Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Rijst

betekenis & definitie

Rijst - Dit uiterst belangrijk graangewas (Oryza sativa), voedt een groot deel der menschheid. In de tropen zou rijst door geen enkel ander graangewas vervangen kunnen worden. Meer dan 1000 cultuurvariëteiten zijn van deze graanvrucht bekend, o.a. de bergrijst, die niet veel water noodig heeft en bij ons zelden ter markt komt, de kleefrijst, die een bijzonder soort kleverig zetmeel bevat en alleen voor de tropen van belang is en de moerasrijst of waterrijst, die de bij ons bekende soorten levert. De ongedopte rijst wordt in de tropen „paddyrijst” genoemd.

Door stampen in rijstblokken wordt de rijst daar gedopt. De voor export bestemde rijst wordt in moderne dorschmachines van de kafjes bevrijd, waarbij veel minder korrels breken en verloren gaan. Deze gedopte rijst moet vervolgens in Europa nog gepeld en gepolijst worden. De rijst komt dus aan, omhuld door het bekende „zilvervliesje”, een gedeelte der zaadhuid, dat bijzonder rijk is aan vitaminen, (vitamine B, zie Vitaminen). Het rijstpellen bestaat uit het verwijderen van deze laag. Het veelal roode zilverhuidje wordt afgeslepen, waarbij het stof en de resten van deze weefsellaag weggezogen worden; ongeveer 10 % van alle korrels breken bij deze bewerking. Het polijsten bestaat verder in het glanzen door middel van glanstrommels, met talk en druivensuiker. De rijst heeft dan wel een prachtig uiterlijk gekregen, maar is van enkele weefsellagen beroofd, die voor de voeding ontegenzeggelijk belangrijke verbindingen bevatten.

Bij onze rijk gedifferentieerde voeding is dat niet direct schadelijk, maar voor de tropen, waar men veelal op rijstvoeding is aangewezen, wel. Langen tijd heeft het eten van geslepen rijst tot tekort aan vitaminen geleid, (Beri-Beri, zie onder Vitamine). Ondanks de reusachtige uitvoer naar de gematigde streken wordt toch de hoofdmassa van den oogst ter plaatse, waar de rijst verbouwd wordt, geconsumeerd. In de meeste gevallen wordt de rijst genoemd naar het land van oorsprong. De voornaamste soorten zijn Birmarijst (Rangoon, Moulmein, Bassein), Cochinchinarijst (Saigon), Javarijst (prachtige soort, lange glanzende korrels), Bengaalsche rijst (geel en onzuiver, veel gebroken goed), Carolinarijst (prima soort, dient veel als zaad), Texasrijst (prima soort). Java voert veel prima soorten uit en mindere soorten in. Ook Japan neemt als producent een belangrijke plaats in (korte korrel, goedkoope soort, geschikt voor rijstebrij), evenals Afrika en de Zuid-Europeesche staten. Java, Patna en Siam leveren een harde, droogkokende rijst, Birmarijst is halfzacht en Japansche, Italiaansche en Carolinarijst is zacht, nadert meer tot kleefrijst.

Als gemiddelde samenstelling vinden wij aangegeven:

Voor Japansche rijst: water 11 %, eiwit 8,5 %, vet 1 %, zetmeel %, ruwvezelstof 1 %, voedingszouten 1,5 %.

Voor Amerikaansche rijst: water 12 %, eiwit 7,8 %, vet 0,5 %, zetmeel 79 %, ruwvezelstof 0,3 %, voedingszouten 0,5 %.

Voor Oost-Indische rijst: water 13 %, eiwit 8 %, vet 0,8 %, zetmeel %, ruwvezelstof 0,6 %, voedingszouten 0,9 %.

Wanneer rijst verkocht wordt onder nadere aanduiding „met zilvervlies” moet deze weefsellaag ook werkelijk nog intact zijn. Rijst „met zilvervlies’' ziet er lang zoo mooi niet uit als gepolijste rijst en gekookt is ze grauw of bruinrood van kleur. Ook de smaak wordt er niet door verbeterd, deze rijst echter bevat de onontbeerlijke vitaminen. Meermalen komt het voor dat men ongeglansde rijst als zilvervliesrijst verkoopt. Deze lijkt wel op zilvervliesrijst, doordat er nog vlekjes van het zilvervlies op de korrel zitten. Men eische dus, dat het zilvervlies als een luchtig dopje om de korrel zit, geelachtig wit of licht roodbruin gekleurd is en weigere de ongeglansde rijst, die als zilvervliesrijst verkocht wordt. Zilvervliesrijst is ook minder houdbaar dan geglansde rijst.