Kaas (buitenlandsche soorten) - Onder de buitenlandsche merken noemen wij in de eerste plaats enkele roomkazen. Allereerst de soort, die bekend staat als Neuchâtelkaas. Volle of met room vermengde melk wordt met leb gestremd. 24 uur blijft de massa in rust, bedekt met wollen dekens. Daarna wordt de kaasstof uitgewrongen, waarna de rijping plaats kan vinden.
Dit proces duurt ongeveer 5 of 6 weken. Gervaeskaas, is een soort, die in bereiding vrij veel met Neuchâtelkaas overeenkomt. Briekaas (fromage de Brie) wordt op eenigszins andere wijze gemaakt. De melk wordt met room op hoog vetgehalte gebracht. Op de gebruikelijke wijze vindt de stremming plaats. De jonge kaas rijpt acht dagen, waarbij de massa overdekt wordt met schimmel. Deze is aanvankelijk grijs, doch wordt weldra groenachtig. Ten slotte treedt een roodachtige groei op.
Deze schimmel brengt in de massa bepaalde en specifieke omzettingen teweeg en dit proces gaat gepaard met de ontwikkeling van een zeer bijzonder aroma. Na ongeveer 4 weken kan met de verdere afwerking begonnen worden. Behalve roomkaas noemen wij hier ook een aantal buitenlandsche soorten, die tot de vette kazen gerekend kunnen worden. Hiertoe rekent men de Zwitsersche kaas, de Emmenthaler, de Gorgonzolakaas, de Cheddar-, Chester- en Gloucesterkaas. Een bijzondere vermelding komt nog toe aan de Roquefortkaas. Deze naam is in Frankrijk beschermd. De bereiding is dus streng tot de landstreek beperkt. De kaas wordt genoemd naar het dorp Roquefort (bij Avignon).
Voor de bereiding gaat men uit van gekookte melk. Deze wordt afgekoeld en men laat de kaastof stremmen met behulp van leb. De uitgewrongen massa wordt in aanraking gebracht met beschimmeld brood en zuurdeeg. De verdere rijping, tot de beroemde kaassoort vindt plaats in bepaalde grotten. Deze behandeling kan men in drie deelen splitsen: rijping in „la Cave”, vervolgens wordt de massa gezouten in „la Saloir”. De verdere afwerking en de verdeeling gebeurt in de weeggrot „le Poids" genaamd.
Gedurende de rijping is de massa bedekt met een schimmellaag, die vaak 5 tot 6 cm dik is. Deze wordt herhaalde malen afgekrabd, waarbij de massa ongeveer 30 % aan gewicht inboet. De eigenlijke rijping duurt ongeveer 30 tot 50 dagen. De geur van Roquefortkaas kan alleen door enkelen gewaardeerd worden. Dit aroma is hoofdzakelijk te danken aan de splitsingsproducten van de eiwitten door het mycelium van de schimmelplant.
Onder de halfvette kaassoorten noemen wij de Gruyèrekaas, Battelmattkaas en Parmesankaas.
Parmesankaas wordt ook wel eens tot de magere soorten gerekend. Deze kaas wordt bereid in den omtrek van Lodi en wordt wel eens door kenners „Koning der Italiaansche kaassoorten” genoemd. De kaas rijpt gedurende vele jaren. Soms kan ze zelfs den respectabelen ouderdom van 20 jaar bereiken. Ze wordt vaak geraspt gegeten, bij voorkeur op macaroni.
Een aparte vermelding verdient de Gruyère kaas, omdat deze soort in Holland goed bekend is. Deze specifiek Zwitsersche kaas komt oorspronkelijk uit Fransch Savoye en uit het Kanton Fribourg. Ze wordt bereid uit melk, die voor een aanzienlijk gedeelte ontroomd is, vandaar dat Gruyèrekaas tot de magere soorten gerekend moet worden. Het vetgehalte bedraagt 20 %, het eiwitgehalte 34 % en het gehalte aan water 35 %. Wat vetgehalte betreft staat deze kaas dus bij de meeste Hollandsche kaassoorten ten achter. Dit product wordt op een eigenaardige manier gemaakt, wat oorzaak is van de bijzondere kwaliteiten.
Het stremsel wordt hier bij betrekkelijk hooge temperatuur toegevoegd en de wrongel wordt in een grooten ketel tot 62° verwarmd (deze ketel heeft ± 600 liter inhoud). Deze wrongel wordt op eigenaardige wijze met behulp van een hoepel, met een kaasdoek omspannen, uitgeschept, waarbij groote vaardigheid vereischt wordt. Oorspronkelijk werden deze kazen alleen in zeer groote afmeting geleverd. Thans echter, omdat dit het gebruik in den weg stond, ook vaak als sectoren in stanniol verpakt, als „Paté de Gruyère”. De kwaliteit van het stremsel, van de melk en van de reincultuur, zijn in verband met de eigenaardige bereiding, oorzaak van het bijzondere karakter van deze kaassoort. Gruyèrekaas kenmerkt zich altijd door groote holten, die plaatselijk ontstaan door ontleding van de in de wrongel achtergebleven melksuiker.
Tot de magere kaassoorten worden vervolgens gerekend de Zweedsche kummelkaas, Deensche exportkaas en Simmenthalerkaas uit het Boven Engadin.
Een enkel woord nog over het artikel kunstkaas, de zoogenaamde margarinekaas. Hierin is het melkvet voor het grootste gedeelte vervangen door margarine. Men gaat hierbij uit van taptemelk, die met margarine op vetgehalte gebracht wordt. Op de gebruikelijke wijze wordt van deze kunstmelk kaas gemaakt. De kaasstof sluit bij de stremming op geheel overeenkomstige wijze de margarine in, zooals anders het melkvet. Margarinekaas is op het uiterlijk ook niet van gewone kaas te onderscheiden. Alleen moet deze kaas als „Margarinekaas” aangeduid worden, en ze mag niet rond maar moet zeshoekig van vorm zijn. In onderstaand lijstje worden eenige waarden voor eiwit en vet voor verschillende kaassoorten vergeleken, (de waarden zijn berekend op de droge stof).
Soort Eiwit % Vet % Cheddar 41,5 47,5 Chester............................ 41,9 41,7 Edammer .......................... 40,5 45,8 Gloucester ........................ 44,0 43,2 Gorgonzola ........................ 41,6 48,9 Zweedsche ........................ 38,6 48,1 Spalen (Piëmont) ................... 39,3 46,8 Vorarlsberg ........................ 42,8 45,4 Gruyère (vette) ..................... 47,4 45,2 Hollandsche (halfvette) .............. 51,7 39,3 Zwitsersche ........................ 45,3 45,9 Parmesan.......................... 61,5 28,1 Kaas (rijpen).
Het rijpen van kaas is een proces, dat grooten invloed heeft op de kwaliteit van het eindproduct. Het is een bacteriegroei, welke gestuurd en geleid moet worden. Fouten, die bij de bereiding en de bewerking van de wrongel gemaakt worden, wreken zich gedurende de rijping van de kaas. Een goed kaasmaker zal er naar streven om de wrongel zoo snel mogelijk te laten verzuren. Hierdoor heeft een soort „zelfreiniging” plaats. De melkzuurbacteriën verdringen tal van rottingsbacillen en ook mogelijk aanwezige ziektekiemen worden gedood. Dit is van groot belang, want wanneer wij bedenken, dat kaas vaak van rauwe melk bereid wordt, is de kans volstrekt niet uitgesloten, dat er ziektekiemen in de wrongel aanwezig zullen zijn. Dit Zelfreinigingsproces voorkomt dus tal van infecties, waar de verbruiker zich anders aan bloot zou stellen.
Natuurlijk mag een dergelijke omstandigheid geen aanleiding zijn om het gedurende de kaasbereiding met de zindelijkheid niet zoo nauw te nemen, integendeel, huishoudelijke zindelijkheid is hierbij Zeer gewenscht en fouten, in die richting begaan, wreken zich naderhand met verdubbelde kracht. Wanneer er bijv. door onzindelijkheid veel darmbacillen in de wrongel aanwezig zijn, treedt vaak een krachtige aantasting van de melksuiker op. Dit gaat gepaard met abnormaal sterke gasontwikkeling. De kaas krijgt dientengevolge een sponsachtige structuur. Ze komt teveel op, men noemt dit „heft of rijzing”. Gewoonlijk kan een dergelijk kaasgebrek voorkomen worden door toevoeging van een weinig salpeter. De bacteriën gebruiken dan de zuurstof, die de salpeter hen aanbiedt, ze tasten de melksuiker niet aan, zoodat de beruchte gasvorming achterwege blijft. Hierdoor wordt wel gedemonstreerd, dat het even noodzakelijk is om de noodige middelen ter voorkoming van verontreiniging door te voeren voor de industriemelk, als voor de consumptiemelk.
In jonge kaas is de rijping in een beginstadium; bij oude kaas min of meer ver gevorderd. In het geheel wordt ongeveer 1/3 van de kaasstof tijdens het rijpen in lagere splitsingsproducten omgezet. In hoofdzaak zijn het propionzuurbacteriën die hierbij werkzaam zijn. Jonge kaas heeft een eenigszins spekachtige consistentie. Duidelijk is hieraan nog te constateeren, dat de massa uit samengedrukte wrongelkorrels gevormd werd. De kaas brokkelt makkelijk en is moeilijk te snijden. Bij oude kaas ziet men hier niets meer van. De massa is veel vaster geworden, de kaassubstantie veel meer ineengegroeid, zoodat deze ook veel beter te snijden is dan jonge kaas.
Gerijpte kaas vertoont ook tal van kleine gaatjes, die men tevergeefs in jonge kaas zoeken zal. De caseïne is hier door bacteriewerking ontleed en wel verder naarmate de kaas ouder is. Dit rijpingsproces begint reeds bij het stremmen door de leb. De eiwitverterende enzymen uit de kalvermaag beginnen dadelijk de eiwitten te splitsen. Allerlei bacteriën voeden zich met deze splitsingsproducten. Rechtstreeksche aantasting van de kaaseiwitten door bacteriën schijnt in de Hollandsche kazen weinig voor te komen. Is de wrongel te zuur, dan wordt de massa deegachtig, hard en brokkelig, dit duidt men aan met den naam „kort”. Is de massa niet zuur genoeg, dan blijft ze te soepel.
Dergelijke kaas zakt ineen en krijgt een leelijk model. Voor een goede kaasrijping schijnen bacillen noodig te zijn, die voornamelijk in versche melk worden aangetroffen, tenminste kaas van melk, die bacterievrij gewonnen is, heeft vaak niet den kenmerkenden kaassmaak. Uit gepasteuriseerde melk wordt vaak vrij smakelooze kaas gemaakt. Wanneer de eiwitten eenigszins abnormaal gesplitst worden, ontstaat vaak bittere kaas. Een ander gebrek is de zoogenaamde „tik” in de kaas. Dit kaasgebrek verraadt zich door een bepaalden klank bij het kloppen op de kaas. Het schijnt samen te hangen met den toestand van de melk. Men beweert wel dat melk van tochtige koeien „tik” in de kaas kan veroorzaken.
Over de verkeerde rijpingsproducten na mond- en klauwzeer zie Voedselvergiftiging.
Een „knijper” in de kaas is een schimmelwoekering tusschen korst en kaasmassa. Dit kaasgebrek bederft het uiterlijk in hooge mate.
