Leverworst - Een der meest gevraagde worstsoorten. Hierbij moet volgens de aanduiding lever gebruikt worden. Wie echter meent, dat leverworst enkel uit lever zal bestaan, vergist zich. Integendeel, er worden leverworsten gefabriceerd, die slechts voor een zeer klein gedeelte uit dit weefsel bestaan.
Goede kwaliteit leverworst bevat echter voor een belangrijk gedeelte leverweefsel en verder als bindmiddel vleesch en spek. In de practijk wordt ook vaak de pensmaag van koeien en kalveren onder de worstmassa vermengd. Deze maagwand bezit een zeer sterke spierlaag. Wanneer dit vleesch met de uiterste zorg wordt schoongemaakt, bestaat er geen enkel bezwaar tegen het gebruik ervan, ofschoon menigeen van oordeel zal zijn, dat maagwand in worst niet thuis hoort. Dit is echter onjuist; rolpens bijv. is gehakt vleesch, in gereinigden maagwand ingesloten. In enkele goedkoopere soorten leverworst worden ook wel varkensmagen verwerkt. Ook hiertegen kan geen bezwaar aangevoerd worden, mits de maag voordat deze in de worstmassa verwerkt wordt, ter dege gereinigd is. Hierbij dient men in het oog te houden, dat de maagwand altijd fermenten bevat.
In worst, die niet gekookt wordt, mag dus geen rauwe maagwand verwerkt worden. Hoewel ten opzichte van het vleesch in leverworst geen bepaalde voorwaarden gesteld worden, mag men eischen, dat de vleeschmassa in le kwaliteit leverworst voor minstens de helft uit leverweefsel bestaat. Tweede kwaliteit bevat gewoonlijk minder dan een kwart van het gewicht aan lever. De verschillende wettelijke eischen, die aan het artikel Leverworst en Bakleverworst gesteld worden zijn vermeld bij de wettelijke eischen van worst en andere geconserveerde vleeschwaren. Leverworst met een bijzonder hoog gehalte aan zetmeel, moet als bakleverworst aangeduid worden. Deze soort moet gemerkt zijn met een label, waarop de aanduiding: „bakleverworst”.
In de handboeken vinden we als gemiddelde de volgende waarden in procenten opgegeven:
le klasse soort: water 42, eiwit 16, vet 36, koolhydraten 2,5, voedingszouten 3.2.
2e klasse soort: water 47, eiwit 11, vet 25, koolhydraten 13, voedingszouten 2,2, Zeer goedkoope soort: water 51, eiwit 10, vet 15, koolhydraten 20, voedingszouten 2,0.
De 2e klasse soort en de goedkoope soort zouden dus volgens de Warenwet als bakleverworst moeten worden aangeduid; in alle andere leverworst mag niet meer dan 4 % zetmeel voorkomen. In leverworst is boorzuur als conserveeringsmiddel toegelaten (hoogstens 0,3 %).
