Corned-beef - Hieronder verstaat men een vleeschconserve oorspronkelijk van Amerikaansch origine. Het is een bijproduct der groote exportslachterijen. Bij het slachten ontstaan groote hoeveelheden vleesch, die ofschoon uitstekend van kwaliteit, door den vorm ongeschikt zijn voor consumptie als zoodanig (bijv. kopvleesch of vleesch van kleine afmeting). Dergelijk „kort vleesch”, wordt door sterilisatie voor consumptie geschikt gemaakt.
Het is veelal de grondstof voor Corned-beef, een uitstekend en voedzaam vleeschpraeparaat. Vooral de groote slachterijen in Amerika en voornamelijk de „saladero's” van Zuid-Amerika produceeren groote hoeveelheden van deze conserve. Saladero's zijn slachterijen zonder koel- of vriesgelegenheid. Deze zijn dus aangewezen op conserveering door sterilisatie of door middel van conserveermiddelen, hoofdzakelijk keukenzout.Het kort vleesch, dat dikwijls afkomstig is van runderen die in de praeriën als half wilde dieren geleefd hebben, is doordat de beesten zich over groote afstanden bewegen vrij arm aan vetweefsel. Dit vleesch wordt, nadat het zwak gekruid en gezouten is, in de bekende schuin toeloopende bussen geperst. Vroeger gebeurde het wel, dat men dergelijk vleesch eerst uittrok, om van de extractiefstoffen, vleeschextract te maken. De rest was dan minderwaardig geworden, omdat de geur en smaakstoffen voor het grootste deel uit de massa verdwenen waren. Deze werden door sterk te kruiden opnieuw aan het vleesch toegevoegd.
Zulk uitgetrokken vleesch, dat eertijds veel afgeleverd werd, wordt thans geweerd. Tegenwoordig wordt het kort vleesch in de slachterijen in groote hoeveelheden geproduceerd, zoodat thans deze voor-behandeling weinig voordeel zal opleveren. Corned-beef geldt als een goed, voedzaam en volwaardig vleeschpraeparaat. De blikken zijn inwendig vertind en deugdelijk vernist. Het deksel wordt er na de vulling op gesoldeerd. Daarna worden de blikken bij massa's in een ketel gesteriliseerd en de opening, die men in het deksel gelaten heeft, om de lucht te laten ontwijken, met soldeer gesloten. Het blik is dus bij sluiting luchtledig.
Wanneer de verpakking afkoelt, worden de zijwanden ingedrukt, ze gaan hol staan en dit gold vroeger, als een kenmerk, dat de inhoud goed was. Men brengt thans echter vaak kunstmatig een dergelijk kenmerk aan, zoodat dit vroeger nimmer falend teeken van goede conditie thans niet meer opgaat. Wanneer het vleesch door een of andere oorzaak tijdens het bewerken verontreinigd is, treedt er gasontwikkeling in het blik op. De wanden gaan bol staan. Een gebombeerd blik moet men steeds afkeuren of weigeren (zie Voedselbederf). Voor de samenstelling van dergelijk geconserveerd vleesch, wordt de volgende gemiddelde waarde opgegeven: water 55 %, eiwit 22,5 %, vet 4,5 %, koolhydraten (glycogeen) 2 %, keukenzout en andere voedingszouten 16 %.
