Wijn is een drank, die lang niet met alle spijzen gecombineerd kan worden. Integendeel er zijn spijzen, die een wijnsoort afbreuk doen en anderen, die een bepaalde wijnsoort weer flatteeren.
Als een algemeene opmerking kan gelden, dat sterke dranken en sterk alkoholische wijnen als Port en Sherry, zachtere wijnen schaden. Wil men dus het volle genot hebben van den geserveerden wijn, dan vooraf geen port, sherry of sterken drank. Ook rooken is niet bevorderlijk. De tabaksrook prikkelt de smaakzenuw veel sterker dan de fijne en teere bouquetstoffen. Het gevolg is, dat deze niet of niet volledig tot hun reelat komen. Rookt men toch, dan zal men uitstekend kunnen volstaan met een vollen St. Emilion of Bourgogne van een robust karakter. Een spijs, die vrijwel onder alle omstandigheden rooden wijn flatteert en de eigenschappen goed uit laten komen is bijv. kaas. Alle soorten leenen zich daartoe uitstekend, zelfs zeer geprononceerd smakende kaassoorten als Camembert en Roquefort doen vollen rooden wijn in geen enkel opzicht kwaad. Alle zure spijzen en met azijn gepraepareerde groenten zijn echter verklaarde vijanden van rooden wijn. Ook visch is hiertoe te rekenen.
Roode wijnsoorten passen bij vleeschspijzen. Licht roode Bordeaux bij wit vleesch; donker roode wijn bij wild en rood- of gebraden vleesch. Voorts is het een bekend feit, dat champignons en paté de foie op merkwaardige wijze de bouquetstoffen van edele wijnsoorten naar voren brengen. Droge, witte wijnen zijn aangewezen bij hors d’oeuvre, visch, oesters enz. Zoete wijnen aan het dessert, in combinatie met zoete spijzen. Ook Moezel- en Rijnwijn leenen zich zeer goed om bij visch geschonken te worden.
Wij geven hier een combinatie-voorbeeld, dat in de meeste gevallen voldoende aanwijzing zal verstrekken.
Bij hors d’oeuvre: Moezel- of jonge Rijnwijn, droge witte Bordeaux, Bourgogne of droge Champagne.
,, oesters of caviaar: droge Champagne, Moezel- of Rijnwijn, zeer droge Sherry.
,, visch: half droge of zoete witte wijnen.
,, koude vleeschspijzen: oude Rijnwijn of witte Bourgogne.
,, gevogelte: roode Bordeaux of Bourgogne (licht), droge witte Bordeaux.
,, gebraad: roode, volle Bordeaux en Bourgogne.
,, wild: roode, volle Bordeaux, Bourgogne, Rhônewijnen of Rijnwijn.
,, kaas: alle wijnen. Vintage Port, Bruine Sherry, Oude Madeira. „ zoete nagerechten: zoete witte wijnen en zoete Champagne. ,, vruchten: laat zich over het algemeen, op enkele uitzonderingen na, slecht met wijn combineeren.
,, druiven: roode wijn, Champagne.
,, noten: alle wijnen.
,, meloenen: droge Champagne, droge witte Bordeaux of Moezel wijn.
,, koffie: Cognac, Likeuren.
Men zorge verder, dat de wijn vooral op de juiste temperatuur is. Bovendien diene men te letten op het onhandig ontkurken en het voorkomen van een muffe kurk.
Dikwijls bevindt zich onder de capsule een begin van schimmelvorming, die aan het allereerste glas een onaangenamen smaak en geur geeft. Champagne moet men onhoorbaar ontkurken. Dikwijls wordt bij het rondschenken van fijne oude wijnen de kurk als overtuigingsstuk der authenticiteit aan den gastheer overhandigd. Een „grand vin” wordt vaak met al zijn titres de noblesse zacht aangekondigd.
Een wijn kan zich pas volledig geven, wanneer hij op de optimale temperatuur is. Voor rooden wijn is dit ongeveer de kamertemperatuur. Men voorkomt alle zwarigheden van warmen en op temperatuur brengen door den wijn een dag in de kamer te houden en te bewaren in rechtopstaande houding. Een zeer verwerpelijke methode is het gauw plaatsen in lauw water een half uur voor het gebruik. Men kan dan overal stroomingen langs den wand constateeren, waarbij de sluier door den wijn wervelt en dezen troebelt. Ook het electrisch verwarmen, zooals dat soms toegepast wordt, kan niet anders dan kwaad doen. Wanneer de wijn niet op temperatuur is, bereikt hij deze betrekkelijk vlug in het glas. De eerste teugjes mogen dan iets te koel zijn, spoedig is dit verschil uitgewisseld. Witte wijn wordt gewoonlijk bij keldertemperatuur rondgediend. Slechts zeer zoete wijn vraagt nog meer koude om de volle capaciteiten te ontplooien. Men hoede zich hierbij echter voor overdrijving. Bij edelen rooden wijn vinden wij dikwijls een gering depot. Het verraadt totaal gebrek aan wijnkennis, wanneer wij dit als „vuil” aanduiden, integendeel het is juist het bewijs van hoogen afkomst, al geven wij direct toe, dat het niet in de glazen hoort. Om het opwervelen van het depot Zooveel mogelijk te beperken, maakt men dan gebruik van een wijnmandje, waarin de flesch in dezelfde houding rust als in de wijnbergplaats. Men kan alles voorkomen door de flesch een dag van te voren rechtop te zetten. Zeer oude wijn moet men vaak voorzichtig decanteeren. Men controleert tegen een kaarsvlam en schenkt voorzichtig over in een karaf. Dergelijk glaswerk, vaak van kostelijk geslepen kristal, plaatse men dicht bij een kandelaar om het fonkelen van den wijn volkomen tot zijn recht te doen komen. Zelfs het glas kan oorzaak zijn, dat een wijn zich niet volkomen geven kan. Aan de glazendoek, waarmede de wijnglazen op het laatste moment schoongeveegd worden, kleeft soms nog een spoor bleeklucht en dit nevengeurtje is reeds voldoende tot het ontstaan van disharmonie met het bouquet van den wijn. Wanneer de wijnglazen langen tijd in omgekeerden stand bewaard zijn, hebben ze een geprononceerd duffen geur. Bij het ontkurken van de flesch moet men een kurkentrekker met langen stalen spoed en breeden gang gebruiken. Hierdoor is de kans gering, dat de kurk af breekt en verpulvert, waardoor de wijn op het laatste moment zeer veel schade zou lijden. Allicht lijkt het opsommen van deze voorzorgen overdreven, voor den echten wijnkenner, die weet dat vaak kleine onregelmatigheden veel afbreuk aan het geheel doen, zullen ze dit niet zijn. Wij moeten bedenken, dat bij het keuren en waardeeren van wijn onze reuk- en smaakzenuwen maximaal gevoelig dienen te zijn.
