Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Visch (bevroren)

betekenis & definitie

Visch (bevroren) - In Nederland wordt de visch bevroren volgens een bepaald patent, dat van Ottensen. De methode die hierbij gevolgd wordt, komt op het volgende neer: de visch wordt tot het vriespunt afgekoeld, dan wordt de waar plotseling gedompeld in een pekeloplossing van .—15°. De visch koelt in een minimum van tijd af tot deze temperatuur en bevriest daarbij zoo volledig, dat er geen tijd is voor merkbare verandering in de weefsels. De pekel mag niet sterk zijn, om te voorkomen, dat op deze wijze een hooge zoutconcentratie in het vischvleesch zou dringen.

Het zoutgehalte van bevroren visch is dientengevolge ook betrekkelijk gering. Terwijl volkomen versche zeevisch ongeveer 0,1 % zeezout bevat, is het gehalte in deze bevroren visch zelden meer dan 0,4 %. Met betrekkelijk weinig installatieruimte en een minimum aan werkkrachten, kan men op deze wijze groote hoeveelheden visch conserveeren. Wanneer de waar daarna bij -7° bewaard wordt, blijft ze drie maanden zoo goed als versch. Vette visch wordt door dit procédé vaak iets tranig.

In Noordelijke landen bestaat de gewoonte om de visch met krat en al in te vriezen. Het geheel is daardoor zeer gemakkelijk transporteerbaar. Alleen wanneer de visch buitengewoon snel bevroren wordt, blijft ze onder de genoemde omstandigheden goed. Visch, die op ijs verzonden wordt, blijft niet lang onveranderd. Het vischvleesch wordt spoedig slap door autolyse (beginnende zelfontleding der eiwitten). Paling verzendt men vaak levend in tankwagens.

In Amerika vindt koolzuursneeuw (vast koolzuur) als koelmiddel veel toepassing. Door middel hiervan kan men even intens koelen, als met een 10-voudige hoeveelheid ijs. Ook het autoverkeer is van grooten invloed geweest op de distributie van de visch. Tegenwoordig worden allerlei internationale maatregelen getroffen, waarmede men tracht te voorkomen, dat de zeeën doodgevischt zullen worden. Voor het binnenwater is een dergelijke regeling echter veel gemakkelijker door te voeren. Op sommige zeeën is de vangst tot waren roofbouw geworden.

Door het beletten van het visschen op bepaalde tijden en andere beschermende maatregelen, hoopt men den vischstand te kunnen verbeteren. Reeds zijn overal maten vastgesteld, voor de visch, die mag worden aangevoerd. Kleine zeevischjes dienen vaak als eenden- en kippenvoer. Ze staan bekend als „nest”. Voedering met „nest” heeft altijd ten gevolge dat de eieren een bepaalden vischsmaak krijgen, bovendien beteekent dit op den duur plaatselijken ondergang van den vischstand.