(ventriculus, stomachus) de zakvormige verwijding van het spijsverteringskanaal, tusschen den slokdarm en den dunnen darm (zie ald.), waarin het opgenomen voedsel geruimen tijd wordt teruggehouden, om er door de bewegingen, die de maagwanden uitvoeren, verder te worden fijngemaakt en door de werking van het maagsap verschillende scheikundige omzettingen te ondergaan. De M. ligt met zijn grootste afmeting eenigszins vertikaal in het bovenste gedeelte der buikholte, onmiddellijk onder het middenrif, iets meer naar links dan naar rechts, tusschen de lever, het horizontaal verloopende stuk van den dikken darm, de alvleeschklier en de milt.
De in de middellijn van het lichaam gelegen slokdarm (zie ald.) mondt niet precies in het midden van de maagvlakte uit, die naar het middenrif gekeerd is, maar meer naar rechts, zoodat links een blind gedeelte gevormd wordt, de maagbodem (fiindus ventriculi); de overgang van den slokdarm in de maag heet maagmond (cardia). (Zie de platen Hart, Hersenen en Ingewanden.)Ter plaatse waar de M. uitmondt en overgaat in den twaalfvingerigen darm, bevindt zich een kringvormige spier, de portier (pylorus), welke die uitmonding kan afsluiten. De langste afmeting van de M. bedraagt gemiddeld bij volwassenen 25—30 centim. bij een breedte van 9—12 centim., zoodat zij ongeveer 3—5 liter vocht kan bevatten. De wand van de M. bestaat, evenals die van het overige spijsverteringskanaal, uit een uitwendig bekleedsel, dat men als een voortzetting van het buikvlies kan beschouwen, uit een onder dit uitwendige bekleedsel gelegen spierlaag, samengesteld uit overlangs en overdwars verloopende vezels, en uit een fluweelzacht, bloedvatrijk, inwendig bekleedsel, het maagslijmvlies, dat bezet is met tallooze, uiterst kleine, vertakte kliertjes (glandulae digestivae), die het werkzame maagsap (saccus gastricus) afscheiden. De afscheiding van het maagsap vindt plaats onder invloed van het denken aan spijzen, het ruiken, proeven en kauwen der spijzen en ten gevolge van de prikkeling, die het in de M. komende voedsel op het maagslijmvlies uitoefent. In nuchteren toestand behoort de maag, op enkele c.c.m. vocht na, leeg te zijn. De zenuwen van de M. zijn afkomstig van het tiende hersenzenuwpaar (zie Hersenen).
De grootere bloedvaten ontspringen uit de korte buikslagader (arteria coeliaca); de aderen storten haar bloed uit in de poortader (vena portae). Lymphvaten zijn in de M. in ruime mate voorhanden.
De opgenomen spijzen blijven, al naar de grootte van den genuttigden maaltijd, ongeveer 3—5 uur in de M. In de M. begint de vertering — d. w. z. het veranderen in oplosbare verbindingen — der eiwit- en der lijmgevende stoffen. Deze bewerking wordt in den darm voortgezet, waar de oplosbare stoffen ten slotte opgezogen worden. De meest werkzame bestanddeelen van het maagsap zijn: een ferment, pepsine geheeten, en het zoutzuur. De verteringsproducten der eiwitstoffen heeten, naar gelang van den graad, dien het proces der vertering bereikt heeft, albumosen of peptonen. Bij het verlaten van de M. vormt de voedselmassa een dunne, zure brij, de spijsbrij of chymus, welke in den twaalfvingerigen darm verdere scheikundige omzettingen ondergaat.
Op de vertering der eiwitstoffen heeft ook invloed het lebferment (chymosin), dat eveneens door de klieren van het maagslijmvlies wordt afgezonderd, en dat de kaasstof der melk doet stollen. Behalve de genoemde eigenschappen is de M. nog in staat, neutrale vetten in glycerine en vetzuren te ontleden. Het zoutzuur in het maagsap verandert de met het voedsel opgenomen rietsuiker in druivensuiker en vruchtensuiker (laevulose en dextrose) en maakt haar zoodoende geschikt om in het bloed te worden opgenomen. In de M. wordt de werking voortgezet van het ferment, dat zich in speeksel bevindt, ptyaline geheeten, en dat zetmeel verandert in suiker. Wegens haar gehalte aan zoutzuur (0.1—0.22 %) heeft het maagsap in hooge mate bacteriëndoodende eigenschappen; daardoor is de M. tevens, tot op zekere hoogte, het desinfectie-orgaan voor het opgenomen voedsel.
Wat de M. der dieren betreft, zie Darmkanaal en Herkauwende dieren.