Conserveeren van levensmiddelen - De methode om levensmiddelen te conserveeren is zeer oud. Vroeger geschiedde dit in koude streken, door het voedsel op ijs te bewaren, in warme landen door water onttrekken of inleggen in honig of zout. Reeds de oude volkeren hadden het in deze kunst van conserveeren ver gebracht. De oudste methode is ongetwijfeld het indrogen.
Door wateronttrekking gaat alle microbiologisch leven ten gronde en eetwaren, die slechts sporen water bevatten, kunnen onbeperkten tijd goed blijven. Deze methode van drogen is in onzen tijd geperfectioneerd, men droogt thans vaak in met behulp van luchtverdunning. Groenten (peulvruchten) en zaden worden op deze wijze geconserveerd. De temperatuur kan daarbij laag gehouden worden, gemakkelijk ontleedbare stoffen blijven meerendeels onbeschadigd (vitaminen). Vleesch droogt men meestal in, onder gelijktijdige toevoeging van zout en een weinig salpeter. Wanneer het vochtgehalte te hoog wordt tijdens het bewaren, begint de kieming.
Zoodra deze omzettingen in graan beginnen, zegt men dat er „schot” in het graan komt. In de meeste voedingsmiddelen is een bepaalde grens gesteld aan het watergehalte (in meel bijv. 16,5 %). Vele vruchten conserveeren als het ware zichzelf door indrogen. Voorbeelden daarvan zijn vijgen, dadels en nootvruchten. Tal van andere vruchten worden door kunstmatige indroging verduurzaamd.
Dank zij dit hulpmiddel, is een groot deel van den overvloedigen Zuid-Europeeschen en Amerikaanschen pruimen- en abrikozenoogst, voor ons bereikbaar geworden (zie Pruimen en Abrikozen). Een andere conserveeringsmethode, die eveneens op eerbiedwaardigen ouderdom kan wijzen, is het inzouten. Deze methode berust eveneens op plasmolyse, dat is wateronttrekking aan de microorganismen, die het bederf zouden kunnen inleiden. Aan de conserveerende kracht van de suiker danken wij de jam- en limonadebereiding.
Ook de duurzaamheid van deze artikelen berust op wateronttrekking. De kiemen zullen door de werking van de suikerstroop direct verschrompelen en op deze wijze zal alles wat door de suiker beschermd wordt, goed blijven. Wij kunnen er terloops op wijzen, dat ook deze wijze van conserveeren zeer oud is. De antieke volkeren misten echter de suiker als hulpmiddel. Honig, (zooals bekend is een oplossing van druiven- en vruchtensuiker), vervulde hierbij dezelfde diensten. Perzen, Meden en Babyloniërs waren zeer bekwame jambereiders en goed bekend met de conserveerende kracht van den bijenhonig.
De methode om door verhitten voedsel te conserveeren, is van vrij recenten datum tenminste in vergelijking met andere werkwijzen. In 1809 werd het eerste voedsel door middel van sterilisatie verduurzaamd. Aarzelend sprak men toen het vermoeden uit, dat door verhitting en afsluiting der buitenlucht, wellicht een deel van het overvloedige voedsel voor lateren tijd bewaard zou kunnen worden. Deze methode is verder volmaakt en heeft thans geleid tot practische toepassing voor iedereen, in den vorm van onze bekende sterilisatietoestellen. Thans beheerscht deze methode zeker een groot deel der geheele voedselvoorziening (de gezamelijke lengte van alle bussen en blikconserven, die in 3 maanden over de geheele wereld verbruikt worden, bereikt den ongelooflijken afstand van de maan tot de aarde).
De verschillende sterilisatiemethoden worden bij de artikelen Blikconserven en Steriliseeren van melk nader toegelicht. Het pasteuriseeren omvat het dooden der pathogène kiemen (zie Pasteuriseer en van melk). Ofschoon men hierbij allereerst aan melk denkt, moet hier de opmerking gemaakt worden, dat tal van voedings- en genotmiddelen door pasteurisatie tijdelijk verduurzaamd worden. Hun houdbaarheid wordt er zeer door verlengd, echter niet onbeperkt, zooals bij het steriliseeren.
Bier, wijn, mineraalwater, limonade-gazeuse enz. worden vaak gepasteuriseerd.
Wij kunnen voorts nog wijzen op de methode van het verduurzamen door zuurvormende micro-organismen, een werkwijze, waarbij een bepaalde zuurgraad verkregen wordt, waardoor het buitengesloten is, dat kiemen, die bederf zouden kunnen inleiden, zich in een dergelijk milieu zouden ontwikkelen. In dit verband zouden wij de aandacht willen vestigen op het conserveeren in azijn en het spontaan laten verzuren van melk, het kweeken van yoghurt en andere melkpraeparaten, zuurkool enz. Hierbij worden de bacteriën die bederf zouden kunnen teweegbrengen, verdrongen door de zuurvormers. Een dergelijke conserveering door micro-organismen is slechts tijdelijk, omdat het milieu weldra zoodanig verandert, dat ook deze zuurvormende bacteriën verdwijnen en plaats maken voor anderen, die wel het voedselbederf inleiden. Ten slotte willen wij nog wijzen op de methode van het verduurzamen door rooken. Het voedsel, meestal visch of vlees ch, wordt hierbij aan de werking van rook blootgesteld. Deze rook is vaak afkomstig van een bepaalde houtsoort en bevat vele roostingsproducten, die een specialen geur of smaak hebben. Onder deze zijn er velen die ook een ontsmettende werking uitoefenen, tevens deelen ze aan de spijs, zooals gezegd is, een karakteristieken rooksmaak mede, die de aantrekkelijkheid zeer kan verhoogen.
Het verduurzamen door rooken vraagt ondervinding en vakkennis. Meestal treedt tengevolge van het rooken ook kleurverandering op, doordat de rookbestanddeelen inwerken op de natuurlijke kleur van het voedingsmiddel (bijv. bij rookvleesch of bokking). Onder de conserveerende rookproducten noemen wij creosoot, phenolen en formaldehyde. Meestal gebruikt men bij deze wijze van conserveeren een zoogenaamde rookkast. Dennen- en grenenzaagsel is als rookmateriaal ongeschikt, men gebruikt meestal beukenspaanders of -zaagsel, vandaar dat de rookerijen, dikwijls in de nabijheid van klompenmakerijen gevestigd zijn. Vele vleeschrookers mengen jeneverbessen onder het rookmateriaal, tot verhooging van den geur.
De grootste hoeveelheid van het voedsel, dat niet voor directe consumptie in aanmerking komt, wordt tegenwoordig tijdelijk door afkoelen verduurzaamd. (Deze methode is door de toepassing van koelkasten en frigidaires in breeden kring, ook voor huishoudelijk gebruik toegankelijk geworden).
Ook deze methode is zeer oud. Reeds de primitieve veeboeren wisten, dat de melk langer houdbaar bleef, indien deze vloeistof zoo snel mogelijk werd afgekoeld. Vroeger had dit algemeen plaats door de melkbussen in de sloot te hangen, wat tot allerlei misstanden aanleiding heeft gegeven. Tegenwoordig wordt op de boerderij zooveel mogelijk gebruik gemaakt van Nortonwater, dat meestal vanuit groote diepte opgepompt wordt, en dat dan ook het voordeel heeft van zeer koud te zijn. Hoe sneller en vollediger de waar afgekoeld wordt, des te langer blijft ze houdbaar. Dit heeft geleid tot het bevriezen in speciale vrieshuizen. Wanneer bevriezen en ontdooien op de juiste manier geschiedt, wordt ten slotte een product teruggewonnen, dat zeer weinig van de oorspronkelijke eigenschappen verloren heeft. Men heeft evenwel spoedig ervaren, dat te sterk afkoelen, even fatale gevolgen heeft voor de kwaliteit van het te behandelen product als te hoog verhitten bij steriliseeren.
Het proces van afkoelen hangt ook nauw samen met de geaardheid van het product. Iedere stof vraagt weer een aparte behandeling en het conserveeren door koude is zeker een methode van verduurzamen, die groote vakkennis vraagt. Vroeger koelde men het meest door middel van koude lucht. Dit systeem is thans voor een groot deel verlaten en verdrongen door het gebruik van sterk gekoelde vloeistoffen. Een eerste vereischte is, dat men de waar zoo snel mogelijk koelt. De techniek heeft hierin zeker op zeer doeltreffende wijze voorzien, door het gebruik van koelauto's, koeltreinen en zelfs van schepen met koelruimten. Wanneer wij bedenken, welk een moeite het indertijd kostte, om fruit snel naar de plaats van bestemming te vervoeren (fruitjagen), dan spreken deze hedendaagsche voordeelen eerst ten volle. Vleesch dat binnen 6 weken geconsumeerd wordt, koelt men eenvoudig op 0°, het wordt bij die temperatuur bewaard, totdat het gebruikt moet worden.
Bij die koude worden de verschillende enzymatische processen zoodanig vertraagd, dat practisch van een volkomen remming gesproken kan worden. Moet het vleesch om een of andere reden bij nog lager temperatuur verduurzaamd worden, dan bestaat de kans dat het „stuk vriest” (15—20° onder het vriespunt). De waar verliest daarbij kleur, omdat de bloedkleurstof ontleed wordt. Visch moet veel dieper gekoeld worden, dan het vleesch van warmbloedige dieren. De omzettingsprocessen zullen bij koudbloedige dieren, waartoe ook de visschen behooren, bij veel lager temperatuur nog ongehinderd doorgaan dan bij warmbloedige dieren. Het directe gevolg is, dat men veel dieper moet koelen om ook hier de emzymatische processen te vertragen. Aparte regels en beschouwingen, gelden weer bij het koelen van fruit en groenten. Het groote verschil tusschen voedende bestanddeelen uit dierlijke- en plantaardige weefseldeelen is, dat plantenvoedsel in celwanden besloten ligt en dierlijk voedsel niet.
Deze cellen uit het plantenweefsel zijn zeer gevoelig voor de vorming van ijskristallen, ze worden er mechanisch door beschadigd, waardoor het verschijnsel ontstaat, dat bevroren en daarna ontdooide groente zeer snel bederft (veel sneller dan groenten en fruit waarin de cellen intact gebleven zijn). Wanneer deze voedingsmiddelen langzaam bevriezen, ontstaan groote ijskristallen, die inwendig de structuur totaal vernielen. Wanneer echter door zeer snel bevriezen „kristalzand” gevormd wordt, blijft het weefsel veel beter intact (hoogstens ontstaan hier en daar kleine ophoopingen van zouten en verbindingen). Ontdooit dergelijk snel bevoren fruit, dan wordt een product verkregen, dat aan de strengste eischen voldoet en slechts Zeer weinig verschilt van de versche substantie. Uit dit alles blijkt duidelijk, dat het koelprocédé, wil het aan alle vragen kunnen voldoen, wetenschappelijk geleid moet worden. Hij, die richting aan het bedrijf wil geven, moet volledig op de hoogte zijn zoowel van de biologische processen van de waar, die hij te koelen krijgt, als met de bijzonderheden der techniek zelve. In ons land staat de koeltechniek nog veelal in een beginstadium, het is echter te voorzien, dat hier nog ruime perspectieven geopend zullen worden. De moeilijkheid om tijdig het fruit en de groente te kunnen conserveeren, heeft vaak moeten leiden tot massale vernietiging van producten, wat ten slotte als verloren energie beschouwd kan worden, afgezien van alle andere overwegingen.
Een bepaalde wijze van bewaren, die ten plattelande vaak wordt toegepast is het zoogenaamde „inkuilen”. Deze manier van conserveeren wordt veel toegepast bij aardappelen, mangelwortels, knollen en beestenvoer. Gras kan men uitstekend inkuilen en gedurende den winter bewaren. Inkuilen is een goedkoope wijze van verduurzamen, zonder belangrijke kosten wordt een vrij groote ruimte vorstvrij, gehouden. De kuil wordt met droog riet of stroo belegd en gevoerd. Daarin worden de waren, die men wil inkuilen geborgen, deze worden met enkele lagen graszoden afgedekt en ten slotte met riet afgesloten.
Bederven kunnen deze etenswaren niet. Vocht en vorst zijn buitengesloten. Het optreden van een licht zure reactie weert bovendien alle beginnende rotting. De aldus verduurzaamde gewassen produceeren voortdurend warmte, die door de isolatie niet weg kan vloeien en oorzaak is dat de ingekuilde groente niet door de koude beschadigd wordt. Inkuilen is een wijze van verduurzamen, die bijzonder geschikt is voor groote hoeveelheden.
