Knapp, The Cocoa and Chocolate Industry (London 1930); H.

R. Jensen, The Chemistry, Flavouring and Manufacture of Chocolate Confectionery and Cocoa (London 1931); H. C. J.

Wijnoogst, Hints for Cocoa and Chocolate Manufacture (Amsterdam-Copenhagen 1935)» H. Fincke, Handbuch der Kakaoerzeugnisse (Berlin 1936); Morris B. Jacobs, The Chemistry and Technology of Food and Food Products (New York 1944); verder Gordian, Zeitschrift für Gewinnung, Handel und Verarbeitung von Kakao, Zucker und verwandten Erzeugnissen (Hamburg 1896-1940); Bulletin Officiel de l’Office International du Cacao et du Chocolat (Bruxelles 1923-1940); International Chocolate Review (Zürich 1946 - heden).