Wanneer wij water beschouwen als een der voornaamste voedingsmiddelen, omdat ons lichaam voor een groot gedeelte uit water bestaat en deze verbinding dus steeds aan de weefsels moet worden toegevoerd, dan zullen wij ook kunnen spreken over „stofwisseling van het water”. Juister gezegd: „over waterwisseling”, omdat de stof als zoodanig niet van karakter veranderd of afgebroken wordt Zooals eiwitten, vetten en koolhydraten. Om de rol van het water in het lichaam na te gaan, kunnen wij het eenvoudigst een overzicht geven van de hoeveelheden verteringssappen, die dagelijks noodig zijn en die voor het allergrootste gedeelte uit water bestaan. De hoeveelheid speeksel ,die afgescheiden wordt, bedraagt in één etmaal ongeveer 1 liter, de hoeveelheid maagzuur ongeveer een gelijke hoeveelheid.
Het volume van het darmsap en de overige digestievloeistoffen zijn niet nauwkeurig bekend, echter ook deze hoeveelheden zijn belangrijk. Langs de nieren wordt dagelijks 1200 tot 1500 cc water in den vorm van urine uit het lichaam verwijderd; een klein gedeelte van het water verlaat het lichaam met de faecaliën. Ook door de longen worden voortdurend groote hoeveelheden afgescheiden, terwijl reeds gewezen is op het voortdurend waterverlies door de zweetklieren. Per uur verdampt daardoor onder normale omstandigheden ongeveer 20 cc water. Het lichaam moet dus over een voldoende hoeveelheid water beschikken, om deze vloeistoffen voortdurend te kunnen afscheiden.
Het watergehalte van het lichaam wordt geregeld door een hormoon, dat afgescheiden wordt door de hypophyse, één der hersenklieren. Wanneer dit orgaan niet goed functioneert, wordt het watergehalte in het lichaam op een ander niveau ingesteld en ontstaat een ziektetoestand. De nieren gaan dan enorme hoeveelheden urine afscheiden en alleen door drinken kan dit verlies aangevuld worden. Het water loopt als het ware door het lichaam heen. Dergelijke personen kunnen overigens gezond zijn, ze worden echter door een voortdurenden dorst gekweld. De normale afgifte van water door nieren, huid en longen wordt genivelleerd door het drinken, het water dat in het het voedsel aanwezig is en het water, dat bij de assimilatie (verbranding van het voedsel) ontstaat. Wanneer wij een globale schatting van het watergehalte van ons dagelijksch rantsoen opmaken, dan komen wij tot de volgende conclusie: 400 g brood bevatten aan water 180 g., 100 g toebereid vleesch 50 g, 250 g aardappelen 200 g, 350 g groenten 250 g, 120 g fruit 100 g, boter, kaas, vet en andere ingrediënten 50 g. De totale hoeveelheid, die dus door het watergehalte van de voedingsmiddelen in het lichaam komt, bedraagt ongeveer 830 g. Hierbij komt dan nog het water, dat langs scheikundigen weg ontstaat bij de verbranding van dit voedsel. Dit is voor 400 g koolhydraten ongeveer 200 g, voor 100 g vet ongeveer 40 g, voor 100 g eiwit ongeveer 30 g, in totaal dus 270 g.
Tezamen is dit dus llOOg water. Hiervan eischen de huid en longen alleen reeds ongeveer 1000 g op. Voor de nieren zou er dus niet meer dan 100 g per dag beschikbaar zijn, een hoeveelheid die veel te klein is om de verschillende afbrekingsproducten uit het lichaam te verwijderen.
Het volume van de geloosde urine bedraagt in een etmaal ongeveer 1500 cc, zoodat een tekort van 1400 g water door drinken aangevuld moet worden. Dit is dan ook ongeveer het kwantum, dat een volwassen mensch onder normale omstandigheden als drank tot zich neemt. Zonder constanten toevoer van vocht kan een mensch derhalve niet leven. Bij onthouding van vocht zou binnen enkele dagen de dood volgen. Door concentratie van de lichaamsvochten zouden de verschillende organen spoedig geheel abnormaal gaan functioneeren, wat een ophooping van schadelijke stoffen in het lichaam ten gevolge Zou hebben. De dagelijksche afgifte van water staat onder invloed van tal van andere factoren, bijv. spierarbeid. Het meerdere voedsel, dat men tengevolge van krachtsinspanning tot zich neemt, zal slechts een zeer klein gedeelte van het water leveren, dat men door meerdere transpiratie verliest. De rest zal dus weer door drinken aangevuld moeten worden. Verder komt in aanmerking het mindere of meerdere waterverlies door dichte of luchtige kleeding en ten slotte de psychische factoren, als gemoedsaandoening, angst, schrik, die sterk de waterafscheiding kunnen bevorderen.
Het watergehalte van het bloed mag slechts enkele procenten dalen; hetzelfde is met het water in de spiersubstantie het geval. De mensch kan dus van zijn 64 % water niet veel missen, zonder merkbare schade te ondervinden. Uit dit alles blijkt voldoende, welk een gewichtige rol het water bij de instandhouding van ons lichaam, dus ook bij de voeding speelt.
