Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Visch (riviervisschen)

betekenis & definitie

Visch (riviervisschen) - Als voornaamste riviervisch noemen wij baars, snoek, karper, brasem, zeelt, voorn, forel, zalm en aal. Enkele van deze visschen zijn voor de voeding zoo belangrijk, dat ze in een afzonderlijk artikel behandeld worden. Over het geheel beschouwd, zijn riviervisschen bij de volksvoeding slechts van plaatselijk belang; terwijl b.v. een aanzienlijk gedeelte van de zeevisch als conserve of gerookt in den handel komt, geschiedt dit bij riviervisch zelden of nimmer (alleen paling in gelei en zalm in blik).

De Baars behoort tot de familie der Stekelvinnigen, het is een riviervisch, die meestal in troepen leeft. De baars verkiest stroomend helder water. Het is een echte roofvisch. Het vleesch is aangenaam van smaak, maar zit vol scherpe graten. Op onze rivieren komt een soort baars voor die den naam draagt van het „postje”. Deze visch wordt vaak voor baars verkocht, en is hiervan moeilijk te onderscheiden.

De gemiddelde samenstelling van het vischvleesch is: water 79 %, eiwit 18,5 %, vet 1 %, voedingszouten 1,5 %. De Snoek behoort tot de Weekvinnigen (Esox lucius). Ze hebben een grooten platten kop en behooren tot de echte roofvisschen. Het vleesch wordt vaak gegeten. De kuit van de snoek is vergiftig en heeft meermalen aanleiding gegeven tot intoxicaties. In den tijd van het kuitschieten moet men hierop dus letten. Als gemiddelde samenstelling vinden wij opgegeven: water 79 %, eiwit 18,5 %, vet 0,6 %, voedingszouten 1,3 %.

De Karperachtige visschen omvatten een groote klasse. Hiertoe behooren een groot aantal weekvinnige zoetwatervisschen, die allen gekenmerkt worden door een zijdelings samengedrukt lichaam, betrekkelijk groote schubben en een prachtige huid. Onze siervisschen behooren voor een groot gedeelte tot de Karperachtigen. Hiertoe behoort o.a. de Barbeel (Barbus fluviatilis), die vaak op onze rivieren voorkomt. De kuit van de barbeel is gevaarlijk. Bij ons wordt de visch zelden gegeten, maar in Duitschland is het vischvleesch Zeer gezocht, daar spreekt men ook van de „barbeelcholera”, hevige ziekteverschijnselen, die zich daar herhaaldelijk hebben voorgedaan na het eten van barbeel tegen den tijd van kuitschieten. Deze ziekte gaat met heftige darmverschijnselen gepaard, vandaar de benaming. De Bittervoorn (Rhodeus amarus) komt op onze rivieren voor.

Het vischvleesch heeft een eigenaardigen smaak, voor de voeding beteekent dit vischje, dat vaak als siervisch gehouden wordt, weinig. De Blei (Abramis bjaercona) is een karpervisch, die soms gegeten wordt, het vleesch gelijkt op dat van de Brasem (Abramis brama), ook deze visch dient voor de consumptie. De visch leeft altijd in slik en modder, dit verblijf is van invloed op den smaak. De Karper (Cyprinus carpio) is een der grootste karperachtige visschen. Hij wordt veel in vijvers gehouden en schijnt een gewichtige functie te vervullen bij de verdelging van muggenlarven.

Karpers blijken een uitstekend verweermiddel tegen de malaria te zijn. Het vleesch is smakelijk. Karpers zijn visschen, die zich vet laten mesten. In stilstaand water (vijvers, slotgrachten) worden vaak karpers uitgezet, die zeer groot kunnen worden. De samenstelling van het vischvleesch wordt als volgt opgegeven: gemeste karpers: water 74 %, eiwit 16 %, vet 8,8 %, voedingszouten 1 %. Niet gemeste karpers: water 78 %, eiwit 19 %, vet 1,8 %, voedingszouten 1,2 %.

De Zedt (Tinca vulgaris) behoort eveneens tot de karperachtige visschen. Deze visch is in tegenstelling met de karper kleingeschubt. Hij komt hoofdzakelijk in stilstaand modderig water voor. Het vleesch is niet zeer smakelijk en komt in samenstelling ongeveer met dat van de karper overeen. Ook de bekende siervisch de Goudvisch behoort tot deze groep van visschen; in China wordt deze visch vaak gegeten.

Onder de riviervisschen noemen wij verder de Forellen (Salmo furio). In de rivieren komen ze zelden, het zijn echte bewoners van snel stroomende heldere beekjes. Ze verkiezen zuurstofrijk water, omdat Ze zeer beweeglijk zijn. Forellen gelden van ouds als zeer fijne visschen, die tot de zalmachtigen gerekend worden. Overal neemt men beschermende maatregelen om doodvisschen van beken en stroompjes te voorkomen. In ons land geschiedt dit door de bemoeiingen der Ned. Heidemaatschappij.

Homvocht en kuit van de forel worden flink gemengd, zoodat er een soort kunstmatige bevruchting plaats heeft en er geen broed verloren gaat, De jonge vischjes worden tegen aanvallen beschermd en eerst wanneer ze voldoende sterk en vlug zijn, zoodat ze niet direct als prooi voor roofvisschen dienen wordt, het broed in beken uitgezet. Na een jaar heeft de jonge forel een gewicht van ongeveer 200 g. De forel is zeer rijk aan vitaminen, licht verteerbaar, het vleesch bevat weinig vet en heeft een hoog eiwitgehalte, Van April tot September is het bijzonder smakelijk. Forellen moeten met boter gestoofd worden, omdat het natuurlijk vetgehalte zeer laag is. De visschen zijn buitengewoon schuw en omdat ze altijd in helder water zwemmen is de vangst lastig. Men maakt voornamelijk onderscheid tusschen twee soorten, de Duitsche beekforel en de Amerikaansche regenboogforel. Beide soorten gelden als een delicatesse.