Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Karnemelk

betekenis & definitie

Karnemelk is de naam van het product, dat overblijft, wanneer aan zure melk, de boter onttrokken is. De melk wordt meestal met een reincultuur van melkzuurbacteriën zuur gemaakt. Door kloppen of slaan (karnen) worden de boterbolletjes samengedreven.

De boter scheidt zich af en de rest noemt men karnemelk. Karnemelk en de als karnemelk aangeduide waar moet volgens het Melkbesluit aan verschillende eischen voldoen.

Het gehalte aan vetvrije droogrest mag niet lager zijn dan 7,3 % en dat aan melksuiker niet lager dan 3 % (hierin heeft de verbruiker een waarborg, dat men aan de karnemelk slechts kleine hoeveelheden water zal toevoegen. Dit is noodzakelijk met het oog op de afscheiding van de boter). De zuurgraad is aan een bepaalde maat gebonden (niet hooger dan 40 en niet lager dan 20). Kleur, geur en consistentie moeten normaal zijn en gasontwikkeling mag niet aanwezig zijn (dit geeft een aanwijzing op de aanwezigheid van coli-bacillen). Vuil mag niet aanwezig zijn, evenmin conserveermiddelen, kleurstoffen of schadelijke bestanddeelen.

Ziektekiemen moeten afwezig zijn. Praeparaten als karnemelksche pap aangeduid, moeten met deugdelijke karnemelk bereid zijn. Per liter pap moet minstens 800 cc karnemelk verbruikt zijn. De pap mag geen enkel kenmerk van bederf vertoonen. Als meel mag gebruikt worden: boekweitmeel, roggebloem, rijst, tarwebloem of havermout.

Door al deze eischen wordt het publiek voldoende beschermd tegen allerlei twijfelachtige producten, die uit karnemelk bereid zouden zijn. Vaak wordt karnemelk door de boeren als een bijproduct beschouwd. Karnemelk bevat dus, buiten de boter, nog alle voedende bestanddeelen uit de versche melk. Door de ontwikkeling van de melkzuurbacteriën zijn de caseïne en de melksuiker gedeeltelijk ontleed en daardoor in een beter verteerbaren vorm gekomen, terwijl allerlei andere micro-organismen, die aanvankelijk in de melk leefden in het zure milieu een harden strijd om het bestaan hebben, die eindigt met volledige verdringing door de melkzuurbacteriën. Slechts een klein gedeelte van de aanwezige melksuiker is in karnemelk tot melkzuur omgezet. Zij die geen melksuiker, (koolhydraten) mogen gebruiken en die in de meening verkeeren, dat dit koolhydraat in karnemelk volledig is omgezet, vergissen zich. De gemiddelde samenstelling is als volgt: water 91,3 %, vet 0,3 %, eiwit 3,2 %, melksuiker 4 %, melkzuur 0,5 % en voedingszouten 0,7 %. Het melkzuurgehalte heeft ook grooten invloed op de caseïne. De kaasstof wordt door de zuren uit de oplossing neergeslagen.

Gewoonlijk is de zuurgraad in karnemelk niet toereikend om deze volledig te laten uitvlokken. Ze is evenwel op het punt neer te slaan, de caseïne heeft meestal reeds fijne vlokken gevormd, de karnemelk is dik. Stijgt de zuurconcentratie nog iets, dan „breekt” de vloeistof en de melkwei komt bovendrijven. Wanneer karnemelk verwarmd wordt, schift ze. Dit tracht men te voorkomen door een weinig bloem of meel mee te koken en de drank als karnemelksche pap te gebruiken. Bij het drinken van rauwe karnemelk loopt men niet hetzelfde gevaar dat verbonden is aan het drinken van rauwe versche melk. De bacteriën uit de melk zijn allen in hun groei sterk geremd, door de ontwikkeling van melkzuurbacteriën, echter een absoluten waarborg voor afwezigheid van schadelijke micro-organismen geeft dit niet. Er zijn ziektekiemen, die ook in een vrij zuur milieu zich voldoende ontwikkelen kunnen; deze laten zich, niet zoo gemakkelijk door de melkzuurbacillen verdringen en blijven hun kiemkracht dus in karnemelk behouden, hoewel ze door de aanwezigheid der zuurvormers verzwakt zijn.

Karnemelk bezit een zwak boteraroma en heeft een aangenamen zuren smaak. Vooral des zomers wordt veel karnemelk gedronken. Op de vertering in de darmen oefent karnemelk een zeer gunstigen invloed uit. Vaak ziet men, dat kleine kinderen, die allerlei digestiestoornissen krijgen, bij kunstmatige voeding met verdunde melk, uitstekend groeien van zuivere karnemelk, waarin eventueel het vetgehalte door toevoeging van boter weer verhoogd is. Behalve de melksuiker en de kaasstof schijnen dus ook andere melkbestanddeelen een splitsing te hebben ondergaan. Hierdoor ontstaan de bijzondere eigenschappen van karnemelk als voedingsmiddel voor zuigelingen en kinderen. De melkzuurbacteriën heeft men in reincultuur gekweekt, op velerlei wijzen veredeld en voor zuurvorming bijzonder geschikt gemaakt.

Hieraan dankt men een reeks van melkpraeparaten, die elk op zich zelf wellicht bijzondere voordeelen hebben, maar hoofdzakelijk toch hun werkzaamheden ontlenen aan den splitsenden invloed der melkzuurbacteriën op tal van melkbestanddeelen.

Aan het drinken van rauwe karnemelk blijft dus altijd nog eenig risico verbonden. Wil men absoluut gevrijwaard zijn tegen het voorkomen van ziektekiemen, dan moet men karnemelk gebruiken, die van gepasteuriseerde melk gemaakt is. In de groote melkcentrales wordt de karnemelk gepasteuriseerd. Hierdoor heeft men natuurlijk voldoenden waarborg, dat de ziektekiemen gedood zijn. Zooals reeds medegedeeld is, wordt karnemelk door den boerenstand vaak als een soort afvalproduct beschouwd. Dit is geen bezwaar, mits de drank dan ook uitsluitend bestemd wordt voor varkens- of kalvervoer. Bestemd en afgeleverd voor menschelijk voedsel heeft ze recht op dezelfde behandeling als consumptiemelk.

Dit standpunt wordt ook ingenomen door de Warenwet. De zoogenaamde hangop is een karnemelk-praeparaat, dat op gemakkelijke wijze bereid kan worden. Melk laat men verzuren, totdat de kaasstof zich in vlokken afscheidt. De wei filtreert men door een linnen doek, het „water" dat er uitdruipt, bevat dan nog vele voedende bestanddeelen. Doordat vrij veel van het gevormde melkzuur op de kaasvlokken neergeslagen blijft, heeft het product, de „hangop", een aangenaam zuren smaak.