Vleesch (toebereiden) - De allereenvoudigste toebereiding van vleesch is het mechanisch verkleinen, (malen of hakken). Dit vleesch kan dan rauw genuttigd worden. Een dergelijke bewerking geschiedt bijv. bij biefstuk „a la Tartare". Bij het malen van de biefstuk worden de bindweefselhulsels gebroken, zoodat inderdaad dit rauwe vleesch beter verteerbaar wordt.
Natuurlijk zijn aan het gebruik van rauw vleesch ook gevaren verbonden. Bij voorkeur gebruikt men dikke spieren (biefstuk), omdat men hierbij betrekkelijk weinig last heeft van taai bindweefsel. Behalve het rauw toebereiden, waarbij alleen als toevoegsel, smaakcorrigentia en specerijen gedaan worden, heeft men de bereiding door temperatuursverhooging, waardoor een veel grootere variatie mogelijk wordt.
Hierdoor wordt bereikt: omzetting van het bindweefsel tot lijmsubstantie, stolling van de eiwitten en ontleding van de kleurstoffen, waardoor de roode kleur meestal voor een bruine kleur plaats maakt. Vleesch met weinig kleurstof wordt dan ook sneeuwwit bij koken (vischvleesch). Verder is hierbij nog een gevolg der bewerking, uittreding van een gedeelte van het in het vleesch gebonden water. Dit houdt natuurlijk verband met het stollen van het eiwit. Bij koken treedt soms 40 % van het water uit en bij braden ongeveer 23 %. Door de hooge temperatuur verliest het bindweefsel meestal zijn taaiheid, echter de spiervezels veranderen eveneens, deze worden minder verteerbaar. Vleesch dat te lang gekookt heeft of te lang gebraden is, heeft tengevolge van het proces een draderige, taaie structuur gekregen. Wat dus voor het bindweefsel goed is, blijkt voor het spiervleesch niet goed te zijn.
Tusschen deze twee klippen moet men bij de spijsbereiding door weten te zeilen. De kunst is, het bindweefsel voldoende te verweeken en toch het spiervleesch niet al te onverteerbaar te maken of anders uitgedrukt, de eigenschappen van de spiereiwitten zoo min mogelijk te veranderen en toch het bindweefsel meer toegankelijk te maken. Wanneer een rollade te kort wordt gebraden, is deze van binnen nog rauw en taai. Het vleesch op zich zelf is niet minder verteerbaar, maar het bindweefsel is een beletsel. Wordt ze te lang verhit, dan is het bezwaar van het taaie bindweefsel meestal opgeheven, echter het binnenste vleesch is veel minder genietbaar geworden. Verschillende bewerkingen zijn uitgedacht om deze twee kwade kansen tegen elkaar op te laten wegen en niet alleen goed verteerbaar, maar ook smakelijk vleesch te verkrijgen.
Van deze bereidingswijzen zullen wij thans de voornaamste hier bespreken, waarbij het essentieele van het procédé naar voren gebracht kan worden.
Bij het roosteren wordt het vleesch boven een open vuur verwarmd. Natuurlijk mag het vuur hierbij niet rooken, omdat de rookgeur het vleesch zou bederven. De warmte dringt bij goed roosteren tot binnen in het vleesch door. De buitenkant wordt licht geroosterd, maar mag vooral niet verbranden. De eiwitten aan de buitenzijde stollen en vormen een vrij ondoordringbare laag. Bij het roosteren braadt het vleesch dan ook niet uit. Het sap blijft in het hulsel van gestolde eiwitten. Van geroosterd vleesch krijgt men dan ook geen jus.
Goed roosteren is een vaardigheid, die langdurige oefening vraagt. Alleen het beginsel van het toebereiden door roosteren wordt hier aangegeven, het is duidelijk, dat er allerlei kleine wijzigingen en aanvullingen toepassing bij vinden. Wit vleesch, dat weinig kleurstof en betrekkelijk weinig extractiefstoffen bevat en bovendien weinig vetrijk is, zal men van te voren met vet of boter bedruipen. Hierdoor zal men ook gemakkelijk aanbranden kunnen voorkomen. Magere visch wordt vooraf in paneermeel gerold en met olie of gesmolten boter behandeld. Tusschen „roosteren” en „braden” bestaat een geleidelijke overgang, geen principieel verschil. Als overgangsvorm zou men het „aan het spit braden” kunnen beschouwen, waarbij een bereiding plaats vindt, die zoowel aan het roosteren als aan het braden herinnert. Braden is eveneens blootstellen aan hooge temperatuur, maar niet door direct contact met de hitte van het vuur; het geschiedt in een oven, een pan of een braadslee.
Hierbij wordt steeds vet toegevoegd. Het vet trekt in het vleesch, de eiwitten stollen echter veel minder snel en daarom komen water en smaakstoffen uit de substantie. Braden levert dus jus op, wat roosteren niet doet. Door de hooge temperatuur wordt de buitenzijde van het vleesch het meest veranderd. Er treden hierbij allerlei aromatische en geurige roostingsproducten op, grootendeels van onbekende samenstelling, maar die de eigenschap hebben, de afscheiding van maag en darmsap krachtig te stimuleeren. Dit is de eigenaardige gewaarwording van iemand, die trek krijgt, wanneer hij een braadlucht opsnuift.
Evenals er een geleidelijke overgang is tusschen roosteren en braden, zoo is het ook tusschen „bakken” en „braden”. Bakken zou men braden van kleine schijfjes of stukjes vleesch kunnen noemen in een open pan. Met „behandelen in frituur” bedoelt men het drenken met heet vet en het daaropvolgende braden. Ook deze behandeling komt eenerzijds overeen met roosteren, doordat het vleesch of de visch geen gelegenheid krijgt langzaam in temperatuur toe te nemen, maar plotseling op een hoogen graad van verhitting wordt gebracht, zoodat voornamelijk de eiwitten aan de buitenzijde stollen en verdere uittreding van extractiefstoffen of eiwitten verhinderen. Anderzijds herinnert het behandelen in frituur weer aan braden, omdat het vleesch met vet gedrenkt wordt. Door het koken tracht men te bereiken, dat het vleesch gaar wordt in zacht kokend water. Het vleesch is daarbij omringd met kokend water. Toch dringt in het vleesch geen water binnen, maar het oorspronkelijk watergehalte van het vleesch vermindert.
Met de extractiefstoffen en de voedingszouten, zal dus ook water in de omringende vloeistof overgaan, zelfs kan dit verlies ruim 40 % bedragen. Tijdens het koken wordt het bindweefsel, dat zooals wij zagen een groote belemmering voor de vertering is, in lijmeiwit omgezet. De extractiefstoffen en de voedingszouten gaan in het kookwater over. Dergelijk vleesch, waarvan de spierbundels door week lijmeiwit omgeven zijn, valt zeer gemakkelijk uiteen, hetgeen bijv. zeer goed te constateeren is aan vischvleesch. Een bewerking, die tusschen koken en braden in staat, is het stoven. Ook bij het stoven wordt het vleesch met vet behandeld.
Wanneer men het vleesch vooraf even in vet braadt, noemt men de bewerking „smoren”. Bij het stoven wordt ook vocht toegevoegd en de verdamping van de vloeistof wordt gewoonlijk tegengegaan door het opleggen van een deksel. De temperatuur wordt bij dit procédé met onnoodig opgevoerd, maar blijft betrekkelijk laag. Het resultaat van het stoven is, dat de vezel vrij los wordt en er extractiefstoffen in het bijgevoegde vocht over zullen gaan. De zoogenaamde roostingsproducten, die kenmerkend zijn voor het braden en roosteren zullen hierbij slechts in beperkte mate ontstaan.
Lardeeren is doorrijgen met vet. Dit wordt bij mager vleesch gedaan, om het vet goed door het vleesch te laten trekken, dus na te bootsen wat geschiedt bij de bewerking van vleesch, waar van nature kleine vetdepôts tusschen de spierbundels aanwezig zijn. Tevens heeft men bij deze bewerking het voordeel, dat men een bepaald vet toe kan voegen (bijv, het doorrijgen met spek).
In dit verband kan ook nog de aandacht gevestigd worden op het marineeren. Marineeren is het weeken van vleesch of vleeschpraeparaten in een mengsel van azijn en specerijen. Azijn en andere zuren hebben op bindweefsel een soortgelijken invloed als hooge temperatuur. Ook op de spiereiwitten werkt azijn in, terwijl juist in het zuur milieu de smaakstoffen uit de specerijen zeer volledig uitgetrokken worden.
Het spreekt vanzelf dat bij de meeste hier beschreven bewerkingen parasieten en bacteriën, die eventueel het vleesch verontreinigen, door de hooge temperatuur gedood worden. Het koken, braden, stoven enz. biedt dus ontegenzeggelijk een grooten waarborg bij spijsverontreiniging.
