Soya is het bekende bruine sausje, dat in sierlijke kruikjes vanuit Japan geïmporteerd wordt en dat bij ons slechts een zeer ondergeschikte plaats vervult bij de spijsbereiding en de voeding. In Japan en andere Oostersche landen is de beteekenis echter veel grooter. Soya vervangt daar voor een groot gedeelte het vleesch, omdat deze landen arm zijn aan slachtdieren en de behoefte aan eiwitten grootendeels door plantaardig voedsel gedekt moet worden. Ook vervangt soya daar het tafelzout.
In Japan spreekt men van „soyabrouwerijen”. De uitgekookte soyaboonen, worden te samen met gekookte en gebrande tarwe op bladen met opstaanden rand uitgespreid. Deze boonenbrij wordt in de koji-kelder gebracht, waar ze zwaar beschimmelt. De kelders worden goed geventileerd, omdat bij den groei der schimmels veel koolzuur ontstaat. Ook mag de temperatuur niet boven 30° stijgen.
Telkens moet de pap omgewerkt worden, zoodat ten slotte het schimmelweefsel hoog boven de borden staat en de gele sporenknopjes overal te zien zijn. Het is niet noodig, dat de schimmel opzettelijk in de boonenpurée gezaaid wordt. De schimmelsporen blijven in den koji-kelder ronddwarrelen. Een nieuwe kelder moet echter eerst met oud schimmelmateriaal geïnfecteerd worden. De eiwitten en het zetmeel worden door de inwerking van het schimmelmycelium gesplitst, waarbij pepton en suiker ontstaat.
Ten slotte wordt de massa met zout en water aangeroerd. Jaren kan de boonenpurée in dien toestand in den kelder blijven. Nu en dan wordt zij omgeroerd en langzaam ontwikkelt zich de kenmerkende geur van soyasaus. Steeds verder gaat de ontleding van de booneneiwitten, het zetmeel en de tarwegluten. Ten gevolge van melkzuurgisting wordt de massa licht zuur en ook wordt een geringe hoeveelheid alkohol in de brij gevormd. Ten slotte wordt in zakken afgeperst, waarbij het vocht in kuipen opgevangen wordt. De achterblijvende massa bevat de ruwvezelstoffen en de rest van het zetmeel en eiwitten, het is een uitstekende meststof.
Op de soya in de kuipen komt de olie drijven, die uit de plantencellen is vrijgekomen. Deze olie wordt afgeschept en veelal geraffineerd. Vóór dat men in de bekende kruikjes over gaat tappen, wordt alles op 50—60° verhit, waardoor de gisten gedood worden. Doordat de bereiding nimmer geheel dezelfde is, worden voor de verschillende sausen zeer uiteenloopende waarden opgegeven. Als gemiddelde waarde vinden wij bijv. aangegeven; water 70 %, vet 2 %, eiwit 7 %, koolhydraten 6 %, keukenzout 14 %, voedingszouten 1 %. In sommige merken worden allerlei kruiderijen, deels als aromaticum, deels als conserveeringsmiddel toegevoegd o.a. steranijs, een specifiek Japansche kruiderij. Dergelijke producten moeten voldoen aan de algemeene eischen van zuiverheid.
De vloeistof zal geen afwijkenden geur, kleur of smaak mogen hebben. Vreemde bestanddeelen en stoffen, die op eenige wijze de gezondheid zouden kunnen benadeelen, moeten afwezig zijn. Soya moet naar vleesch smaken; bij verdunning mag de vloeistof troebel worden. Het extract mag geen resten van kiembare schimmels meer bevatten.
oplossing van dit verschijnsel is het overvloedige transpireeren in tropische landen. Dergelijke scherpe smaakstoffen, zullen voor een klein gedeelte door de nieren het lichaam weer verlaten. De grootste hoeveelheid wordt geëlimineerd door de zweetklieren. Zonder bepaalde schade aan te richten worden de verbindingen langs dezen weg uit het lichaam verwijderd. Het transpireeren is in koudere streken veel minder effectief.
Het gevolg daarvan is dat de nieren volledig met al deze stoffen bezwaard blijven en op den duur daarvan zeker schade zullen ondervinden. Men kan dus nog het best scherpsmakende specerijen verduren gedurende den zomer, wanneer men krachtig transpireert. In den winter wanneer het grootste gedeelte van de vochtuitscheiding door de nieren moet geschieden, is het overdadig gebruik van scherpsmakende specerijen te ontraden. Bepaalde voedingsmiddelen vragen bepaalde specerijen, bijv. kaneel bij koek, peper en mosterd bij vleesch en foelie of noot bij groenten. Merkwaardig is dat in de tropen de „heete” specerijen voorkomen: peper, nagelen, gember; in de sub-tropen de minder heete saffraan en zoete paprika, en bij ons de milde als venkel, anijs, kalmoes enz.
