Havermout - Hieronder wordt verstaan, de van kaf bevrijde, daarna geplette en gestoomde haverkorrels. Haver neemt onder de graansoorten een uitzonderlijke positie in. Het gehalte aan eiwitstoffen is hoog in vergelijking met tarwe, maïs en gerst. Het ruwvezelgehalte is eveneens iets hooger, wat aan de verteerbaarheid van het meel ten goede komt.
Het vetgehalte is echter bijzonder hoog; terwijl dat bij tarwemeel nauwelijks meer dan 1 % bedraagt, bevat haver minstens 6 % vet. Zoowel eiwitals vetpercentage zijn dus betrekkelijk zeer hoog. De zetmeelkorrels zijn bijzonder klein, dit werkt een gemakkelijke dextrineering of verstijfseling zeer in de hand. Havermeel is dus door een eenvoudige bewerking, voor een groot gedeelte oplosbaar te maken en hiervan trekt men partij bij de bereiding van „havermout”. De naam is onjuist, maar wordt gehandhaafd, omdat hij burgerrecht heeft gekregen.
Het begrip „mout” veronderstelt mouten, hierbij is door het proces der kieming, het zetmeelweefsel aangetast en voor een gedeelte in moutsuiker (maltose) veranderd. Dit nu, is bij havermout niet het geval. De korrel is alleen door pletten en stoomen meer verteerbaar geworden. De benaming „geplette, gestoomde haver” of „havervlokken” zou dan ook juister zijn. Het resultaat bij stoomen en kiemen is echter eenigszins analoog.
De stoom dextrineert het zetmeel en is dus vergelijkbaar met de werking der diastase bij het proces der kieming. Speciaal de zoogenaamd „vlugkokende havermout” is voor de voeding een zeer belangrijk preparaat, omdat er behoefte is aan een graanvrucht, die met andere ingrediënten snel tot een voedzame spijs gekookt kan worden. Oorspronkelijk is deze toebereide haver van Amerikaanschen oorsprong geweest (Hornbey’s door stoom gekookte havermout, Quaker's Oats en andere merken). Opmerkelijk is ook het hooge lecithine-gehalte in het vet uit havermout. Wanneer wij hierbij nog bedenken, dat haver zeer rijk is aan voedingszouten (kalium, kalk, ijzer en phosphorzuur) dan blijkt hieruit voldoende, dat havermout of havervlokken met melk en boter toebereid, tot de meest voedzame spijzen gerekend kunnen worden.
Volgens het Meelbesluit moet het artikel „Havermout” voldoen aan de algemeene eischen, die aan meelproducten gesteld worden. Het aschgehalte mag niet hooger zijn dan 2,2 %, der droge stof en het ruwzandgehalte niet hooger dan 0,1 %, het watergehalte niet hooger dan 16,5 %, de zuurgraad niet hooger dan 4. Vreemde bestanddeelen mogen niet aanwezig zijn. Verder moeten onkruidzaden afwezig zijn. Havermout mag niet schimmelig zijn of op een of andere wijze bedorven zijn. Spinsels larven, poppen of resten van insecten mogen niet aanwezig zijn. Reuk en smaak moeten normaal zijn.
Conserveeringsmiddelen zoowel als kunstmatige zoetstoffen mogen niet aanwezig zijn. Schadelijke metaalverbindingen, en aluin, mogen niet aanwezig zijn. Uitdrukkelijk staat aangegeven, dat „vlokken van haver” aangeduid en verkocht mogen worden als „havermout”. Hierdoor wordt dus officieel erkend, dat het product, ofschoon het niet gekiemd is, toch recht heeft op den naam „mout” hoewel dit goed beschouwd niet juist is. Havermout moet als zoodanig duidelijk op de verpakking aangeduid worden. In winkels enz. moet de aanduiding op de bakken of voorraadflesschen aangebracht zijn in hoofddrukletters van ten minste 2 cm en lijndikte van ten minste 2 mm.
Bij het oppervlakkig onderzoek moet men vooral letten op den reuk, die duf kan zijn; verder is oude havermout vaak beschimmeld, terwijl op den duur het praeparaat, bij onoordeelkundige bewaring mijterig wordt. (Een weinig poeder afziften en dat met vergrootglas bekijken).
