Sardines - De sardine (Clupea pilchardus en Sardinea coerulea in Californië) wordt in geweldige drommen gevangen aan de kusten van Bretagne, Portugal, Spanje en Californië. Dikwijls worden de scholen gelokt door vischkuit of grondnotenmeel. De vischjes worden zoo snel mogelijk ter plaatse behandeld en geconserveerd.
Ze worden daartoe van kop en ingewanden ontdaan, in sterke pekel gedrenkt en op een bepaalde soort rekken gedroogd. Na het drogen worden ze even opgekookt in olie, daarna laat men ze afdruipen en verpakt ze in olie. Na het sluiten van de blikjes worden ze gesteriliseerd en verder behandeld.
De sardine industrie is zeer wisselvallig; soms blijven de scholen om onbekende redenen plotseling weg en het geheele bedrijf ligt dan noodgedwongen stil. Iets dergelijks maakte b.v. de Fransche sardineindustrie herhaaldelijk mede. Ook hebben de Fransche visschers zich zeer verzet tegen het visschen met trawlers, waardoor de Spanjaarden en Portugeezen een grooten voorsprong op hen kregen. De Fransche sardine wordt keurig verpakt en ziet er zeer smakelijk uit; deze soort geldt nog altijd als de allerbeste soort die ter markt komt. Als olie wordt hierbij uitsluitend zuivere olijfolie gebruikt.
Er bestaat weinig gevaar, dat men een minderwaardige spijsolie voor de sardines zal gebruiken, omdat in de landen waar de vischjes behandeld en geconserveerd worden, de olijfolie goedkoop is en vrijwel de eenige spijsolie is die geproduceerd wordt. Het zou veel meer moeite kosten soja of katoenzaadolie te gebruiken dan olijfolie. Ook grondnotenolie wordt wel gebruikt, voornamelijk in Californië. Deze olie mist echter voor dit doel het fijne van de maagdelijke olijfolie. Behalve voor Frankrijk, Spanje en Portugal is de sardine vangst van groot belang voor Noorwegen, Californië en Japan. De zuidelijke sardine verschilt zeer van de soorten, die langs de Noorsche kust gevangen worden. Deze zijn veel meer zilverkleurig en kleiner. De Noorsche soort is geen echte sardine, maar een klein soort haring (Clupea sprattus), hetzelfde vischje dat wij gedroogd als „sprot” kennen.
Noorsche blikjes zijn zelden dichtgesoldeerd, maar meestal dichtgefelzt. Deze sluiting is minder solide. Een bol blikje moet onder alle omstandigheden geweigerd worden. De kwaliteit van de sardines wordt in hoofdzaak bepaald door de olie en door de wijze van steriliseeren. Sommigen verkiezen sardines, die eenige jaren oud en door het lange verblijf in de olie geheel verweekt zijn. Enkele fabrikanten beweren, dat de sardines in grondnotenolie een mooier kleur krijgen dan in olijfolie. Zelden gebeurt het dat de olie en de vischjes rans geworden zijn. Dit schijnt in verband te staan met de omstandigheid dat de vischjes, vóór ze ingelegd worden, gepekeld zijn.
Het feit, dat steeds prima olie gebruikt wordt bij het conserveeren, is natuurlijk eveneens van invloed. Wanneer het blikje slordig dichtgesoldeerd is, gebeurt het vaak dat het aangetast wordt en de vischjes een metaalsmaak krijgen. Dergelijke, van binnen aangetaste blikjes, moet men niet accepteeren. Men late geen sardines in geopende blikjes over, de smaak verandert zeer spoedig. (Zie Voedsel bewaren in geopende blikken). Vischjes, die eenigen tijd aan de lucht blootgestaan hebben, verliezen veel van het pikante, dat kenmerkend is voor een pas geopend blikje, ze krijgen een geprononceerden traansmaak.
Wanneer de scholen om een of andere reden wegblijven, komt het wel voor, dat men onvolwassen haring als sardine gaat inleggen. Hoewel de haring een verwante visch is, beschouwt men dit terecht als bedrog. Noorsche sardines worden als „brislings” verhandeld. Ook conserveert men deze vischjes vaak in tomatensaus met laurierblad en mosterdzaad.
Appetit-sild is een halfconserve, het is geen sardine, maar gezouten en gekruide sprot of ansjovis. Deze blikjes kunnen licht gebombeerd zijn door de werking van de kruiden, zonder dat van bederf sprake is. Voor de in olie geconserveerde vischjes wordt de volgende samenstelling opgegeven:
water 50 %, eiwitten 26 %, vetten en olie 16 %, zouten (waaronder veel keukenzout) 8 %.
