Vetten (stofwisseling) - De vetten leveren bij verbranding (vertering) groote hoeveelheden energie, ongeveer dubbel zooveel als de koolhydraten, die uit dezelfde elementen zijn opgebouwd, vandaar dat vette voeding tot groote krachtsprestatie in staat stelt. Warmteverlies zal men trachten te compenseeren door het toedienen van spijzen met hoog vetgehalte (winterkost). De vetten bestaan — wat betreft hun scheikundige structuur — uit een verbinding van glycerine met hoogere vetzuren (stearinezuur, palmitinezuur of oliezuur). Uit verschillende vetten wordt steeds dezelfde glycerine verkregen, de vetzuren loopen in aard echter een weinig uiteen.
Dit en ook kleine toevoegingen van andere bestanddeelen zijn oorzaak van de onderlinge verschillen der vetsoorten. Rundvet, varkensvet, cacaovet en cocosvet, vertoonen bij onderlinge vergelijking, dergelijke kleine verschillen. Het lichaam is in staat dergelijke vetten te resorbeeren en ze ten slotte in de bloedbaan te brengen. In het darmkanaal worden ze door fermenten gesplitst in de twee helften, waaruit ze werden opgebouwd, in glycerine en hoogere vetzuren. Deze splitsing (verzeeping genoemd), geschiedt onder invloed van afscheidingsproducten uit de lever, buikspeekselklier en verdere digestiesappen. Deze twee „helften” passeeren nu den darmwand en direct daarna vindt weer een hereeniging der beide bestanddeelen plaats, waardoor weer opnieuw vet gevormd wordt. De lymphvaten zorgen voor verder transport en brengen ten slotte deze (uiterst fijnverdeelde) vetten in de bloedbaan.
Deze lymphvaten, die het geresorbeerde vet vervoeren, zijn Zeer teer van structuur en worden ook wel chylusvaten genoemd. De chylus (de fijne emulsie der nieuwgevormde vetten) bevat het vet in microscopisch kleine druppeltjes. Deze stof is in deze bloedwei nog veel fijner verdeeld dan in melk. In dien toestand komt het vet in het bloed en dient dan voor de verbranding of voor de restauratie van weefseldeelen. Overtollig vet wordt tijdelijk als vetweefsel gedeponeerd, Neemt men met de voeding dus meer vet op dan er verbruikt wordt, dan spaart men deze overmaat als reserve. Soms worden deze vetdepôts gevormd op plaatsen, die allerminst gewenscht zijn (om het hart of tusschen de spiervezels van de hartspieren), Hoe het vet uit het bloed in het vetweefsel komt, is niet bekend.
In elk geval is het niet meer in den fijngeëmulgeerden toestand aanwezig, maar als vetdruppels. Wanneer de mensch te karig gevoed wordt, zal hij uit de vetdepôts zoo lang mogelijk suppleeren; hij vermagert intusschem De mensch kan op den duur niet zonder vet leven; niet alleen zal hij gebrek krijgen aan warmte, maar hij zal ook de noodzakelijke stoffen, die steeds met de vetten binnengevoerd worden, moeten missen. Wij noemen in dit verband de vitaminen A en D, verder de cholesterine, phytosterine en de lecithine, onmisbare bestanddeelen, die door middel van vetten (van dierlijken of plantaardigen oorsprong) tot ons komen.
