Wat is dat? Encyclopedie voor jongeren

P.J.F.H. van de Rivière, R. de Ruyter-van der Feer (1928, 1930 en 1938)

Gepubliceerd op 09-08-2019

Fermenteren

betekenis & definitie

betekent letterlijk gisten. Eigenlijk zou men elke gisting fermentatie kunnen noemen.

Men gebruikt het woord echter in specialen zin voor het doen gisten van plantaardige producten, om dezen een bepaalden geur of smaak te geven. De kwaliteit van het te verkrijgen product hangt sterk af van het juiste verloop der gisting.

Cacao, koffie, tabak en thee ondergaan alle een fermentatieproces.Laten wij de thee als voorbeeld nemen:
Vóórdat de thee gefermenteerd wordt, laat men de blaadjes eerst na het plukken verflensen; dan worden zij gerold, waardoor het blad gekneusd en de meeste celwanden gebroken worden.
Dan begint de fermentatie. De blaadjes worden uitgespreid en enigen tijd aan zichzelf overgelaten, de stoffen uit de cellen treden met elkander en met de zuurstof uit de lucht in chemische verbinding, waardoor het aroma gevormd wordt. Het is nu de kunst, om het juiste ogenblik te bepalen, waarop men de fermentatie moet stoppen. Dan wordt de thee snel gedroogd en daarna kan zij verpakt en verzonden worden.