Maïzena - Dit is een vrij zuivere zetmeelsoort, die uit de maïskorrel gewonnen wordt (Zea maïs. Familie der Grassen).
De maïsplant komt oorspronkelijk uit Amerika. Thans wordt het gewas overal aangekweekt, zelfs hier en daar in ons land als groenvoer voor het vee. De maïssoorten zelve worden meestal genoemd naar de streek, waarvan ze afkomstig zijn. Op de wereldmarkt komen meer dan 300 variëteiten voor. De voornaamste soorten zijn: De Amerikaan sche witte maïs, de Amerikaansche mixed (gele soort met hoogstens 25 % witte), de La Plata soort, Donaumaïs, Afrikaansche maïs, red Karacti enz. enz. De heele maïskorrel heeft alleen belang als kippen- en veevoer (vooral in Amerika!). Veel maïsmeel dient als grondstof voor stijfsel en voor de bereiding van zetmeelstroop.
Om uit de korrel het zetmeel te winnen, laat men deze in water zwellen. Daarna vindt de kneuzing plaats.
Het zetmeelhoudend weefsel wordt van de maïskiemen gescheiden, die dienen als uitgangsmateriaal voor de winning van maïsolie. De rest wordt vermalen en uitgespoeld, het eiwit wordt dan nog door een aparte bewerking uit het meel gehaald. Dit wordt met de rest van den kiem tot glutenvoer bereid. De overblijvende stukjes van het zetmeelweefsel, waar dus gedeeltelijk het zetmeel uit verwijderd is, worden tot maïsgrutten verwerkt (grits), of geplet, gestoomd en gedroogd. Dit zijn de maïsvlokken (corn-flakes), die in Amerika en ook in ons land veel gebruikt worden.
Worden ze bovendien nog geroost, dan heet het product „toasted cornflakes” een speciale lekkernij en zeer goed verteerbaar voedsel. Bij eenzijdige voeding met maïsmeel kan een voedselziekte optreden, de beruchte „pellagra”, eenigszins te vergelijken met berri-berri (ziekte, die op kan treden door het gebruik van geslepen rijst). Maïsmeel mist bepaalde eiwitten, die voor de instandhouding van ons lichaam noodig zijn en bevat daarentegen een schadelijk eiwit, de zeïne. Pellagra komt in Turkije en in Rusland herhaalde malen voor. Het is een voedselziekte, die veroorzaakt wordt door gebrek aan vitamine B2 (zie Vitaminen). Maïsmeel bevat zeer weinig gluten, het deeg, dat van maïsmeel gekneed wordt, kan dan ook bijna niet rijzen.
Maïsbrood en maïskoeken zijn plat, ze missen de broodstructuur en zijn daardoor veel minder goed verteerbaar. In onze streken zal maïsmeel nimmer voor broodbereiding gebruikt worden, echter in streken waar maïs het voornaamste graan is, bij voorkeur wel. Het meel wordt ook veel in Italië gegeten als brei, „Polenta” genaamd. De jonge maïskolven worden geroost als jonge groente gebruikt. Het maïsmeel of „Maïzena” moet in Holland voldaan aan de eischen, die in het Meelbesluit genoemd staan.
Vreemde zetmeelsoorten mogen er niet in voorkomen. Na verbranding mag er hoogstens 0,6 % asch achterblijven. Het watergehalte mag ten hoogste 16,5 % bedragen (vochtig meel schimmelt spoedig, wordt zuur en mijterig).
Behalve deze speciale eischen, gelden dan nog de algemeene normen waar alle andere meelsoorten aan moeten voldoen. Maïzena mag niet schimmelig zijn, geen brandsporen of moederkoren bevatten. De smaak en reuk moeten normaal zijn (oude maïzena, heeft vaak een duffen geur). Schadelijke metalen en aluin moeten afwezig zijn en het praeparaat moet gemalen worden uit gezonde, gave, goed gereinigde zaden. Maïzena of Maïszetmeel moet, indien de waar verpakt afgeleverd wordt, als zoodanig aangeduid zijn met duidelijke letters van een niet minder in het oog vallend type dan andere woorden of namen op de verpakking. In winkels, waarin dergelijke waren los verkocht worden, moeten de bakken, laden enz. aangeduid zijn met opschriften in hoofddrukletters van minstens 2 cm hoogte en minstens 2 mm lijndikte.
Men verzuime niet het meel even te proeven. Om te constateeren, dat het meel vrij is van mijt, spreidt men een dun laagje uit op papier of op een glasplaatje (schoongemaakt photographisch negatief). Men bedekt het met een tweede glasplaatje. Spoedig ziet men dan bij aanwezigheid van mijt allerlei kringen en strepen over het meel. Het zijn de mijten, die voortdurend gangen graven en zich op deze wijze verraden.