Melk (algemeene eigenschappen) - Onder melk, zonder nadere aanduiding, wordt verstaan de melk van koeien. Melk is een zeer belangrijk voedsel, voornamelijk omdat het hoofdzakelijk gebruikt wordt door kinderen, zieken en zwakken. Het is dus van groot belang voor de algemeene gezondheid, dat melk zoo zuiver mogelijk en van gezonde dieren gewonnen wordt. Het Melkbesluit geeft de noodige voorschriften, waardoor bij voldoende naleving hygiënische melkwinning en goede kwaliteit gewaarborgd wordt.
Toevoeging van water kan men ontdekken, door controle van het vriespunt van de melk. Melk bevriest, evenals alle lichaamsvochten bij 0,53 graden onder het nulpunt. Naarmate het vriespunt, dat wij met behulp van een zeer gevoeligen thermometer bepalen, zich meer naar 0° verplaatst, heeft men dus meer water toegevoegd, voor iederen 1OOsten graad ongeveer 2 % watertoevoeging. Ook in het soortelijk gewicht heeft men een voorloopige controle. Door ontrooming wordt de melk zwaarder, room drijft immers op de melk, dus is soortelijk lichter; door watertoevoeging wordt de melk lichter, immers water is lichter dan melk. Door ontrooming èn watertoevoeging, kan de melk dus precies op soortelijk gewicht blijven, zoodat wij een dergelijke dubbele vervalsching, door eenvoudige bepaling met den melkweger, niet zouden vinden. Bij controle van het vetgehalte en het vriespunt, blijkt een dergelijke dubbele vervalsching dadelijk. Dank zij het uitgebreide toezicht en de perfectie van de onderzoekingsmethoden, is thans knoeien en vervalschen zeer moeilijk geworden.
Reeds door een geringe ontrooming of kleine watertoevoeging zou, in verband met de enorme hoeveelheden, die dagelijks verbruikt worden, het publiek voor groote sommen benadeeld worden. De totale waarde der diverse zuivelproducten wordt in ons land jaarlijks op 350 millioen geraamd. Een constante vervalsching met 1 % water zou dus reeds een nadeel van 31/2 millioen beteekenen. Het Melkbesluit en de daarin omschreven eischen omtrent melkproducten, die hier gedeeltelijk in afzonderlijke artikelen besproken worden, waarborgen de kwaliteit van het product, Melkvervalschingen, zooals ze vroeger aan de orde van den dag waren, van 20 tot 25 %, komen thans niet meer voor. Melk mag zonder bepaalde toestemming geen bijzondere aanduidingen hebben b.v. niet „prima melk” of „eerste klas” „model”, „t.b.c. vrij”, benamingen waardoor de kooper gesuggereerd zou kunnen worden, dat hem een bijzonder product verkocht wordt, terwijl daarvoor geen speciale aanleiding is.
Modelmelk moet dus werkelijk van een modelstal zijn. Wanneer melk aangekondigd is als „t.b.c. vrij”, moeten ook inderdaad waarborgen aanwezig zijn, dat deze bacillen afwezig zullen zijn. Voor het bezigen van dergelijke aanbevelingen op verpakkingen, vervoermiddelen of in de verkoopruimten is ministerieele goedkeuring noodig. Zie Melk (onder bijzonderen waarborg verkocht).
De kleur van melk is wit, iets geelachtig.. Dit komt doordat alle lichtstralen vrijwel totaal teruggekaatst worden; daardoor blijft melk ook lang koel. Deze terugkaatsing van het licht wordt veroorzaakt door de uiterst fijne vetdruppeltjes, welke in de melkwei zweven. Voor een gedeelte is ook de caseïne er de oorzaak van, immers, wanneer door centrifugeeren bijna alle vet uit de melk verdwenen is, dan nog is ze wit van kleur, al is deze iets blauwer dan die van volle melk. Versch gemolken melk is bloedwarm en geurt naar de huiduitwaseming van de koe. Dit noemt men gewoonlijk „stallucht”, ofschoon de melk, buiten den stal in de weide verzameld, denzelfden geur heeft. De lactatie (d.i. melkafscheiding) vangt aan onmiddellijk na de geboorte van het kalf. De lactatieperiode duurt gewoonlijk 250 tot 350 dagen en melkgiften van 20 liter daags en meer zijn in Holland geen zeldzaamheid. Het is gewenscht, dat 6 tot 8 weken vóór de geboorte van een nieuw kalfje, geen melk meer aan het dier onttrokken wordt, ten einde in dien tijd de koe niet van voedingsstoffen te berooven.
De eerste melk direct na het kalven wijkt aanzienlijk af en is niet geschikt voor consumptie. Deze „biest of colostrum” is echter onontbeerlijk voor het jonge dier. Weldra wordt het kalf met ondermelk verder groot gebracht en de volle melk voor de consumptie of boter- en kaasbereiding bestemd. Ongeveer 6 tot 7 maanden blijft de melk van dezelfde samenstelling, daarna mindert de hoeveelheid gedurende 3 tot 4 maanden, de vetbolletjes worden hierbij kleiner. Gewoonlijk stijgt de melkgift tot het 7e jaar, dan zijn de meeste runderen op hun hoogtepunt; daarna zakt het vermogen om melk te geven, ofschoon hierop natuurlijk ook menigmaal uitzonderingen zijn. Sommige runderen geven veel melk met een laag vetgehalte, de zoogenaamde „piasmelkers”.
De samenstelling van de melk verschilt ook tijdens het melken. De allereerste stralen zijn vetarm, de laatste stralen daarentegen zeer vetrijk. Ziekte, tochtigheid, weergesteldheid, opstallen of veranderen van weide, heeft direct invloed op de samenstelling van de melk.
De runderen in Europa hebben waarschijnlijk niet allen dezelfde stamouders. Ons rund stamt af van het oerrund (auerochs) dat in de Middeleeuwen nog in Europa voorkwam, maar thans uitgestorven is. In ons land komen hoofdzakelijk drie onderrassen voor. Het FrieschHollandsche ras (zwartbont), het Rijn- of IJselrund (roodbont) en het zwartblaar-Groningsche ras. De Hollandsche runderen geven gemiddeld ongeveer 3,2 % vet. Er zijn runderrassen die een veel hooger vetpercentage geven b.v. het Yersey-ras, dat zelfs tot 8 % vet kan klimmen, waarbij natuurlijk de totale melkgift veel kleiner is. De calorieënwaarde van een liter melk bedraagt ± 600 calorieën. In dit verband kan ook het een en ander meegedeeld worden omtrent Stamboekvee.
Dit uitgezochte vee zal natuurlijk niet tot modelbedrijven beperkt blijven, maar ook op de andere bedrijven voorkomen. Verschillende vereenigingen trachten den veestapel te verbeteren door het aanleggen en bijhouden van lijsten, waarop het vee na keuring wordt ingeschreven met vermelding van eigenaar, afkomst en verdere bijzonderheden. Voor het rundvee hier te lande bestaat het Nederlandsche Rundstamveeboek en het Friesch Rundstamveeboek. Bij de keuring, die vereischt wordt om hierin ingeschreven te worden, moeten de dieren aan strenge voorwaarden voldoen. Voor inschrijving in het Friesche stamveeboek wordt bijv. gelet op kleur, huid, kop enz. Zooals duidelijk zal zijn, hebben deze stamboeken een zeer gunstigen invloed op de kwaliteit van het vee. Ook voor andere dieren bestaan dergelijke stamboeken b.v. voor schapen, varkens en geiten. Niet alleen dus dat de raskenmerken door deze maatregelen zuiver bewaard worden, maar de geregelde controle zal den algemeenen gezondheidstoestand van onze huisdieren zeer ten goede komen en dit moet van invloed zijn op de kwaliteit van het voedsel, dat van hen gewonnen wordt.
