Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Olijfolie

betekenis & definitie

Olijfolie - Dit is ongetwijfeld de oudste spijsolie. De olijfboom (Olea europea) lijkt eenigszins op een wilg. De boom behoort thuis in het Middellandsche zeegebied. Tegenwoordig wordt de soort ook met veel succes aangekweekt in Californië, Chili, Zuid-Afrika en Engelsch-Indië.

De vruchten van de beste olieboomen zijn donkerbruin van kleur. Vruchtvleesch zoowel als olijvenpit bevatten olie, (het vruchtvleesch levert verreweg de meeste olie). De vruchten worden afgeschud of afgeslagen. Voor de bereiding van de beste olie, worden de pitten uit het vruchtvleesch gehaald. Koude persing (uit het vruchtvleesch alleen) levert de Huile Vierge, Nizza-olie of Maagdelijke olijfolie, een spijsolie die bijna ongekleurd en mild van smaak is. Wordt de vermalen massa sterker geperst, dan verkrijgt men de Huile d'olive surfine. Voegt men daarna heet water toe, dan kan men nog eens afpersen en verkrijgt de Huile lampante, terwijl de laatste kwaliteit de Huile marchande heet (met een zwaar bezinksel). Deze ruwe olie kan nog slechts voor de zeepbereiding dienen.

De rest van de olie wordt door middel van een oplosmiddel uit den perskoek geëxtraheerd. Deze olie is groen en ook de zeep uit dat vet bereid, heeft dezelfde kleur. De soorten „vierge’' „surfine” en „fine” zijn geschikt voor tafelolie, de „lampante” heet „boomolie”. De tafelolie wordt door watten gefiltreerd, de onzuiverheden laat men bezinken. Olijfolie wordt niet spoedig rans en is daardoor als tafelolie zeer geschikt. In de landen van oorsprong wordt boter volledig door olijfolie vervangen. Sardines en andere visschen worden daar in olijfolie geconserveerd. Deze inlegolie is zelden vervalscht, omdat de olijfolie die bij ons duur is, in streken waar de olie gewonnen wordt, volstrekt niet hoog in prijs is.

De oliën die voor vervalsching in aanmerking zouden kunnen komen, ontbreken daar vrijwel geheel. De dure olijfolie wordt in Noordelijke streken vaak vervalscht met katoenzaad-, sesam- of soja-olie. Echte olijfolie is mild van smaak en bijna kleurloos. Een toevoeging van katoenzaadolie geeft aan de waar een bruine tint, door sesamolie wordt de olie eenigszins groenachtig. In Zuidelijke landen zijn vaak maatregelen getroffen om vervalsching van de olijfolie voor export tegen te gaan (b.v. verbod van invoer van oliën, die voor vervalsching in aanmerking zouden kunnen komen). Spanje, Italië, Portugal, Algiers en Griekenland brengen deze kostbare spijsolie in groote hoeveelheden voort. De Grieksche olijfolie smaakt eigenaardig en wordt gebruikt om kleurlooze olijfoliën te aromatiseeren. De smaak schijnt bij deze soort veroorzaakt te worden, doordat men de olijven eerst een gisting laat doormaken, voor ze afgeperst worden.

Voor de algemeene eischen van zuiverheid zie Spijsoliën.