Mayonnaise is een fijne emulsie van oliedruppeltjes in azijn of citroensap. Als emulgeerend bestanddeel is hierbij steeds eigeel gebruikt. Hierbij moet een goed geraffineerde oliesoort gebruikt worden, die geen kristallijn bezinksel afzet. In Amerika geschiedt de fabricage van mayonnaise bijna uitsluitend in het groot.
Volgens opgave zou daar jaarlijks ongeveer 26 millioen kg van dergelijke emulsie verbruikt worden. Het buitenlandsche praeparaat bevat 50—'80 % olie en ongeveer 6—20 % eisubstantie. Wit en dooier worden door elkander gemengd, ofschoon aan den dooier de meeste emulgeerende kracht toekomt.
De emulsie bevat gewoonlijk 12 % azijn, waarvoor men meestal wijnazijn of kruidenazijn gebruikt. Wanneer de emulsie een vrij hoogen zuurgraad heeft, kunnen bacteriën zich in de massa niet ontwikkelen. Inplaats van azijn kan men ook citroensap gebruiken, het praeparaat wordt hierdoor echter hooger in prijs. De kwaliteit van de mayonnaise wordt er aanzienlijk beter door. Meestal wordt ook 1 % keukenzout toegevoegd, benevens een gelijke hoeveelheid mosterd.
Dit laatste bestanddeel zou eveneens conserveerend en emulgeerend werken. In sommige mayonnaises wordt bovendien peper en suiker gebruikt. Bij het fabriceeren laat men de olie langzaam onder het emulgeerend mengsel loopen, waarbij sterk geroerd wordt. Het is zaak de emulsie daarna zoo snel mogelijk te verpakken en te bewaren bij 5—7° C, bij voorkeur in glazen potten met schroefdeksel, waardoor de toetreding van zuurstof verhinderd wordt, (deze zou anders de olie op den duur rans maken).
Behalve geur en smaak is ook de kleur van het mengsel zeer belangrijk. Het licht dient tijdens het bewaren volledig buitengesloten te worden. Mayonnaise is een product, waarin een belangrijk percentage eigeel verwerkt is, dus kans op omzettingen door rottingsbacillen is hierbij volstrekt niet uitgesloten.
In mayonnaise wordt gewoonlijk 0,2 % benzoëzuur als conserveeringsmiddel toegelaten. Deze hoeveelheid in verband met de werking van de andere, eveneens conserveerend werkende verbindingen als mosterdolie, keukenzout en azijn, is ruim voldoende om zindelijk bereide mayonnaise geruimen tijd voor bederf te vrijwaren. Eendeneieren mogen in mayonnaise niet verwerkt worden, wegens het daaraan verbonden gevaar van besmetting met para-typhuskiemen.
