Thee (zetten) - Ten einde goede thee te zetten, diene men zich te houden aan een bepaalde verhouding van thee en water, n.l. 10 gram thee op hoogstens 1/2 liter water. Het best kan men thee zetten in potten van aardewerk; metalen theepotten geven vaak een geringen smaak af, bovendien zijn ze vaak van binnen gesoldeerd, waardoor sporen lood in oplossing zouden kunnen gaan. Zilveren theepotten geven geen smaak af. Het theewater moet versch zijn en mag vooral niet lang doorkoken.
Een aanbevelenswaardige gewoonte is de theepot eerst met een ruime hoeveelheid kokend water om te spoelen. Direct na het opgieten plaatst men de theepot onder de muts. Reeds na 7 minuten is de geurige theeolie volledig in oplossing gegaan. De drank heeft dus dan zijn maximum aan aroma. Na 5 tot 7 minuten verblijf onder de theemuts wordt de drank van de bladeren afgeschonken (na zoo mogelijk even geroerd te hebben).
Dit eerste kopje is verreweg het meest geurige. Natuurlijk kan men de thee onder de muts (of zoo gewenscht zeer korten tijd op stoom), verder laten trekken, op den duur echter gaan de looizuren in oplossing en maken den drank wrang en bitter. De bodem van de theepot mag nooit plaatselijk verhit worden (bijv. op theelichtje). Wanneer men melk toevoegt, binden zich de melkeiwitten aan het looizuur, er ontstaan onoplosbare „wolkjes”. Den smaak van bittere thee, die te lang getrokken heeft, Zal men dus kunnen verbeteren door een ruime hoeveelheid melk toe te voegen.
Ook de samenstelling van het water dat gebruikt wordt, is van grooten invloed op den smaak van de thee.
Water uit heidewaterleidingen, dat weinig zouten bevat en zeer zuiver is, is bijzonder geschikt als „theewater”. Helaas staat niet altijd een dergelijk ideaal theewater ter beschikking. Regenwater is meestal ook goed, mits het geen geurstoffen bevat, afkomstig uit regenput of dakgoot. Hard water, d.w.z. water waarin groote hoeveelheden kalk- en magnesiumzouten zijn opgelost (uit bergstreken, mergelbodem) is vaak ook minder geschikt. Het meest ongeschikt echter is water, waarin veel ijzerzouten voorkomen. Dit is vaak het geval met dieptewater (zie Drinkwater).
Dergelijk ijzerhoudend water geeft donkergekleurde, kwalijk-smakende thee. Hierin wordt looizuur-ijzer gevormd, een verbinding die intens zwart is en naar inkt smaakt (inkt bestaat uit looizuur-ijzer). Heeft men geen ander water ter beschikking, dan moet men het eerst ontijzeren (door luchten, zie Drinkwater). Dergelijk gelucht water, giet men nog even door een koolfilter. Na deze bewerking is het geschikt gemaakt en zal men de thee met dit water bereid, niet meer kunnen onderscheiden van thee bereid met heide- of duinwater.
