Deze conserve bestaat uit fijngesnipperde witte kool, die met een bepaalde hoeveelheid zout (gewoonlijk niet meer dan 3%) in vaten (liefst van witten wijn afkomstig) in gisting wordt gebracht. Vaak voegt men nog allerlei specerijen toe, o.a. geheele peperkorrels en jeneverbessen, waardoor de smaak van het product nogal variëeren kan. De massa geraakt spoedig vanzelf in gisting; kiemen regenen uit de lucht in het vat en veroorzaken de verzuring. Vaak ook wordt deze ingeleid door toevoeging van zuurdeeg.
Ook gebruikt men daarvoor Zure melk, zure room of een reincultuur van melkzuurbacteriën. Het zetmeel en andere koolhydraten uit de witte kool worden hierdoor aangetast en gedeeltelijk in melkzuur omgezet. Dit melkzuur geeft aan de kool een aangenamen, frisschen smaak en werkt ook zeer gunstig in op de darmen. Een ander groot voordeel bestaat hierin, dat de harde celwanden door deze melkzuurgisting week worden en de voedende bestanddeelen veel beter afgeven. Sterke celwanden verslappen dus door deze gisting en het gevolg daarvan is, dat de kool veel beter verteerbaar geworden is. Menschen, die witte kool nauwelijks verdragen kunnen, ondervinden bij het gebruik van zuurkool niet den minsten last. Tijdens het gistingsproces gaan verschillende waardevolle bestanddeelen (voedingszouten) uit de kool over in de inlegvloeistof. Hieruit blijkt, dat het zeer onoeconomisch is om deze vloeistof weg te werpen en de kool zoo droog mogelijk op te dienen. Gezien de omstandigheid, dat zuurkool vaak als stamppot gegeten wordt, is het verwerken van het vocht uit de kool geen bezwaar. Zuurkool geeft vaak aanleiding tot gisting in de darmen en tot vorming van darmgas; hierdoor heeft de zuurkool ook zwak laxeerende eigenschappen. Het gehalte aan zouten is betrekkelijk hoog, zoodat nierlijders en patiënten met aanleg voor aderverkalking, zuurkool en de daarmede bereide spijzen niet gebruiken mogen. De gisting moet ongeveer verloopen bij een temperatuur van 11° Celsius, dus gaat langzaam. De melkzuurbacteriën hebben behalve het vermogen om uit suiker en andere koolhydraten melkzuur te vormen ook de eigenschap, dat zij eiwitten kunnen verslijmen en splitsen. Niet alleen dat de voedende bestanddeelen dus meer toegankelijk worden voor het maagzuur en de darmsappen, maar de vertering als zoodanig wordt ingeleid. Zuurkool ontstaat door de werking van bacteriën, het eindproduct is dientengevolge betrekkelijk rijk aan vitaminen, rijker althans dan de witte kool, waarvan aanvankelijk werd uitgegaan. Voor de bereiding van zuurkool wordt o.a. het volgende recept aanbevolen: Negen witte kooien worden van de harde deelen ontdaan en fijngesnipperd, daarna wordt de fijngesneden groente vermengd met 1 ons zout, 10 g jeneverbessen en 10 g zwarte peperkorrels. Zoodra zich pekel gevormd heeft (het zout onttrekt veel water aan de kool) wordt alles overgepakt in een Keulschen pot. Door middel van een schoon plankje (geen harshoudend hout) met steen bezwaard, wordt de kool steeds onder de pekel gehouden.
Van tijd tot tijd wordt gecontroleerd of zich kim op de vloeistof gevormd heeft. De gisting wordt, zooals in den aanvang werd meegedeeld, vaak ingeleid door toevoeging van een kleine hoeveelheid zuurdeeg of zure melk.
