Oesters - Deze schaaldieren (Ostrea edulis), komen voor op de natuurlijke oesterbanken, maar ook worden ze vaak kunstmatig gekweekt. Wanneer in den zomer de temperatuur van het water ongeveer 18° bedraagt, stoot de oester broed uit, dat eenige dagen blijft zweven en zich dan op een steen of dakpan in het water vasthecht, In Zeeland gebruikt men tegenwoordig veel schelpen van kokhanen, waarop zich het jonge broed vast kan hechten. De jonge oestertjes laat men twee of drie jaar liggen, totdat ze ongeveer per duizend stuks 20 kg wegen. Dan worden ze overgebracht naar dieper water en ten slotte naar den „consumptiegrond”, die bij eb nog onveer 1,5 m onder water staat.
Na 5 jaar is de oester rijp voor de consumptie. Vooral in de wintermaanden worden veel oesters gegeten (maanden waarin de letter R voorkomt). Van Mei tot Augustus kunnen ze niet geconsumeerd worden. Buiten ons land vindt men belangrijke oesterputten in België, Frankrijk, Engeland en Schotland, Italië en Noord-Amerika. Rijpe oesters worden in vaatjes of mandjes verpakt, de zwaarste zijn ook de duurste (100 kg per 1000 stuks). In Engeland is de „Groenbaard” zeer in trek. Deze oester voedt men een tijdlang met een bepaald soort alg, die een blauwgroene kleur bevat, waardoor het dier zelf ook een groene kleur aanneemt. Bekend zijn de Engelsche oesterparken van Whitestable en Colchester verder de Holsteiner oesters.
Ook komt het voor dat deze schelpdieren aanzienlijke hoeveelheden koper in hun lichaam opgezameld hebben (koperhoudende bodem of vasthechten op bladkoper). Dergelijke oesters kunnen aanleiding geven tot ziekteverschijnselen. Wanneer ze eenige dagen in blank water bewaard worden, verdwijnt echter deze giftige eigenschap en onderscheiden ze zich niet langer van andere oesters. De beruchte oestervergiftigingen van voorheen werden meestal veroorzaakt door typhuskiemen, die zich in de oesters bevonden, doordat deze in besmet water geleefd hadden. Iets dergelijks kan alleen voorkomen, wanneer de oesters gekweekt worden in de nabijheid van riolen, waarin faecaliën geloosd worden. Oesters in blank water opgekweekt zullen altijd vrij zijn van dergelijke ziektekiemen.
Door de ziektegevallen, welke na het gebruik van besmette oesters indertijd voorkwamen, kreeg het Hollandsche product een slechten naam. De regeering is toen controle uit gaan oefenen en geeft nu certificaten af, wanneer de oesters van perceelen komen, welker ligging zoodanig is, dat besmetting uitgesloten is. In zulke gevallen wordt een „certificaat van onbesmetbaarheid” afgegeven. Dit is een vrijwel absolute waarborg. De waar moet overigens aan de gewone eischen van kwaliteit en zuiverheid voldoen. Hierbij lette men nog op de volgende omstandigheden:
Van Mei tot Augustus wordt broed uitgestooten, de oesters zijn dan voor consumptie niet geschikt. Wanneer oesters uit het water genomen worden, moeten zij direct de schaal sluiten. Het water in de schelp moet helder zijn. Bij doode exemplaren staat de schelp open, het vocht in de oester is troebel en in de schaal is vaak een donkere ring zichtbaar.
Oestervleesch geldt als zeer voedzaam. De gemiddelde samenstelling is als volgt; water 80 %, eiwit 9 %, vet 2 %, extractiefstoffen 6 %, zouten 2 %. De oester wordt meestal rauw, zelden gekookt of geconserveerd gegeten. Men ete geen oesters, waarvan men den oorsprong niet kan nagaan.
