Kaas (voedingswaarde) - Kaas is een zuivelproduct met hooge voedingswaarde. Wanneer wij bedenken, dat voor 1 kg kaas minstens 10 liter melk verbruikt wordt, dan kunnen wij ons dienaangaande een goed denkbeeld vormen. Van alle voedingsmiddelen bevat kaas dan ook de meeste voedende bestanddeelen en overtreft in dat opzicht zelfs vleesch en peulvruchten, spijzen die van ouds als de meest voedzame gelden.
Terwijl vleesch in het lichaam aanleiding kan geven tot vorming van purine-derivaten (de beruchte stoffen, die oorzaak zijn van het optreden van verschijnselen van jicht) is dit bij kaas niet het geval. Afbrekingsproducten, die nieren en lever zouden kunnen schaden, worden dus bij het gebruik van goed gerijpte kaas niet gevormd.
Er is verschil in verteerbaarheid tusschen oude en jonge kaas. In oude kaas is het eiwit iets gemakkelijker verteerbaar, omdat door de bacteriewerking deze stoffen eenigszins gepeptoniseerd zijn (de vertering is ingeleid). Bij dit rijpingsproces, hebben zich echter meermalen prikkelende geur- en smaakstoffen gevormd, die wel degelijk invloed uitoefenen en remmend kunnen werken. Kaas heeft in hooge mate de eigenschap sommige spijzen te kruiden, de smaakstof werkt dan als specerij. Wij herinneren in dit verband bijv. aan de gewilde combinatie: macaroni met kaas.
Voor gezonde menschen is het dus een uitstekend voedsel, zieken en maaglijders zullen kaas niet onder alle omstandigheden kunnen gebruiken. Het vet van oude kaas is minder verteerbaar dan van jonge, omdat het minder gemakkelijk door het maagsap aangetast wordt. Speciaal bij vegetarisch eten, waarbij het noodzakelijk eiwit dikwijls een vraagstuk vormt, is kaas vaak de aangewezen eiwitbron. Onwillekeurig is men geneigd te denken, dat „magere kaas” weinig voedende bestanddeelen zal bevatten. Deze meening is onjuist. Wel mist magere kaas een groot gedeelte van het melkvet, echter het gehalte aan eiwit is daardoor veel hooger. Magere kaas kan men herkennen, omdat ze meer elastisch is dan vette kaas, de smaak is ontegenzeggelijk schraler. Reeds elders is meegedeeld, dat de richting waarin het proces van het rijpen verloopt, beslissend is voor de kwaliteit en de verdere eigenschappen van de kaas.
