Keukenzout (physiologische werking) - Keukenzout is het eenigste zout, dat wij opzettelijk aan ons voedsel toevoegen. Bij de spijsbereiding vervult het een rol, welke met geen ander bestanddeel te vergelijken is. Niemand zal er b.v. aan denken het gehalte aan kalkzouten te verhoogen. Keukenzout echter maakt een uitzondering.
Het heeft in ons lichaam een zeer bijzondere biologische beteekenis en is bij tal van levensfuncties onontbeerlijk. De mensch heeft er van nature behoefte aan, vandaar dat b.v. bij primitieve volkeren zout hooge waarde heeft. Ook bij dieren zien wij meermalen een hartstochtelijk verlangen naar zout en zoute vloeistoffen, (stukken steenzout in den koeien- en paardenstal, de zoogenaamde liksteenen). Keukenzout vinden wij als een vast voorkomend bestanddeel in onze lichaamsvochten, de lymphvloeistof bevat ongeveer 0.6 %. De lichaamscellen bevatten echter geen keukenzout, daarentegen wel kaliumverbindingen. Deze cellen moeten met de keukenzoutconcentratie die hen omgeeft, in evenwicht zijn. Het keukenzoutgehalte in het bloed komt overeen met een zoutconcentratie van 0.9 %. Wanneer wij voedings- of genotmiddelen gebruiken, nemen wij soms vrij groote hoeveelheden vocht tot ons, b.v. bij het gebruik van thee en koffie. In het bloed zal — omdat het daardoor verdund wordt — de osmotische druk dalen en ons organisme gaat verlangen naar zout. De mensch verliest per dag door middel van de nieren ongeveer 2 g keukenzout.
Deze hoeveelheid komt ongeveer overeen met wat wij aan keukenzout opnemen zonder opzettelijk ons voedsel te zouten. Ook bij het strengste zoutlooze dieet nemen wij dagelijks nog ongeveer 2 g op. Te veel zout maakt dorstig, immers de concentratie in het bloed wordt dan te sterk en wij krijgen een gevoel van dorst, dat is het verlangen om de concentratie in het bloed weer normaal te doen worden. Gewoonlijk wordt de hoeveelheid, die wij in normale omstandigheden tot ons nemen, geschat op 10 tot 15 g per etmaal. Ook in het maagzuur komt zoutzuur voor, (het zuur, waarvan keukenzout de natriumverbinding is). Dit zuur moet dus ook uit het opgenomen keukenzout gevormd worden. Hoe dit geschiedt is onbekend.
Zoute spijzen vragen veel inspanning van de nieren. Personen met aanleg voor aderverkalking zullen voorzichtig met zoute spijzen moeten zijn, immers, wanneer de osmotische spanning in het bloed toeneemt, heeft de aderwand meer te verduren. De verhouding tusschen het in ons lichaam aanwezige water en keukenzout beheerscht het gevoel van dorst of het verlangen naar hartige spijzen. Het keukenzout, dat wij met ons voedsel het lichaam binnenvoeren, wordt hoofdzakelijk weer langs de nieren verwijderd. Ook met de secretie van zweet, traanvocht en faecaliën geschiedt dit, echter slechts bij kleine hoeveelheden. Het gehalte zout in zweet en traanvocht is niet meer dan dat in een physiologische zoutoplossing, d.w.z. 0.9 %.
