Eieren, (wettelijke eischen) - De kwaliteit van de eieren, die ten verkoop worden aangeboden, wordt gewaarborgd door de eischen genoemd in het Eierenbesluit.
Onder eieren wordt hier verstaan kippen- of eendeneieren. De voornaamste voorschriften worden hierbij geciteerd:
In dit besluit worden onderscheiden: Versche eieren, koelhuiseieren, geconserveerde of kalkeieren, eieren 2e soort en buitenlandsche eieren. Versche eieren zijn eieren, die niet in een koelhuis bewaard zijn of geen behandeling tot wering van bederf hebben ondergaan.Versche eieren moeten, wanneer Ze in den eierschouwer gecontroleerd worden, een onduidelijk zichtbaren dooier bezitten en een luchtkamer van niet meer dan 6 mm diepte. Ze moeten inwendig vrij blijken te zijn van vlekken, stippen, donkere randen op de scheiding van luchtkamer en eiwit of teekenen, die er op wijzen, dat het ei bebroed is geweest. Versche eieren mogen geen vuile schaal hebben. Ze moeten alle kenteekenen hebben van versche eieren (dus geen afwijkenden geur, smaak of kleur). Koelhuiseieren moeten eveneens in deugdelijken staat verkeeren. De inhoud mag bij doorlichting in den eierenschouwer geen stippen of vlekken vertoonen. Deze eischen gelden eveneens voor geconserveerde eieren, eieren 2e soort en buitenlandsche eieren.
Hollandsche eieren mogen gemerkt worden met een ovaal stempeltje waarin het woord „HOLLAND", Koelhuiseieren moeten gemerkt zijn met het woord „KOELHUIS”, geconserveerde eieren met „KALKEI” of „GECONSERVEERD" of met het opschrift „TWEEDE SOORT”. (Zie afbeeldingen). Deze stempelmerken moeten in zwarten inkt uitgevoerd worden en door een ovalen ring omgeven zijn. In ons land worden groote hoeveelheden eieren geproduceerd, die voor export dienen. Het aantal hoenders wordt op 15 millioen gerekend, waarvan ongeveer 60 % uit legkippen bestaat, die per jaar 90 eieren produceeren. Verreweg de belangrijkste eierproducent is China (350 millioen legkippen). De producten worden meestal geconserveerd verzonden. Alleen de eieren, die voor binnenlandsch verbruik dienen, moeten van de voorgeschreven merken voorzien zijn.
De export geschiedt meestal in kisten met houtwol, waarin 900 stuks eieren vervoerd worden. Eerste kwaliteit wordt gemerkt met een blauwe, tweede kwaliteit met een roode, derde kwaliteit met een zwarte kleur. Wettelijke eierenmerken voor binnenlandsch gebruik. De eieren uit Nederland afkomstig mogen in de aanduiding het woord „Nederlandsche” of „Hollandsche” hebben. Ook mag in plaats van het woord „eieren” de diersoort genoemd worden, bijv. „Versche eendeneieren” of „Geconserveerde kippeneieren”, Versche eieren moeten als zoodanig aangeduid worden. Wettelijke voorgeschreven eiermerken in de vereischte afmeting en aangebracht met zwarten stempelinkt:
KOELHUIS of O KALKEI of GEVEERDR’ °f ® TWEEDE nf SOORT Eieren (Samenstelling).
Op melk en de uit melk bereide producten na, vormen eieren het belangrijkste voedingsmiddelen van dierlijken oorsprong. Met eieren worden kippeneieren bedoeld. Eenden-, kalkoenen-, ganzen- en kievitseieren zijn uit een oogpunt van voeding slechts van ondergeschikt belang. Een ei bestaat uit een dooier, het wit van het ei, het schaalvlies en de kalkschaal. Op den dooier bevindt zich een lichtgekleurd schijfje, de kiemschijf. Is het bevruchte ei even bebroed, dan heeft zich de gele kleurstof hiervan, in bloedkleurstof omgezet, het teeken dat het sluimerend leven ontwaakt is. De dooier is door middel van de hagelsnoeren aan de schaal verbonden. Een kippenei weegt ongeveer 55 g, de schaal ongeveer 5 g. De gemiddelde samenstelling wordt als volgt opgegeven: water 73 %, eiwit 13 %, vet 12 %, koolhydraten 0,5 %, voedingszouten 1 %, Het eiwit is over dooier en struif verdeeld en wel in de struif 3,6 g en in den dooier 2,7 g. De dooier bevat alleen het vet.
Behalve eiwit en vet bevat een ei nog lecithine phosphorzuur, een gele kleurstof en een belangrijke hoeveelheid voedingszouten, waaronder vrij veel ijzerzouten. Een ei houdt dus alle bouwsteenen in, waaruit het jonge kuiken gevormd zal worden. Het is te begrijpen dat een dergelijk voedsel niet eenzijdig kan zijn. Ook aan vitaminen is de inhoud rijk (A en B aanwezig, C ontbreekt en D is waarschijnlijk eveneens aanwezig). Eén ei wordt gewoonlijk in voedingswaarde gelijkgesteld met | ons vet vleesch. Vleesch bevat bovendien bestanddeelen, die purinederivaten afsplitsen, eibestanddeelen daarentegen niet. Jichtlijders zullen zich dus van vleeschvoeding moeten onthouden, eieren zullen in den regel toegestaan worden.
Eieren hebben meestal een fijnen smaak. Deze staat in verband met en is afhankelijk van het gebruikte voeder. Wanneer de kippen bijv. vischmeel eten, krijgen de eieren vaak een smaak naar visch. Ook eendeneieren smaken vaak vischachtig of gronderig. De gele kleur van den dooier staat onder invloed van het opnemen van dierlijk voedsel (wormpjes, larven). Eieren van kippen, die uitsluitend met graan gevoederd worden zijn bleek van kleur. Kippen zijn bijzonder gevoelig voor avitaminosen (ziekten ontstaan door gebrek aan vitaminen).
Eieren worden in normale omstandigheden bijna geheel verteerd. Het eten van groote hoeveelheden brengt echter op den langen duur bezwaren mee. Eisubstantie beïnvloedt zeer de afscheiding van gal. Rauw eiwit kan alleen door de maag en niet door het darmsap verteerd worden. Gestold eiwit door beide digestiesappen, zoodat menschen met zwakke maagsapsecretie beter gekookte dan rauwe eieren kunnen eten. Aan het gebruik van hoendereieren is wat betreft infectie geen risico verbonden.
Eieren van eenden, die in slooten en vaarten zwemmen (dus niet van zoogenaamde „loopeenden”, die nimmer in het water komen) kunnen paratyphuskiemen bevatten, omdat in het sloot- en rioolwater dergelijke ziektekiemen vaak voorkomen. De reuk der eieren is in zoo'n geval afwijkend, gewoonlijk zijn wij zeer kieskeurig op dit punt.
Speciaal in verband met het gevaar aan het gebruik van eendeneieren verbonden, is eenige uitbreiding gegeven aan het Algemeen Besluit (zie Warenwet, Alg. Besl.).
Eendeneieren of deelen daarvan mogen niet gebruikt worden bij de bereiding van eet- of drinkwaren, noch aanwezig zijn in perceelen waar eet- of drinkwaren bereid worden, tenzij door den Keuringsdienst op bepaalde voorwaarden ontheffing is verleend. Wanneer eendeneieren in winkels of markten te koop worden aangeboden, moeten zij voorzien zijn van een duidelijk stempel „Eendenei 10 minuten koken”. Ook mogen eendeneieren niet vervoerd worden in voor werpen waarin zich ook eieren van andere vogels bevinden. Zulks in het verband met het voorkomen van paratyphuskiemen op de schalen van deze eieren.
Door deze voorschriften is het gevaar waaraan het publiek blootstaat, door het gebruik van eendeneieren, inderdaad tot zeer kleine proporties teruggebracht.
Eendeneieren zijn uiterlijk te kennen, doordat ze een veel gladdere schaal hebben dan hoendereieren; ze lijken veel meer „gepolijst”. Vaak ook (vooral eieren van donkere eenden) hebben ze een lichtgroen tintje.
Eieren (geconserveerde eierenproducten).
Groote hoeveelheden eieren worden tot geconserveerde eierenproducten verwerkt. Het voornaamste bestaat hierin, dat men den inhoud homogeen maakt, dus een goed mengsel van wit en dooier verkrijgt en het geheel door vriezen conserveert. In China wordt ook vaak „wit” en „dooier” apart verduurzaamd. Deze producten moeten in koelschepen vervoerd worden om dan in Europa of Amerika eveneens in koelhuizen opgeslagen te worden. Tegenwoordig conserveert men door verstuiven in heete ruimte of door indrogen in het luchtledige, zooals dit ook bij melkproducten geschiedt. Een oude methode die echter nog vaak toegepast wordt, is het zuur, dat door geringe gisting ontstaat, te neutraliseeren met ammoniak en daarna de massa indrogen in ondiepe koperen pannen. Het „geel” wordt daarop vermalen, het „wit” wordtin de bekende „onaangenaam riekende” barnsteenkleurige stukjes afgeleverd. Dergelijke producten worden door banketbakkers voor de bereiding van goedkoop gebak gebruikt.
In deze conserven mag geen boorzuur verwerkt worden (met dit middel werden dergelijke waren vroeger vaak verduurzaamd). Dit eigeel, mits beneden 40° in water oplosbaar, wordt veel in de margarine-industrie gebruikt (om bij braden het bruinbranden van de margarine te bevorderen). De meeste eiconserven komen uit China, Eieren inleggen geschiedt bij voorkeur in Augustus. De eieren worden nauwkeurig schoongemaakt, daarna worden ze even (met behulp van een lepel) in kokend water gedompeld en onmiddellijk ingelegd in een waterglasoplossing 1 : 3 of 1 :4. Het waterglas uit den handel bestaat gewoonlijk uit een 50 % oplossing van natrium-silicaat, Zoodat door deze verdunning een ± 10 % oplossing verkregen wordt. Het bewaren of inleggen der eieren berust op de totale afsluiting van de buitenlucht. Door het koolzuur van de lucht, wordt de waterglasoplossing op den duur ontleed, waardoor het geleiachtige kiezelzuur gevormd wordt. Ook bewaart men eieren vaak in kalkwater.
De eieren veranderen hierdoor echter ook belangrijk van samenstelling en smaak. Het kalkwater dringt nl. door de schaal, het eiwit bijv. is veel rijker aan kalk dan dat van versche eieren. Kalkeieren smaken vaak onaangenaam en kunnen niet gekookt worden. Wanneer een kalkei uit de pot genomen wordt, groeit onmiddellijk het huidje op de vloeistof weer dicht, doordat zich een laagje koolzure kalk vormt (een verbinding van kalkwater met het koolzuur van de lucht). Een kalkei is direct aan het uiterlijk te herkennen. Op de schaal bevinden zich tal van puntjes en kleine aangroeisels, die aan het ei een ruw uiterlijk geven. Waterglaseieren en koelhuiseieren zijn op het oog minder gemakkelijk te herkennen. De smaak van versche eieren missen ze echter totaal.
Het onderzoek vindt meestal plaats met behulp van den „eierenschouwer” dit is een soort lamp met ovale opening, waarin de eieren doorgelicht kunnen worden. Direct kan men zien of de luchtkamer (het gedeelte tegen het stomp uiteinde van het ei, waar het eivlies niet tegen den kalkwand ligt) nog intact en niet abnormaal groot is. Verder of de dooier nog steeds door middel van de hagelsnoeren aan den wand vastgehecht is. Bij doorlichting blijkt ook bijv. onmiddellijk of een ei bebroed is. De controle met den eierschouwer is vrij gemakkelijk, betrouwbaar en kan overal op markten en in pakhuizen worden uitgevoerd. Koelhuiseieren gaan na 5 maanden sterk in waarde achteruit. In Amerika mogen ze hoogstens 9 maanden in een koelhuis opgeslagen blijven.
Eieren leenen zich bijzonder goed om met andere spijzen gecombineerd te worden. Ze oefenen daarbij grooten invloed uit op den smaak van het eindproduct, men proeft n.1. onmiddellijk of ergens eieren in verwerkt zijn. Dit is dan ook de reden, dat eieren vaak in de banketbakkerij gebruikt worden.
In het Broodbesluit wordt aangegeven, dat gebak alleen het voorvoegsel „eier” mag dragen, wanneer in het deeg een voldoend gehalte aan eisubstantie is verwerkt. Dit bedraagt ongeveer 5 eieren per kg van de waar. Eierstruif kan zeer geschikt aan zieken gegeven worden en het wit van een ei kan gemakkelijk met water, melk of vruchtensap vermengd worden. Vaak gelukt het op deze wijze ongemerkt aan zieken en herstellenden het wit van 8 eieren toe te dienen, zonder dat het speciaal de aandacht trekt (dus ongeveer 30 g eiwit).
Meermalen wordt het verschijnsel waargenomen, dat er een overgevoeligheid voor kippeneiwit bestaat. Zoolang deze idiosyncrasie blijft bestaan, zullen geen eieren gegeven mogen worden. Een kwestie van groot belang is de omstandigheid, dat eieren rijk zijn aan ijzerverbindingen. Zooals bij het artikel over melk en vrouwenmelk wordt vermeld, is deze vloeistof juist bijzonder arm aan ijzer. Een zuigeling leeft dus, zoolang hij uitsluitend met melk gevoed wordt, op de ijzerreserve, die hij bij zijn geboorte medekreeg.
Ijzer, het noodzakelijke bestanddeel bij den opbouw van de roode bloedkleurstof, moet dus op den duur van buitenaf toegevoerd worden. Dit kan (indien dit voedsel verdragen wordt) zeer goed geschieden in den vorm van eisubstantie. Eidooier bevat bovendien lecithine en protagon, twee verbindingen, die als vast bestanddeel van hersen- en zenuwweefsel bekend zijn. Gewoonlijk worden eieren aan suikerzieken toegestaan, terwijl ook nierpatiënten in eieren vaak een zeer geschikten eiwitbron vinden, omdat daarin de extractiefstoffen ontbreken, die de nieren prikkelen.
