Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Kaas (bereiding en bestanddeelen)

betekenis & definitie

Kaas (bereiding en bestanddeelen) - Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit melkvet, kaasstof (caseïne), keukenzout en water. Dit mengsel maakt een bepaald rijpingsproces door, waardoor het voor bederf gevrijwaard is; vandaar dat kaas desnoods langen tijd bewaard kan worden, zonder dat de eiwitten in ontbinding overgaan. Voor een groot gedeelte geschiedt het kaasmaken nog op de boerderij. Terwijl de boterbereiding thans voornamelijk in fabrieken plaats vindt en alleen de melk van de boerderijen afkomstig is, hebben de boeren zelf de kaasproductie in handen gehouden.

In totaal zijn er over de geheele wereld ongeveer 400 soorten kaas bekend, waaronder de Hollandsche soorten zeker een belangrijke plaats innemen. Als grondstof dient hierbij melk. Maakt men kaas van volle melk en heeft het product het vereischte vetgehalte, dan verkrijgt men „volvette kaas”. Voegt men voor het kaasmaken nog extra room toe, dan krijgt men „roomkaas”. Gebruikt men vetarme of taptemelk, dan ontstaat de „magere kaas”, die wel betrekkelijk arm is aan melkvet, maar rijk is aan melkeiwit (caseïne), omdat deze stof niet aan de melk onttrokken werd. De melk waarvan men kaas wil maken, vloeit in een bak (meestal 6 m3 inhoud). Men voegt aan de vloeistof kaaskleursel toe (orleans, de toegelaten kleurstof) en verder zure melk, of een reincultuur van melkzuurbacteriën, ten einde de melksuiker in melkzuur om te zetten (zooals dit ook bij het zuur worden van de melk geschiedt).

Dit melkzuur onderdrukt den groei van tal van andere bacteriën, die de kaas door hun kwalijk geurende stofwisselingsproducten zouden kunnen bederven. Vele andere micro-organismen die bevorderlijk zijn voor het ontstaan van het eigenaardige aroma van de kaas, worden door de melkzuurbacillen niet gehinderd, integendeel in het zure milieu, dat ontstaat, krijgen ze juist een goede groeikans. Dergelijke bacteriën komen altijd in versche melk voor, daarom is het ook wenschelijk dat melk, voor kaasbereiding bestemd, niet gepasteuriseerd wordt. Immers, in dat geval zouden deze bacteriën, die oorzaak zijn van den geur der kaas gedood worden en het product een minder goeden geur verkrijgen.

Verder wordt er aan de melk „kaasstremsel” toegevoegd. Dit stremsel „leb” genoemd, wordt bereid uit magen van nuchtere kalveren. Deze worden opgeblazen, gereinigd en fijngesneden. Daarna trekt men ze uit met zoutoplossing. Een weinig van dit aftreksel doet de kaasstof stremmen. Tijdens de stremming (coaguleeren) sluit de kaasstof het melkvet in en neemt ook water tot zich, zoodat deze drie stoffen stollen alsof het één massa is. Dit noemt men de wrongel.

Wanneer deze wrongel voldoende vast geworden is, wordt ze in stukjes ter grootte van een erwt verdeeld. De massa trekt zich iets samen en de melkwei wordt voor het grootste gedeelte uitgestooten. De wrongel moet zoo snel mogelijk zuur worden, de groei van vreemde bacteriën wordt daardoor vernietigd, ziektekiemen sterven af, rottingsbacillen verdwijnen. Nu wordt de wrongel in een kaasdoek in een bepaalden vorm geperst (gedoekt) waarbij de wei verder uitgedrukt wordt. Toch blijft er nog heel wat vocht in, dat later door indrogen verdreven moet worden (± 50 %). De kazen worden nu eenigen tijd in de vormen gelaten, waarbij alle melksuiker tot melkzuur wordt omgezet.

Vervolgens worden de kazen in een pekeloplossing gelegd, waardoor verschillende zouten uit de massa getrokken worden en het zout wederkeerig langzaam naar binnen diffundeert (3 dagen in pekel 20 %). Bovendien remt het zout de ontwikkeling van tal van bacteriën, terwijl ook de karakteristieke kaaskorst gevormd wordt. Natuurlijk kan deze bewerking op tal van punten gewijzigd worden. Het verkrijgen van verschillende kaassoorten, berust voor een groot gedeelte op kleine of grootere nuanceeringen, die vaak een aanzienlijke wijziging, in smaak en reuk ten gevolge hebben. Na het zouten worden de kazen op planken gelegd om dagelijks omgekeerd en gereinigd te worden. Gedurende dit bewaren rijpt de kaas. Voortdurend vinden nog omzettingen in de massa plaats. Door vakkennis en andere omstandigheden wordt dit rijpingsproces zoodanig gestuurd, dat een bepaalde geur en smaak ontstaat.

Dit rijpen is uiterst belangrijk. Rijpt een kaas verkeerd, dan ontstaat een minderwaardig of zelfs een ongenietbaar product, terwijl tal van „ziekten” van de kaas een gevolg zijn van een verkeerde fermentatie (zie Kaas rijpen). Soms wordt de kaas aan den buitenkant geverfd of met lijnolie bestreken, om sterk uitdrogen te voorkomen en ook ter bestrijding van de kaasmijt. Dit is een klein spinachtig diertje, dat in de kaas gangen graaft en ten slotte de geheele substantie kan doorwoekeren. Mijterige kaas is sterk van reuk, eenigszins zuur. Wanneer deze aantasting niet te ver gegaan is, kunnen de kazen met succes gedesinfecteerd worden. In ons land worden bijna uitsluitend harde kaassoorten gemaakt. Zachte kaassoorten zijn meestal afkomstig uit het buitenland.

Elke kaasbacterie vormt haar eigen kaas en daar tegenwoordig vrijwel alle kaasbacteriën in reincultuur te verkrijgen zijn, kunnen ook alle kaassoorten overal aangemaakt worden. Zoo worden bijv. in ons land ook de Engelsche kaassoorten bereid. Men onderscheidt: Harde kaas: Volvette Goudsche (platte schijven), Edammer (kogelvorm), Gruyère, Emmenthaler, Cheddar, Battelmatt, Parmesan, Gloucester en Leidsche kaas („mager” vaak kruidkaas). Zachte kaas: Bellelay, Camembert, Fromage de Brie.

In enkele gevallen is de naam wettelijk beschermd bijv. bij Roquefort. De Italiaansche soort hiervan heet Gorgonzola (eveneens bereid uit schapen of geitenmelk).

Schapenkaas heeft een hoog vetgehalte. Witte schapenkaas wordt ongeveer bereid als gewone kaas, groene schapenkaas wordt gearomatiseerd met een aftreksel van schapenmest. Deze kaassoort wordt veel op Texel gemaakt.