Voedings en Genotsmiddelen

Encyclopaedie voor voedings- en genotmiddelen door dr. M. Wagenaar. 1e druk 1938.

Gepubliceerd op 26-01-2019

2019-01-26

Advocaat

betekenis & definitie

Advocaat - Een likeur, waarin als bindmiddel en emulgens eisubstantie gebruikt wordt. Deze drank moet hier ten lande aan bepaalde eischen voldoen. Door de verschillende Keuringsdiensten werd indertijd in overleg met de grootfabrikanten normen opgesteld, waaraan een deugdelijk product zou hebben te voldoen.

Advocaat moet bestaan uit een mengsel van eidooier, brandewijn, suiker, zetmeelsiroop en eventueel een onschadelijke kleur- of smaakstof. Verder mogen als verdikkingsmiddel gebruikt worden: agar-agar of tragacanth. Het alkoholgehalte moet 10 gr in 100 gr advocaat en het gehalte aan eigeel moet 10 % bedragen, wat overeenkomt met het gebruik van 6 groote eieren per kg advocaat. Conserveermiddelen mogen niet aanwezig zijn, evenmin zoetstoffen (saccharine, dulcine enz.).

De drank wordt meestal gearomatiseerd met vanille-suiker of een vanillestokje. Het verbod van conserveeringsmiddelen heeft speciaal betrekking op het gebruik van geconserveerd, gedroogd eigeel. Deze conserve wordt in groote hoeveelheid vanuit China ingevoerd, het eigeel is dan meestal verduurzaamd met boorzuur. Dergelijke waar zal echter niet vaak in advocaat verwerkt worden, omdat de geur van een dergelijk product meestal zeer onaangenaam is. Tegen het gebruik van bevroren of gekoeld eigeel is natuurlijk geen bezwaar.

Ook het gebruik van eendeneieren is verboden. Eendeneieren kunnen met paratyphuskiemen besmet zijn (door het verblijf der eenden in slootwater). De fabrikanten van advocaat zijn echter voldoende omtrent dit gevaar ingelicht. Eendeneieren komen tegenwoordig zelden op de markt.