Bier (bereiding) - Een sedert eeuwen bekende volksdrank, die thans gedeeltelijk althans door andere dranken vervangen is. In Duitschland echter heeft bier nog de reputatie van den volksdrank bij uitnemendheid te zijn. De vervaardiging is aldaar een bron van inkomsten, ook omdat voor een groot gedeelte de producten geëxporteerd worden.
In tal van buitenlandsche bedrijven, maakt men gebruik van de vakkennis van Duitsche brouwmeesters. Bier wordt bereid door gisting van een afkooksel van mout en hop. Het bevat dientengevolge naast alkohol en koolzuur (die beide door de gisting ontstaan), ook nog tal van andere bestanddeelen.
De voornaamste grondstof is de gerst en wel een bepaald soort, de brouwersgerst. Dit graan krijgt gelegenheid te kiemen, hierdoor wordt het zetmeel uit de korrel, door een ferment (zie aldaar), de diastase, omgezet in moutsuiker en dextrine (een stof die in chemisch opzicht tusschen zetmeel en suiker gerangschikt moet worden), De korrel, waarin dus een gedeelte van het zetmeel in oplosbare producten is omgezet, wordt nu door hitte gedood. Het geschiedt in draaiende trommels of op zolders, dit noemt men „eesten”. Nu hangt het van de temperatuur af, of bij dit proces veel of weinig caramel (gebrande moutsuiker) gevormd zal worden en dit zal een min of meer donkere tint aan het brouwsel geven.
De eesttemperatuur staat dus in nauw verband met het biertype, dat gebrouwen zal worden. Na het eesten worden de gedoode korrels „gepoest” (het af borstelen van worteltje en bladbeginsel, die tijdens de kieming gegroeid zijn). Deze afval is zeer rijk aan eiwit en vormt dus een waardevol veevoeder. Vervolgens wordt de mout tusschen walsen tot schroot gebroken en het grove poeder in roerkuipen met water vermengd. Dit noemt men het maken van het „beslag”. Dit beslag wordt daarop zacht verwarmd.
Tijdens het eesten, is wel het leven in de korrel gebluscht, echter de diastase heeft nog het grootste deel van haar werkzaamheid behouden. Zachtjes aan wordt de temperatuur van het beslag hooger opgevoerd en de versuikering kan beginnen. Ook de eiwitten gaan in oplossing. Door kleine schommelingen in de temperatuur kan men invloed uitoefenen op het gehalte aan dextrine en moutsuiker en daardoor ook op het alkoholgehalte van het bier, (want uit de moutsuiker wordt later alkohol gegist). De vloeistof wordt nu afgefiltreerd, de rest van de korrels vormen weer een uitstekend veevoer (spoeling, zeer eiwitrijk). Vaak wordt nu bij de vloeistof nog druivensuiker gevoegd, om het alkoholgehalte te verhoogen.
De gefiltreerde vloeistof, die den naam draagt van „wort” gaat nu naar den brouwketel, waar ze eenige uren met hop (zie aldaar) gekookt wordt. De diastase wordt gedood, de dextrine kan nu niet langer in moutsuiker veranderd worden. Dextrine en moutsuiker geven het „extract” aan het biertype.
Uit de hop neemt de vloeistof verschillende bestanddeelen op en verkrijgt daardoor den karakteristieken „hopsmaak”, ook werken de verschillende hopharsen conserveerend. Het afkooksel wordt nu snel gekoeld (lager dan 5°) en stroomt vervolgens naar den gistkelder, die zeer zindelijk gehouden moet worden ten einde de gist, die gebruikt wordt, niet te verontreinigen. Bij de gisting (zie aldaar) wordt de moutsuiker in alkohol en koolzuur omgezet. Deze gisting verloopt bij 5° zeer rustig, bij 15° stormachtig. Gisting bij 5° noemt men ondergisting. Dit proces wordt bij de meeste biersoorten toegepast, gisting boven 15° heet bovengisting. Deze wordt speciaal in Engeland toegepast, waar dan ook zeer afwijkende biersoorten gebrouwen worden (porter en ale).
Na ongeveer 8 dagen is de hoofdgisting afgeloopen. Het verkregen bier is nog totaal ongenietbaar, het moet een nagisting doormaken in het ligvat (het zoogenaamde lageren), hierdoor wordt de rest van de moutsuiker tot alkohol gemaakt. Bij deze nagisting ontstaan de karakteristieke smaakstoffen, terwijl ook vaak saccharine wordt toegevoegd (deze kunstmatige zoetstof, die overigens in voedingsmiddelen verboden is, wordt hier in bepaalde hoeveelheid getolereerd, zie wettelijke eischen).
Het lageren geschiedt in ligvaten van reusachtige afmeting, die een groote waarde vertegenwoordigen en van binnen bekleed zijn met harsen (brouwers-pek). De lagerkelders worden sterk gekoeld, de vaten zijn gesloten om zooveel mogelijk koolzuur in oplossing te houden. Heeft het bier eindelijk den goeden smaak gekregen, dan gaat het naar de bottelarij. Hier wordt het nauwkeurig gefiltreerd en in kleine vaten of op flesschen gebracht. Tegenwoordig gebruikt men voor flesch vulling veelal een kroonkruk (dop van aluminium, waarin klein kurkschijfje). Deze sluiting is veel meer hygiënisch, dan de bekende beugelflesschen, die den naam van „bierflesschen” veroverd hebben. Tot verhooging van de duurzaamheid en met het oog op export wordt bier vaak gepasteuriseerd (bij 70°, zie aldaar).
