Het algemeene beginsel bij de wijnbereiding komt neer op het kneuzen van de vruchten en daarna de vruchtenpulp en sap (most) in kuipen of fusten te laten gisten. De gist (een micro-organisme) leeft ten koste van de bestanddeelen uit het druivensap.
De suiker wordt hierdoor omgezet in alkohol en ook andere stofwisselingsproducten komen in den most.
Laat men de vloeistof met de schillen gisten, dan wordt de roode kleurstof, die bij druiven alleen in de schil gelocaliseerd is, uitgetrokken. Er ontstaat ten slotte roode wijn. Worden de schillen vóór de gisting verwijderd, zoodat geen kleur in den most kan overgaan, dan ontstaat witte wijn. Het is dus een foutief begrip, dat witte wijn van witte druiven afkomstig is. Ook van blauwe druiven wordt witte wijn bereid (bijv. Champagne).
Het kneuzen der druiven vindt tegenwoordig veel machinaal plaats, vaak maakt men echter nog gebruik van het middel, dat eeuwenlang diende, n.l. het trappen en treden van de druiven, (in het Fransch „foulage”), Door de pulp over een soort rooster te wrijven, wordt de massa van steeltjes en pitten ontdaan („égrappage"). De vloeistof voor rooden wijn gist in kuipen; de most, die men tot witten wijn wil maken, gist op fusten. Het sap bevat 70 % water, verder suikers, wijnsteenzure zouten, organische zuren, looizuur en celwanden.
De hoofdgisting verloopt stormachtig (fermentation tumultueuse). Het percentage aan alkohol stijgt tot 9 ä 11 %. Vervolgens treedt nog een „nagisting” op. Deze zet in, wanneer de wijngaarden weer voor den volgenden oogst in bloei staan. Bij de zoogenaamde „stille wijnen” laat men ook hier het koolzuur, dat ontstaat, ontsnappen; bij de mousseerende wijnen dwingt men dit koolzuur in oplossing te blijven, zooals bij Champagne (zie aldaar). Gedurende de nagisting Zet zich uit den jongen wijn een bezinksel af, bestaande uit eiwitten, gistcellen, looizure verbindingen, wijnsteen en vuil. Voorzichtig hevelt men den wijn van dit bezinksel af, in een nieuw vat (het zoogenaamde oversteken). Dit gebeurt eenige malen, de wijn wordt steeds meer helder. Twee of drie jaren duurt deze klaring, de wijn komt eindelijk „in evenwicht”. Zeer jonge wijn is violetrood, weldra wordt hij purperrood en ten slotte bruinrood. „Le vin s'est tuilé”, de wijn heeft een kleur van dakpannen aangenomen. De drank heeft zich van alle verontreiniging ontdaan (il se dépouille”) en de bouquetstoffen worden gevormd. Deze bouquetstoffen zijn zeer belangrijk. Tal van bestanddeelen, die in den jongen wijn aanwezig zijn, gaan met elkander verbindingen aan. Organische zuren verdwijnen, ze veresteren zich (verbinden zich met de alkoholen). De foezelstoffen worden gebonden en tal van reukstoffen gevormd. De stroeve smaak is volledig verdwenen en heeft plaats gemaakt voor een vollen zachten indruk, die zeer juist met „velouté”, fluweelachtig, wordt weergegeven.
De kwaliteit van den wijn kan men het resultaat van drie factoren noemen: n.l. van den bodem, den aard van den wijnstok, en van de behandeling van den wijn.
Op den bodem kan men betrekkelijk weinig invloed uitoefenen, op de botanische gesteldheid van de plant evenmin, daarentegen op de behandeling van den wijn zeer veel. De vorming van een gering bezinksel gaat door, nadat de wijn gebotteld is. Leeken zeggen, dat de wijn in dat geval vuil is, het is evenwel een normaal verschijnsel. Een dergelijke wijn moet zeer voorzichtig van het bezinksel afgeschonken worden. Het keeren en ronddraaien van een volle wijnflesch is dus niet alleen overbodig, maar absoluut verkeerd. Door het vormen van een bezinksel heeft de jonge wijn zich zelf gereinigd en het is alleszins begrijpelijk, dat de vorming van dit depôt niet plotseling met het bottelen van den wijn ophouden zal. Hebben de druiven niet genoeg zon gehad, dan zijn ze niet voldoende gerijpt (vin vert), de most bevat dan weinig suiker en veel zuur. Natuurlijk zijn er tal van middelen, om wijn te „verbeteren”. Klaren doet men door filtreeren of door de toevoeging van gelatine, vischlijm en andere stoffen, die met de looizure verbindingen uit den wijn vlokkige neerslagen vormen. Wanneer men verschillende wijnen met elkander vermengt, spreekt men van „versnijden”.
In slechte wijnjaren bevat de wijn te weinig suiker en te veel zuur. Men tracht dan het gehalte aan suiker te verhoogen en dat van het Zuur te verminderen. „Galliseeren”, noemt men het verdunnen van den most, tot een normaal zuurgehalte en een verhooging van het suikergehalte, door het toevoegen van suiker of glucose. „Chaptaliseeren”, is een behandeling met krijt, waardoor de plantenzuren onoplosbaar worden, zoodat de wijn ontzuurd wordt. „Vinage” is de bijvoeging van alkohol, hierdoor wordt zooals te begrijpen is een product verkregen, dat zeer arm is aan bouquetstoffen.
Als bepaalde vervalschingen noemen wij bijv. het gipsen van den wijn. Hierdoor krijgt het product een vurige kleur, echter het is schadelijk voor de gezondheid. In Duitschland is het gipsen van wijn verboden. Onder „petiotiseeren” verstaat men het bereiden van „halfwijn”. Wanneer men den draf, die men verkrijgt nadat de gegiste most afgefiltreerd is, nog eens met een suikeroplossing opweekt en dezen weer laat gisten, verkrijgt men een product, dat ten slotte wel iets met wijn gemeen heeft, maar op tal van punten hiervan verschillen zal. Veel van dergelijken „halfwijn” dient voor plaatselijk gebruik. Ook gebruikt men halfwijn vaak voor het maken van brandewijn en azijn.
Kunstwijn is een product, dat geheel op kunstmatige wijze verkregen wordt, het bestaat uit een mengsel van water, alkohol, suiker, smaak gevende stoffen en kleurmiddelen. In de verschillende wijnwetgevingen wordt vervalsching met kunstwijn zeer zwaar gestraft. Ook onze wijnwetgeving geeft een voldoenden waarborg tegen vervalsching of verwisseling. Hoewel de zoete wijnen elk afzonderlijk bij de desbetreffende artikelen genoemd worden, kan omtrent de bereiding gezegd worden, dat de most van druiven, die men tot Zoete wijnen wenscht te maken, zooveel suiker moet bevatten, dat een alkoholpercentage van 15 % bereikt wordt. De gist kan in die concentratie niet meer leven en sterft (heeft zich zelf dus het leven onmogelijk gemaakt). Wanneer men aan een dergelijken zoeten most alkohol toevoegt, zoodat geen gisting kan optreden (dit noemt men stom maken van den most) wordt het procédé aanzienlijk bekort. Op deze wijze bereidt men Port, Madeira, Sherry en Samos. Ook verhoogt men het zoet gehalte door den most in te dampen tot een dikke stroop en die bij anderen most te voegen (Malaga en Xeres). Soms laat men de druiven indrogen tot rozijnen en maakt daarvan wijn (Tokayer). Zeer zoete wijnen noemt men ook wel dessertwijnen.
