Voedingsmiddelen zijn zelfstandigheden, welke wij nuttigen, om door het verloop der spijsvertering de door stoffewisseling verlorene bestanddeelen aan te vullen. Bij elke verrigting des ligchaams wordt stof verbruikt, dat is, in zoodanigen toestand gebragt, dat zij niet langer geschikt is voor ons zigtbaar hulsel en daaruit verwijderd moet worden. Dat verlies moet aangevuld worden door voedingsmiddelen, en de aanvoer van deze moet aan dat verlies geëvenredigd wezen. In dit geval wordt het ligchaam in stand gehouden, maar de gesteldheid van nog niet volwassen personen vraagt daarenboven het noodige, om aan het ligchaam een grooteren omvang te kunnen bezorgen Het dierlijk ligchaam bestaat uit een groot aantal verschillende zelfstandigheden, van welke vele zich op weg bevinden om deel uit te maken van het ligchaam, en andere op weg om afgescheiden en uitgeworpen te worden.
Hoofdzakelijk behooren de bestanddeelen des ligchaams tot vijf groepen, namelijk eiwitachtige stoffen, vetten, koolhydraten, minerale stoffen en water. Deze groepen zijn ook de voornaamste bestanddeelen der planten, en in laatstgenoemden ontstaan de ligchamen der eerste drie groepen uit de eenvoudigste scheikundige verbindingen, uit koolzuur, water en ammoniak of salpeterzuur. Aan het dierlijk organismus daarentegen is het vermogen onthouden, onbewerktuigde stoffen in bewerktuigde om te zetteen. Het moet zich alzoo met betrekking tot zijne voeding bij het plantenrijk bepalen, dat zijne voedingsmiddelen bereidt. Het bezit ook slechts in beperkte mate het vermogen, om ligchamen van verschillende groepen in elkander om te zetten en heeft dus voor zijn groei en onderhoud behoefte aan eene bepaalde vermenging en hoeveelheid van voedende stoffen, zoodat een voedingsmiddel dan alleen volkomen aan het oogmerk beantwoordt, wanneer het die voorwaarden vervult. Er zijn echter slechts weinig zulke volkomene voedingsmiddelen, want al zijn ook in vele de verschillende groepen vertegenwoordigd, toch heeft meestal ééne daarvan verreweg de overhand op de andere, bijv. in mager vleesch de eiwitstof, in brood, aardappelen en rijst het zetmeel enz., en wanneer wij uitsluitend zoodanig voedingsmiddel nuttigen, dan moeten wij groote hoeveelheden daarvan gebruiken, om eene behoorlijke hoeveelheid der zwakst vertegenwoordigde stoffen te bekomen, hetgeen op den duur een nadeeligen invloed heeft op het ligchaam. Zoo ontstaan bij gebrek aan phosphorzuren kalk ziekten der beenderen, welke alleen door het nuttigen van vleesch en brood kunnen genezen. De gewone spijs bevat niet altijd de vereischte voedende stoffen in eene behoorlijke menging, maar omdat wij dagelijks verschillende spijzen gebruiken, wordt het verbroken evenwigt alligt hersteld.
Eene zeer beperkte keus van voedende stoffen werkt op den duur nadeelig. Melk is nagenoeg alleen een volkomen door de natuur geleverd voedsel; nagenoeg in alle overige gevallen zijn wij genoodzaakt, de voedende stoffen te vermengen, en er worden veelal specerijen aan toegevoegd, om de smaak- en reukzenuwen te streelen. Een mengsel van eiwit, vet en meel zou zonder toevoeging van zout enz flaauw en akelig wezen. De voedingsmiddelen, in het ligchaam opgenomen , ondervinden er den invloed van de tot bevordering der spijsvertering bestemde sappen en worden hierdoor min of meer opgelost en omgezet. De verschillende voedingsmiddelen bevatten zeer ongelijke hoeveelheden verteerbare en onverteerbare stoffen. Vleesch wordt nagenoeg geheel en al verteerd; brood is reeds minder verteerbaar, en groenten, behalve zeer malsche, zijn het nog minder. De zaadhulsels, alsmede de schillen van peulvruchten zijn meestal onverteerbaar. Hoe meer een voedingsmiddel met de bestanddeelen van het bloed overeenkomt, zooveel gemakkelijker wordt het verteerd, namelijk in bloedbestanddeelen omgezet.
Het vet wordt in den vorm eener emulsie verdeeld, de andere voedingsmiddelen kunnen alleen in opgelosten vorm in de bloedvaten doordringen. Intusschen zijn wij omtrent de verteerbaarbeid der verschillende voedingsmiddelen nog niet naauwkeurig genoeg ingelicht, en het is nog niet gebleken, hoeveel het verteringsvermogen van twee personen verschillen kan. Dat hierbij een groot onderscheid bestaat, leert de dagelijksche ervaring. Bij eene zittende levenswijs en in de stad kan het gestel alle belemmeringen veel moeijelijker overwinnen, dan bij eene sterke en aanhoudende beweging in de opene lucht en een hierdoor veroorzaakten krachtigen bloedsomloop in de organen der spijsvertering. Tot zekere hoogte bevorderen wij de verteerbaarheid der voedingsmiddelen door eene doelmatige bereiding.
Wij doen het zetmeel van brood en aardappelen rijzen door een en ander te bakken en te koken, zoodat het gemakkelijker kan verteerd worden. Bij het koken van groenten worden de min of meer harde celwanden geweekt. Ook de verteerbaarheid van het vleesch kan bevorderd worden, maar uitgekookt soepvleesch is moeijelijker te verteren dan fijngehakt raauw vleesch. Somtijds ook ontstaan bij de bereiding bepaalde stoffen, die de verteerbaarheid verhoogen, bijv. azijnzuur bij het braden enz.
Wij ontleenen onze voedingsmiddelen aan het planten- en dierenrijk; er zijn echter volkeren, welke zich bij ééne van die twee afdeelingen bepalen. Sommigen zijn dus van meening, dat het uitsluitend nuttigen van dierlijk voedsel zeer is aan te raden, terwijl anderen voor het nuttigen van plantenkost ijverig strijden, zonder evenwel af te zien van het gebruik van melk, eijeren, boter en kaas. De meesten echter gebruiken, voor zoover godsdienst en vooroordeel hun vrijheid vergunnen, zoowel dierlijk als plantaardig voedsel, en dit kan op wetenschappelijke gronden worden verdedigd. Vleesch komt meer met bloed overeen dan eenige plantenstof, en de bloedvorming wordt dus bij een vleeschdiëet meer bevorderd dan bij het uitsluitend gebruik van plantenvoedsel. Dit laatste bevat steeds meer onverteerbare bestanddeelen dan dierlijk voedsel; het ligchaam wordt dan met veel ballast overladen en moet aan de verwijdering daarvan eene aanmerkelijke kracht besteden. Ontbreekt deze laatste, dan ontstaat er verstopping.
Bij een uitsluitend vleeschdiëet nuttigt men veel eiwit en vet, en deze vereischen groote hoeveelheden zuurstof, om tot koolzuur en water te verbranden. Verschaft men zich deze zuurstof door beweging in de vrije lucht, dan heeft een krachtig vleeschdiëet eene weldadige werking; in het tegenovergestelde geval ontstaat alligt ophooping van bloed in de hersenen, gevolgd door allerlei ongesteldheden. Men vindt dan ook in de spijsverteringsorganen van den mensch zoodanige inrigting, die hem zoowel wijst op het genot van dierlijk als van plantaardig voedsel. Genoemde organen komen het meest overeen met die der hoogst ontwikkelde apen, en het is bekend, dat de orang-oetan zoowel vleesch als planten eet. De arbeiders in de smederijen in het departement Tarn verloren bij het uitsluitend gebruik van plantaardig voedsel jaarlijks gemiddeld vijftien dagen door ongesteldheid en bij het nuttigen van gemengde spijs slechts drie dagen.
De hoeveelheid stikstof, in de urine afgescheiden, levert een maatstaf voor de in het ligchaam ontlede hoeveelheden eiwit, terwijl het door de longen en de huid afgescheiden koolzuur tevens de hoeveelheid doet kennen der in het ligchaam ontlede stikstofvrije bestanddeelen. Geeft men aan een door honger, ziekte of slechte voeding geteisterd ligchaam slechts zooveel voedsel, dat het evenveel koolstof en stikstof ontvangt als verliest, dan zal het in denzelfden toestand blijven en niet in staat wezen tot krachtsinspanning. Eerst bij een grooteren toevoer van voedende stoffen gevoelt het ligchaam zich sterker; te gelijk met het vermeerderde voedsel vermeerderen ook de ontledingen, en eene verbeterde stofwisseling verbetert den toestand des ligchaams. Hoe grooter de hoeveelheid voedsel is, des te grooter is ook het arbeidsvermogen. De arbeid, door het ligchaam verrigt, zoowel door het oefenen van kracht naar buiten als door inwendige werkzaamheid (spijsvertering, bloedsomloop enz.) is de som der in de voedingsmiddelen aangebragte spierkracht. Arbeid kan dus op den duur alleen geleverd worden door een behoorlijk gevoed ligchaam. Het is dan ook eene slooping des ligchaams, dit in een slecht gevoeden staat tot den arbeid te willen dwingen, daar de alzoo afgeperste arbeid ten koste van het ligchaam wordt verrigt. Om de hoeveelheid voedsel te bepalen, welke het ligchaam tot deze of gene werkzaamheid noodig heeft, kan men de gesteldheid raadplegen van personen, die zoodanigen arbeid verrigten en hunne voeding gadeslaan, en ook de aandacht vestigen op het voedselgebruik van een groot aantal op dezelfde wijze gevoede personen en op den door hen geleverden arbeid.
Het eerste is vooral geschied door Voit en Pettenkofer en het tweede door Liebig, Playfair, Dumas, Payen enz. Eerstgenoemde twee vonden, dat een werkman ter zwaarte van 70 Ned. pond dagelijks in zijn ligchaam ontleedde (in Ned. wigtjes): eiwit 177, koolhydraten 362 en vet 72 (in rust, maar bij arbeid 173), terwijl in dat alles bevat waren 21 Ned. wigtjes stikstof en 283 wigtjes koolstof (bij arbeid 356). Volgens de tweede groep waarnemers bedraagt bij den zoodanige gemiddeld het eiwit 126 en de koolstof 321 Ned. wigtjes. Om in de behoefte aan eiwit te voorzien, zouden 594 Ned. wigtjes vleesch, en om de koolstof aan te vullen 2564 Ned. wigtjes vleesch noodig zijn. Daarentegen zou men het koolstofverlies kunnen dekken met 1070 Ned. wigtjes brood, terwijl men voor het eiwitverlies 1800 Ned. wigtjes brood zou moeten gebruiken. Voegt men die beide voedingsmiddelen bijéén, dan kan men voor vermelden werkman volstaan met 280 Ned. wigtjes vleesch en 950 Ned. wigtjes brood, — of met 365 Ned. wigtjes vleesch, 700 Ned. wigtjes brood en 100 Ned. wigtjes boter, — of eindelijk met 250 Ned. wigtjes vleesch, 500 Ned. wigtjes brood, 100 Ned. wigtjes boter, 150 Ned. wigtjes linsen en 100 Ned. wigtjes aardappelen.
Bij deze en dergelijke zamenvoegingen moet men echter in het oog houden, dat de uitwerking zeer verschillend kan zijn naar gelang van de verteerbaarheid der bestanddeelen. Vleesch en vet worden nagenoeg volkomen, doch plantaardige voedingsmiddelen, ook brood, zeer onvolkomen verteerd. Volgens Voit is het van belang, niet meer dan 500 Ned. wigtjes zetmeel of liever niet meer dan 350 Ned. wigtjes daags te nuttigen en althans 56 Ned. wigtjes vet. Bij het werk wordt wel is waar niet meer eiwit verbruikt dan bij rust, maar ingespannen arbeid onderstelt eene aanmerkelijke spierkracht, en juist deze vereischt voor haar gelijkmatig onderhoud eene bepaalde hoeveelheid voedsel, eene zekere hoeveelheid eiwit, grooter dan een ligchaam behoeft, waarvan geene inspanning gevorderd wordt. Hoe zwaarder het werk is, des te minder kan men rekenen op de kracht der spijsvertering, daar alle schei- en werktuigkundige krachten hier ten goede komen aan den uitwendigen arbeid. Vandaar dat zij, die zwaren arbeid verrigten, groote hoeveelheden voedsel noodig hebben.
De voedingsmiddelen werken naar gelang van hunne scheikundige bestanddeelen verschillend op de spijsverteringen voeding, daar deze eigenlijk scheikundige verrigtingen zijn. Het is alzoo duidelijk, dat de keus der voedingsmiddelen grooten invloed heeft op de stofwisseling. Die invloed strekt zich ook uit tot het zenuwleven, en het is algemeen bekend, uit hoe verschillend oogpunt de moeijelijkheden des levens vóór en na een goeden maaltijd beschouwd worden. Slecht voedsel brengt ook verzadiging, maar het genot van deugdelijk voedsel tevens eene bevrediging, die haren stempel drukt op den loop der gedachten. Kracht en moed zijn de vruchten eener uitstekende voeding, — langdurig gebrek maakt den mensck moedeloos, lafhartig en zwak. Plantenkost veroorzaakt traagheid en vet wekt de behoefte aan eene krachtige beweging, en wanneer men nu dat alles zamenvat en de ervaring van het dagelijksch leven raadpleegt, dan is het boven allen twijfel verheven, dat ook de werkzaamheid des geestes in geene geringe mate van de voedingsmiddelen afhankelijk is. Wordt eene bepaalde wijze van voeding geruimen tijd voortgezet, dan moet hare werking zich openbaren, en blijft zij gedurende eenige geslachten dezelfde, dan geeft zij daaraan een eigenaardig karakter. Waar men dit laatste bij geheele volksklassen opmerkt, daar kan men den invloed der voeding op den volksgeest waarnemen, en het is duidelijk, dat het onderscheid tusschen de Hindoe’s en de Gaucho’s, tusschen de Engelsche machinisten en de Silézische wevers op het verschil van voeding berust.
