De bittere smaak van vele planten en plantendeelen werd te voren toegeschreven aan eene eigenaardige bittere stof, waarvan men echter weinig meer wist te zeggen dan van de extactief-stoffen. Men rangschikte onder die benaming eene geheele klasse van stoffen, welke men op zich zelf niet kende.
Thans is door een meer naauwkeurig onderzoek gebleken, dat de bittere smaak der planten door zeer verschillende zelfstandigheden kan ontstaan, zooals harsen, oliën, kleurstoffen en eigenaardige plantenzuren. Zijn echter in eene bittere plant dergelijke stoffen niet aanwezig, zoo kan er slechts spraak wezen van twee groepen van zelfstandigheden, namelijk stikstof houdende alkaloïden, waartoe de hevigste plantenvergiften behooren (strychnine, nicotine, morphine, voorts chinine enz.), en eigenlijke stikstofvrije bitterstoffen, die uit koolstof, waterstof en zuurstof bestaan.
Laatstgenoemde, bij wier beschouwing wij ons hier ter plaatse bepalen, zijn eerst in den laatsten tijd in zuiveren toestand verkregen, en sommige zijn reeds zeer nuttig op het gebied der nijverheid. Doorgaans is het hoogst moeijelijk, die stoffen in een zuiveren toestand te bekomen, daar zij zich met groote hardnekkigheid aan hars vastklemmen, en eerst dan, wanneer zij hiervan bevrijd zijn, in kleurlooze kristallen zich vertoonen. Deze lossen zich moeijelijk op in water, wat gemakkelijker in alkohol, en zijn in ether slechts gedeeltelijk oplosbaar. Zij bezitten de eigenschap, dat zij door versch gegloeide dierlijke kool ligt worden opgeslorpt, zoodat men eene oplossing der kristallen van haren bitteren smaak berooven kan, wanneer men ze omschudt met dierlijke kool. Scheidt men vervolgens de kool van de vloeistof, wascht men ze met water en kookt men ze daarna met alkohol, dan staat zij aan dezen hare bitterstof af, die hieruit door kristallisatie gemakkelijk verkregen wordt. Op deze wijze kan men ook eene verdachte vloeistof onderzoeken.
Over de scheikundige zamenstelling der bitterstoffen is nog weinig bekend. Met zuren vormen zij zouten, en vele van haar kan men door zuren ontleden in eene eigenaardige stof en suiker. De bitterstof van den wilgenbast, salicine genaamd, geeft met zoutzuur, onder opneming van water, saligenine en suiker. Iets dergelijks geschiedt met vele andere bitterstoffen; men vereenigt haar daarom met andere stoffen, die op dezelfde wijze suiker geven, tot ééne groep, die der glucosiden. De geneeskracht van vele gewassen schijnt juist in de bitterstoffen gelegen te zijn; wij vermelden slechts de digitaline of de bitterstof van het vingerhoedskruid (Digitalis purpurea) en de lupuline of die van de hop (Humulus). Vele bitterstoffen zijn vergiftig, bijvoorbeeld de picrotoxine uit de kokkelkorrels (Menispermum Cocculus), de antiarine of het pijlgif (uit Upas antiar) der Javanen enz.
Tot de bitterstoffen, die door zoutzuur suiker geven en om die reden ook den naam van glycosiden dragen, behooren de salicine en populine uit den bast van wilgen en populieren, uit het bevergeil (zie onder Bever) en uit de knoppen der spiraea, de phloridzine uit de wortels van onderscheidene ooftboomen, de phyllirine uit den bast van Phyllirea, de aesculine uit den bast van den paarde-kastanje en van andere hoornen (esschen, sandelboomen enz.), waarvan de oplossing zich bij doorvallend licht geel en bij teruggekaatst licht blaauw vertoont, de pinipicrine uit de naalden en den bast der pijnboomen, de datiscine uit Datisca cannabina, wier wortels en bladeren in Oost-Indië en Frankrijk tot het bereiden van eene gele verfstof dient, de quercitrine uit den bast van den ververs-eik (Quercus tinc- toria) in Noord-Amerika enz.
Men heeft opgemerkt, dat ook andere bitterstoffen uit twee bestanddeelen bestaan, maar zij leveren geen suiker. Daartoe behooren de olivine uit den olijfboom, de cetrarine uit het IJslandsch mos, het athamantine enz.
Het assamarum of roostbitter, ontstaande door het roosten van bewerktuigde stoffen, is de oorzaak van den bitteren smaak van aangebrande zelfstandigheden. Alle bitterstoffen zijn stikstofvrije ternaire verbindingen, meestal van kristallijnen vorm, maar ook wel amorph.
